说起鲣鱼，很多人对它的印象大概是因为“木鱼花”。鲣鱼肉经过蒸、烤、风干后制成坚硬的“鲣鱼结”，再切成薄片，是一种风味鲜嫩、体型灵动的“木鱼花”。其实，新鲜的鲣鱼肉本身就是春末夏初难得的好味道。

黑潮的使者，春末夏初的独特味道

“鲣鱼”包括几种海鱼，如鲣鱼、宗泰鲣鱼等。，但它肯定是鲣鱼，也就是俗称的柴鱼和烟草仔鱼。鲣鱼的鱼体紧凑，呈纺锤形，月牙形的尾鳍发达有力。它腹部的几个横向深色斑纹是它们最经典的特征。

鲭鱼

鲣鱼广泛分布于世界温暖和热带地区，太平洋的鲣鱼每年早春聚集在赤道附近繁殖。经过一年的生长，幼鱼面对温暖的阳光，随着黑潮涌向北方。此时捕获的鲣鱼也被称为“第一鲣鱼”。蓝点马鲛是一种远洋洄游鱼类，其肌肉中高含量的oxymyoglobin不仅带来持久的耐力和惊人的爆发力，还赋予其肉像红宝石一样诱人的颜色。

鲭鱼富含甲醛，颜色为紫色| bionet.jp

在邻国日本，鲣鱼的主产区是高知、静冈、宫城，每年3-5月是品尝鲣鱼的最佳时间。“鲣鱼”的日语发音类似于“胜利”。从镰仓和室町时代开始，这种鱼就受到武士阶层的喜爱；江户时代，甚至有一句夸张的话“即使抵押老婆，也要吃一口第一根烟枪”。

土佐著名的地方美食是のたたき的鲣鱼

高智土佐镇位于鲣鱼迁徙路线的前端，自古就有“鲣鱼之乡”的美誉。当地人喜欢吃鲣鱼，但它曾经受制于保存技术。鲣鱼是一种新陈代谢旺盛的绿皮红肉鱼，稍有腐败变质就会产生大量的“组胺”，引起过敏反应甚至中毒。因此，江户时期土佐地区常因食用生鲣鱼引起食物中毒，于是一种“烤鲣鱼”的方法逐渐诞生。烘烤和烟熏可以抑制鱼表面微生物的繁殖，从而延长保质期。

这种轻微烘烤的烹饪方法在日本食物中有一个专有名词叫做“たたき”。从字面上翻译成中文，大概意思是“轻熟”。“たたき”通常通过热烫、烘烤、烟熏等方式加热肉类。，但只能让

のたたき| myozumaru . jp

晚春捕获的“竹烟”直接用铁叉在稻草点燃的火上熏制和烘烤，这就是当地著名的美食“高ですです".”烟熏鲣鱼略熟，香味浓郁，食用更安全。半熟透明的紫红色鱼，配以醋、大蒜、辣根、小葱、紫苏、海盐等佐料，味道鲜醇绵长。过去渔民出海，只用粗盐调味，这是渔民的传统吃法。

渔民的吃法“鲣鱼たたき”| myokumaru . jp

“红烧鲣鱼”这一道地方名菜，现在越来越多地出现在各种宴会上。“绿叶满地，杜鹃鸣，新博宁时”是江户时代俳句诗人苏棠的名句，堪比“白鹭飞于西塞山前，桃花流，鳜鱼肥”。古今中外的诗人总是善于从时令语言中发现美食，春末夏初属于鲣鱼季节。

土佐名菜:烤鲣鱼

萨尔茨堡的鱼，微博

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绿洲:萨尔茨堡的鱼

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