中午11: 00，抚顺的“胡三头花”已经没有空房了。里面坐着各种各样的人:带着孙子的老人、在银行午休的小白领、年轻夫妇、用手机玩游戏的中学生...

吃的是一个整齐划一的样子:一朵豆花、一口水、一碗米饭、一朵豆花卤水，动作整齐划一如同阅兵:夹一朵乳白色的嫩豆花，放在盛满米饭的碗里；筷子搅拌蘸水，小尖放在豆花上；豆花蘸米拌匀；嘴靠近碗，向下猛冲；偶尔回地窖。

一顿饭，10分钟。我不吃这样速度的焖鸡饭！人们来去匆匆，“不带走一朵云”。

《胡三》是郑潇拍的。他是个富人，在当地做厨师。他说，在抚顺，几乎家家户户都会做豆花，而豆花饭也是一种很常见的食物。像“胡三”“李二”“雷三”都是当地人熟悉的豆花店，味道差别不大。它们都是在家庭基础上开的小餐馆。

“抚顺豆花为什么这么出名？”我们和一对小情侣做了一个大圆桌。

三天前刚到自贡的时候，一辆出租车经过市区，发现沿街每隔几个店铺都是豆花店，几乎无一例外都打着“抚顺”的旗号。

藿香，当地名字叫鱼香。由于藿香具有芳香气味，应用于烹饪和调味时，可以突出菜肴的特色味道表达，特别适合烹饪鱼菜。

“我们这里的豆腐做得很好！此外，蘸水相当特别。”他站起来，从隔壁大桌堆在小山上的蘸碟里拿了一份，向老板做了个手势，然后坐下。

“在餐厅做会更讲究，但都是一样的。底层是煮酱油，我们称之为大豆油，是用八角肉桂和橘皮酿造而成；第二层是菜籽油，用葱和洋葱的香料精制而成；第三层叫巴赞辣椒，意思是各种干辣椒用水煮熟后用窝捣成巴赞形状，再加入一些姜和辣椒。最后撒上味精、小葱、鱼香。」

等等，鱼腥味？

“是藿香，我们这边叫鱼，因为煮鱼和其他菜都会放一些。鱼腥味是我们繁荣的象征。没有鱼腥味，就不是蘸水的繁荣。」

想到云南贵州到处蘸水，似乎四川重庆还是比较注重辣椒和油的味道。我拿起一片豆花，按照葫芦画的样子放入碗中，然后存了一把蘸好的水，在周围搅拌。浸泡在水中，鱼一样的紫苏的独特香味瞬间在嘴唇和牙齿之间扩散。因为味精和煮酱油的加持，味道鲜美非常突出。巴赞辣椒虽然不是特别辣，但足以刺激舌尖上千万的味觉神经，让你的嘴巴流口水。

一大早，抚顺豆花店。

而且豆花真的很好吃！豆花的质地介于内酯豆腐和老豆腐之间，可以用筷子提起，保持入口云朵般的蓬松细嫩质感。制作精良的豆花即使不蘸水单独食用，也有甜甜的余味。拌入米饭，比叉烧滑蛋里的滑蛋质地更轻，蘸水，不愧为“扫米王”！

还有地下室的水。白瓷碗映衬下的窖水散发出淡淡的清黄色，这是卤水赋予的颜色。地窖水的质量决定了豆花店的质量。毕竟盐卤有它自己的苦味。如果在点豆腐的过程中卤水加入得太快或太多，可能会导致窖水的味道有苦味。

这也是为什么当地人只奔“胡三”“李二”的原因。这些家庭真的很会做豆腐，肚子里喝的窖水比豆浆还清淡舒服，让我想起岭南的马蹄水——一种可以滋润心脾的安慰，比如春风。

那顿饭，我也是以破纪录的方式边吃边聊，20分钟就结束了战斗。

盐是自贡的根，是这里无处不在的招牌。

走在路上，随处可见以“盐井”为原型设计的城市地标；市区也是按盐井划分的——贡井区有一口盐井，里面的盐是专门进贡的；自流井区也有一口井，会自行流出卤水；即使和出租车司机聊天，对方也会发自内心地和你聊20分钟侃侃自贡燕京文化。

似乎这里的每个人都深爱着盐。

难怪盐让城市变得富裕，也丰富了这里的居民。曾几何时，这里的各种工作都围绕着盐:拥有盐井的叫井帮，拥有盐灶的叫灶帮，拥有输出盐卤的竹筒的叫朱穆麻友帮……为这些帮干活的当地普通人也叫盐工帮，分类比较详细。

