酸辣粉一级方程式

“酸辣粉”是重庆城乡间广泛流传的传统小吃之一。它因价格低、质量好而长期受到人们的喜爱。这种小吃的主要成分是手工制作的红薯粉。成品韧滑可口，辅以自制鲜汤和香辣粉，口感醇厚，回味悠长。

食材:自制米粉200克，酥肉4块，泡豆15克，豆腐果3块，酸菜15克，青菜适量，葱花适量。

调料:精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、香辣粉1-3克、特制红油1-3克、自制鲜汤适量。

黄药子自制水粉的生产工艺:

将明矾与100克沸水混合，制成明矾水备用。

将500克红薯淀粉放入锅中，加入明矾水，拌匀，加入60度左右的热水调成稀糊状备用。

锅内放中火，加2公斤冷水烧开，一手将淀粉舀入勺内，用手用力拍打淀粉，流出的粉条会直接流入开水锅内，煮5分钟后出锅，用冷水浸泡冷却。

密钥:

1.打粉时不应加太多明矾。加多了会涩。

2.制备淀粉浆时，水不宜加入过多。最好用手拿起来，淀粉会源源不断地流入一条线上。

油炸酥肉技术:

以1公斤猪肉为例。将肉切成长3-4厘米，宽约1-2厘米的方块。加入2汤匙盐、2克味精、半个鸡蛋、30克鲜葱和30克姜，然后将这些材料加入肉中，混合均匀。然后慢慢将准备好的肉放入沸腾的油锅中炸至金黄色，然后捞出成为酥肉。

制作豆腐果:

将普通的白豆腐块直接切成5-7厘米、3-4厘米宽、1-2厘米厚的长条，放入沸腾的锅中，炸至金黄色，冒泡时捞出。

特殊食醋配比制备:

保宁醋1500克，水300克，草果5克，八角5克，香叶5克，煮开放凉。

自制鲜汤的制作方法:

原材料:

老鸡2只，猪肘1只，鸡爪1斤，猪龙骨5斤。

制作:将原料用冷水浸泡2小时后取出，放入盛有15公斤开水的汤锅中，大火煮3-4小时后转中火。每隔10分钟，加入8-10公斤开水，直至达到45公斤。最后留15斤备用，剩下的汤汁捞出备用。可以用一天。

香辣粉的制作配方:

配料:精制黄油1.5公斤、色拉油2.5公斤、熟猪油1.5公斤、郫县豆瓣酱500克、辣椒800克、花椒50克、八角70克、桂皮6克、山奈酚、小茴香、草果、砂仁、冰糖80克、大葱、葱。

制作:将色拉油倒入锅中，加热。油温升到40%-50%时，放入葱花、洋葱丁、欧芹，翻炒2小时，再炒至焦烂。然后加入黄油，融化后用调料炒，用郫县豆瓣酱和冰糖炒1小时以上，再加入熟猪油，加入辣椒翻炒半小时。油温冷却后，捞出炉渣，放入粉碎机中粉碎，得到香辣粉。

特香红油:辣粉捞出后，剩下的油就是特香红油。

制造工艺流程:

元豆用30-40℃的温水浸泡8-10小时，然后放入锅中加水炖煮。把泡好的豆子放在锅里煮，用小火保温。

酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成小段，放入筛子。

调味材料:以2号碗为例。每碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食醋2克、特制红油1-3克、香辣粉1-3克，成为口感好的碗。

粉丝放入沸水中煮1-2分钟，放入绿叶蔬菜，及时捞出，放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果，然后盛入鲜汤，撒上葱花即可。

酸辣粉配方2

酸辣粉是重庆的特色小吃，有世界上最好的粉的美誉。酸辣粉口味独特，口感好，价格低，深受年轻人的喜爱。酸辣粉是以红薯粉为主要原料，经过十几道工序制作而成。做一碗正宗的酸辣粉，原料的选择很重要。辣椒一定要先香后辣，油一定要纯菜籽油，汤一定要猪骨汤。正宗的酸辣粉应该怎么做？做酸辣粉多年的老师傅教你。

附加公式:

辣椒油秘方:

干辣椒800克、菜籽油2800克、花生油300克、香油50克、洋葱60克、香菜40克、肉桂8克、八角10克、香叶4克、白芷8克、豆蔻7克、千里光5克、香果10克、草果15克、姜片40克、大蒜30克、花椒8克，

制造过程:

1.将干辣椒切成段，从铁锅里捞出水，加热。将干辣椒放入锅中翻炒6分钟。干辣椒自然冷却后，用石臼捣碎备用。

2.锅中倒入菜籽油、花生油、香油，烧至七成热。加入洋葱、香菜、肉桂、八角、香叶、白芷、豆蔻、千里光、香果、草果、姜片、大蒜、胡椒粉，然后将洋葱炒干，去掉所有的残渣。

