比目鱼必须喂蚕豆才能成为脆肉比目鱼。长期给比目鱼喂蚕豆，可以增加鱼肉中蛋白质和矿物质的含量，使鱼肉更加酥脆，故称之为脆皮比目鱼。

长期以来，人们对脆肉比目鱼的诞生原理进行了科学的研究。珠江水产研究所谢军研究团队的研究成果《草鱼摄入蚕豆后肌肉纤维增生的蛋白质组学特征》揭示了蛋白质调控改善草鱼肌肉品质的分子机制。

用蚕豆把普通比目鱼喂成脆皮比目鱼的原理很简单，蚕豆中有一种特殊物质叫L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是大豆病害的致病因子。如果你吃太多生蚕豆，你可能会患上急性溶血性疾病。但鲳鱼中有一种特殊的蛋白酶，抗氧化能力强，能快速修复溶血性损伤。因此，当鲳鱼喂蚕豆时，它体内会有一场拔河。蚕豆病会使鱼溶血，鲳鱼本身会修复溶血。长期对抗后，鲳鱼的肉质会变脆，这种现象被称为“肌纤维结构蛋白的变化”。

这就是脆肉比目鱼的诞生原理。

有一个关于脆肉比目鱼诞生的故事。20世纪70年代，中山长江水库草鱼饲料短缺，仓库里只有蚕豆，只好将蚕豆浸泡后喂给草鱼。后来，他们钓到了草鱼，尝了尝。他们发现草鱼肉质强，弹性强，吃起来很脆。于是，有人用蚕豆养草鱼，酥肉比目鱼形成了一个产业。

到2018年，被誉为“脆皮鲤鱼之乡”的中山市东升镇养殖面积将达到16309亩，占全镇养殖总面积的60%。脆皮鲤鱼年产值约9亿元，占全镇农业总产值的70%。中山酥肉比目鱼已被国家“地理标志产品”保护，远销东南亚、欧美等地。然而，2017年9月，一场乌龙发生了。湖南湘潭市首次采购脆肉比目鱼。消费者不知道脆皮比目鱼。当他们把它买回家时，他们发现它做得并不差。他们以为是橡胶鱼，导致大量退货。

看到这，可能有人会问:“草鱼吃蚕豆会变脆。其他鱼吃蚕豆会不会变脆？”

这个问题已经回答了。珠江水产研究所的研究表明，鱼类质地转化的方式不再局限于整粒蚕豆，转化的对象也不再局限于草鱼。不需要喂所有的蚕豆，通过吃和蚕豆一样的活性成分就可以达到想要的脆度。而且根据ROS的调节机制，几乎所有养殖的鱼都能调节鱼肉的质地，市场上已经出现了脆化，是用脆化饲料养殖的。食肉鱼也可以通过喂脆皮饲料变成脆肉鱼。