酱牛肉和酱肘子都是不错的小吃。无论是早餐还是晚餐，在餐桌上切一盘酱肉，方便快捷，营养健康。

说到酱肉，黄酱是必不可少的。加入适量的黄酱，既能增加酱肉的色泽，又能使酱肉具有酱香，色泽红润，紧实，咸味适中。

好的酱肉不仅要会酱，还要会切。俗话说“牛羊横切，猪竖切”，这样切出来的酱肉不会松，装盘也美观，口感更好。

有的人的酱肉松了，什么都碎了，有的人的酱肉咬不动。我该怎么办？今天根据多年的酱肉经验，给大家分享一些酱肉的做法，不管是酱牛肉还是酱肘子。

酱肉调料

酱肉离不开大自然赐予我们的调味品。中国人把调味品的组合发挥到了极致，葱、姜、蒜都离不开中国人的餐桌。先说说酱肉需要的调味品。洋葱、生姜、大蒜、八角、肉桂、香叶、胡椒和草果都是家庭调味料。如果喜欢稍微辣一点的，可以加入适量的干辣椒。

除了调味品，还有辅助调味品，如酱油着色、酱油、蚝油提神、盐提神或炒糖色、料酒去腥等。最重要的是，酱油是不可或缺的。

实际烹饪过程的详细说明

简单来说，酱肉的过程是靠煮三分，泡七分。只要你的卤汁准备好了，煮好的肉需要6-8个小时泡在味噌汤里，这样更入味，自然冷却的肉也不会被剁碎。

食物准备

酱牛肉一般选用牛筋肉，酱肘子首选猪前腿。新鲜牛肉或猪肉用清水浸泡2小时，期间换水数次，可去除多余血液，减少肉腥味。

八角、桂皮、香叶、花椒、草果、干辣椒等香料用清水浸泡。一方面清理表面的灰尘；另一方面，干调味料变软后，汤更容易煮开。

操作程序

将牛肉或猪肉肘子放入有冷水的锅中，加入姜片、大葱、适量料酒，大火煮开，撇去浮粉，去除冷水冲净表面的油沫或杂质，同时肉质预冷收紧，更紧实。

锅中加入1勺清水和1勺等量的白糖，小火搅拌使其呈糖色，以免糊锅，加入2勺开水使其呈糖色。

锅中加入30%热油，翻炒调味，加入2勺酱油，炒出酱油味，加入开水，加入牛肉或猪肉，开始调味，加入1勺酱油提色，蚝油，生抽提鲜，大火煮开，转文火煮2小时，加盐调味，继续煮30分钟。

用筷子轻轻插入牛肉或猪肉肘子，直至熟透，表示肉熟了，可以上桌了。

放入锅中，用酱汁浸泡6-8小时，自然冷却，根据食用量用保鲜袋分开，将肉包紧放入冰箱冷藏，随吃随取。

烹饪技巧

浸泡肉可以去除多余的血液，减少肉的气味；

焯水后放清水清洗表面的杂质，预冷后肉质更紧实；

味噌汤在冰箱里冷冻，可以反复使用。如果再用，可以加盐调味，汤越久越浓。

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