3.将辣椒面、胡椒粉、芝麻倒入不锈钢锅中，倒入沸腾的油，滴油时不断搅拌辣椒面。

汤的配方:

猪骨1400克、猪皮600克、洋葱200克、料酒35克、姜片40克、花椒7克、花椒8克、草果15克、香叶4克、八角10克、桂皮10克、陈皮20克。

1.猪的管状骨和皮洗净放入锅中，加水淹没，煮十分钟，捞出洗净。

2.锅中加入清水20公斤，加入猪骨、猪皮、葱、料酒、姜片、花椒、花椒、草果、香叶、八角、桂皮、陈皮。

3.大火烧开水，然后小火煮4个小时，把锅里的残渣都去掉。

酸辣粉调料:

红薯粉、辣椒油、酱油、香油、熟花生、榨菜、猪油、葱花、姜水、蒜水、盐、味精、醋、肉汤、鸡精、香辣王、香菜、胡椒粉、空心菜。

1.碗底放入辣椒油、酱油、香油、猪油、姜水、蒜水、盐、味精、醋、鸡精、香辣王、胡椒粉，舀一勺汤。

2.锅里的水烧开，把空心菜和地瓜粉放入锅中，加热后倒入调料碗中，撒上熟花生、榨菜、香菜、小葱。

王嘉骨头汤酸辣米粉

分享以下比例:

1.取子弹干辣椒、大红袍干辣椒各400克，切成节，加入清油500克，炒至酥脆，加入盐20克，搅拌均匀，放入碗中。

2.锅中放入1.5公斤菜籽油烧至270℃，放入一块生姜，将锅端离火，将油温降至240℃，在香料上淋上200克热油，使其变香；另取200克热油倒在100克白芝麻上，将芝麻烧尽至变黄变满；当油温降至180℃-200℃时，将500克油温降低的菜籽油倒入辣椒面中，用勺子搅拌辣椒面使其受热均匀，当油温降至130℃-140℃时，将剩余的菜籽油倒入烫好的辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入烫好的香料和白芝麻。

酸辣汤。我们加入了自制的酸辣酱来丰富口感，选择了三肥七瘦的五花肉，味道十足。

具体做法:

将50公斤去皮的五花肉放入绞肉机中切碎；将1.5公斤色拉油放入热锅中加热至四五成热，加入肉馅，慢慢搅拌至油出来，加入200克永丰料酒和1公斤姜粉，搅拌均匀至沸腾，加入500克甜面酱、500克红糖、450克宜宾芽菜，炒出香味，然后加入200克金黄酱油，炒至肉脆黄时，加入500克龙牌酱油，最后加入味精。

自制耙豌豆黄栀子通过在酸辣粉中加入耙豌豆进行上色，不仅变得特别，还丰富了汤的口感和味道。很多人做的耙豌豆总是不够漂亮，我们可以教你一个小技巧。可以加入水色的黄栀子，对裸煮有效。

具体制备方法:

1.将50公斤白豌豆加入20公斤水中，浸泡12小时。

2.在200克栀子中加入2.5公斤水，浸泡12小时。3.将泡好的白豌豆取出，加入黄栀子水，拌匀，装在14个托盘中，放入蒸锅蒸1.4小时左右，根据硬度再次加水，蒸1小时左右，倒出多余的水分，自然冷却。平时可以存放在冷冻仓库，存放时间不宜过长，最好不要超过一周。心肺汤增味。这道菜的底汤是用猪肠、心肺等做成的。，可以增加酸辣粉的风味。处理时要小心，否则很容易发臭。

我们的方法是:

1.将2.5公斤猪骨、750克心肺、1.5千个肥肠清洗干净。

2.将冷水放入桶中，将猪骨、心肺和肥肠放入桶中，冲洗掉血水。

3.将清洗干净的心、肺、骨、肠放入冷水锅中，加热至60℃，不断搅拌撇去，使血沫快速浮于水面，待水开后继续焯水5分钟，取出原料放凉，将浮沫清洗干净。

4.锅中加入纯净水7500克，加入焯水的原料，加入打好的生姜300克，大火加热。加热过程中，保持泡沫漂浮。水烧开后，加入50克56白酒，大火继续加热至汤底呈乳白色，小火继续熬制。

在上菜之前，我们会加入一些猪油渣来增加味道。量不宜过多，否则会油腻。猪油渣的制作方法:将猪肥肉用机器切丝，在大锅里煮开，捞出不变色，放凉，小火炒至干、香、脆，控油，摊凉。酸辣粉，辣来自红油，酸主要来自醋，我们选择保宁醋，虽然成本高，但它比质量好，香味足。酸辣粉汁的配方:盐100克，味精50克，老陈醋50克，鸡粉20克，香油20克，美味汁20克，芽菜300克，辣椒红油15克，辣椒面30克，酱油200克。