因此，盐菜的诞生几乎是必然的。教科书上总说川菜分三派:上河帮、下河帮、小河帮。上河岗以贵菜为代表，如水煮白菜、樟脑鸭等。以平民为代表的下河帮，是普通人发明的廉价口味，如夫妻肺片、甜水面；最后，以自贡盐帮为代表的小河帮，以咸鲜著称。名菜有水煮牛肉、姜兔丁等。

当地人吃豆花饭的态度几乎是一致的。

豆花饭是盐工们最重要的日常膳食。制盐工人消耗大量体力劳动，一日三餐对能量需求高。但是贫穷阻止他们吃肉。他们需要一顿可以代替肉类的饭，可以补充一天工作所需的碳水化合物和蛋白质。豆花成了“天选之菜”。

抚顺自古种大豆，隔壁隆昌县出产石磨。有了这里豆腐的卤水，就像自来水一样，可以从盐井里流出来。可以点卤豆花，蘸盐酱油。制盐工人在吃喝后可以继续工作。

也许你认为当故事发展到这里，抚顺豆花应该只是当地的小众特色。

但事实上，它已经走出国门，走向世界。1996年，日本电视台派特派员到抚顺拍摄抚顺豆腐的整个制作过程。在随后的20年里，抚顺豆腐也以各种形式出现在电视和印刷出版物中，成为川渝豆腐行业仅次于麻婆豆腐的第二家。

抚顺豆花蘸水。

这里不得不提两个人。第一个人，姓刘，是抚顺特制蘸水器的发明者。刘师傅家里给盐商做饭，是个好厨子。他把一些为盐商做饭的注意事项放进了蘸水:比如，用20多种调料煮酱油；用不同的根茎植物提炼油，增强香味，去除腥味；然后用各种辣椒做成辣酱等等。这样做出来的豆腐是“白豆腐，泡在水里像红玛瑙，带着翠绿色的葱香，热气袅袅，香气扑鼻”，真的像一朵花。

刘师傅蘸水的豆花是日本麻婆豆腐的创始人、日本川菜的鼻祖吃的。那是陈建民成功后回家探亲的时候。在自贡政府的安排下，刘师傅给了陈建民一个丰盛的豆花，陈建民顿时泪流满面。“几十年来，我从来没有吃过这么好的豆花。」

回到日本后，陈建民迷上了抚顺豆花，于是儿子陈建一继承了父亲的川菜，带着电视台来到抚顺拍摄豆花的全过程，也开启了抚顺豆花在世界舞台上的名气。

大家都很熟悉第二个人——“大家好，我是王刚，今天我给大家带来的是……”这年头，只要你是吃货，几乎不可能不刷王刚做饭的视频，王刚是富顺人。

富顺豆花是王刚所有视频中最常见的一道菜。从最早他请二嫂教他做，到他带郭杰瑞去抚顺一起做，再到最新一期，他直接走进自己在抚顺新建的工作室，手拉手表演全过程，并介绍各种传统的豆花制作工具。

王刚非常喜欢富顺豆花。现在吃了抚顺豆花，开始爱得不能自拔。

在我离开自贡的前一天晚上，朋友告诉我，自贡下面的另一个县城容县有另外一种豆花，叫浑江豆花。这里的豆腐配豆浆，蘸水吃也很独特。

完全陷入了豆花，第二天早上5点打车。容县离自贡40分钟车程。当它到达时，小县城刚刚醒来，镇上弥漫着煮豆花的香气。

荣县肉浆豆花。

在豆花店里，每个人都面临着一碗米饭和一个蘸水的盘子，就像抚顺一样。但不同的是没有窖水，只有一碗泡过白汁的豆腐和一盘给大家的沙拉。

“我其实觉得这里的豆腐比抚顺的好，豆浆是免费的。可以加到喝不完为止。”朋友轻声细语。

我对吃豆花很熟悉，所以我很快拿起一块豆腐，放在碗里，用水浇——嗯，真的不一样。这里的豆腐已经成型，在豆浆的浸泡下，有着浓浓的豆浆味。水里没有巴赞辣椒，而是一种青椒做成的辣椒糊。

“你吃这个多久了？”我问了隔壁一个吃得好的中年大叔。

“我从小到大已经快20年了。」

升起的阳光洒在他的背上，他根本没有注意到。他埋下身子，继续甜蜜地吃着。

参考文献:

吃的时候说实话——吃在四川，味在自贡陈茂君

“中国盐帮和盐帮菜”宋良喜

“大厨教你:现代传统做法的富顺豆花，味道是瞬间的”王刚