不管是自己开店还是自己在家做炖菜，都希望自己做的炖菜好吃，第一个关键要素就是颜色。只有炖菜的颜色到位，食客才有胃口。吸引顾客的第一个感官因素是炖菜的颜色，看起来很暗淡。即使是黑锅炖菜也不会被任何人买走。但是卤菜上色后不可避免的会很快氧化变黑，所以现在越来越多的人爱上了卤菜。新鲜的卤菜新鲜烹制，菜色油润可口，色泽诱人。现在卤菜怎么做？

红烧蔬菜的氧化变色通常是用红米上色，呈鲜红色。添加更多的成分会呈现出非常不自然的红色，视觉上非常不协调。目前大家普遍用糖色来上色。糖色不仅金黄漂亮，而且色泽自然，还能增强香味，是红米无法比拟的。可惜糖色也容易氧化，时间长了保色效果不好。炖菜真的是一门学问！

对于红烧蔬菜来说，最重要的是糖色，不好，老了，黑了，苦了，但是糖色没有炒到位，嫩了，达不到上色的效果。卤水的颜色是最难把握的，所以每个人做的菜颜色深浅也不一样。

现在的卤制和捕捞对糖色没有要求。所有美好的东西都在卤料里。老汤的配方是反复腌制，调味，最后从锅里捞出来，再淋上老卤油，颜色会变得很漂亮。现在钓鱼不同于炖菜，出锅后可以反复上油上色，既增加了菜色，又起到了二次入味的作用。