海鲜的傲慢与偏见

陶克秀

萝卜油带

萝卜丝油带是这道菜的灵魂，在东海煮带鱼和萝卜丝。带鱼的鲜与萝卜丝的甜相互渗透。

长三角称东海带鱼为“油带”，比珠三角称带鱼为“齿带”聪明多了。一个突出带鱼的脂肪，另一个突出带鱼露出来的那张失落的脸，但这不是东海带鱼比南海带鱼好的原因。这个季节是带鱼的繁殖季节，东海和南海近海的带鱼都很好吃。

东海带鱼和南海带鱼是同一个家族的表兄弟。不同的是东海的带鱼是白色的，南海的带鱼是黄色的。

一黄一白，对比明显。

南海有深海和热带带鱼，比不上东海带鱼。我们吃带鱼的时候，有时会有一小块骨头，通常是带鱼的枕骨肿瘤。本质上是一种骨质增生。一般只有热带水域的带鱼才会生长，但是深海的带鱼会这样生长。

▲南海深海带鱼枕部肿瘤

萝卜含水量高，空纤维间空隙大。加热时，水分被挤出，带鱼的鲜美风味进入，而萝卜排出的水分带糖进入带鱼。这道菜逻辑清晰，带鱼极鲜，不腥。

酸菜和川乌丝

酸菜、笋丝与香山鲭鱼同煮。笋丝的天冬氨酸与鲭鱼的谷氨酸和核苷酸协同作用，大大改善了风味。

雪菜，也叫雪红和雪红，是大食客。袁枚在《与园食单》中说:“冬芥菜叫雪红。一种腌制方法，以清淡为佳；一种方法是取出心脏，风干，切成小块，放入瓶中腌制。煮好之后，杂鱼汤极其鲜嫩。”和潮汕酸菜一样，雪里红也是用芥末腌制的，但是味道比较淡。做鱼的绝活:乳酸完全抑制鱼腥味，酸味在味蕾中停留的时间比鱼腥味长，所以尝不出鱼腥味。贵州的酸汤鱼也是因为这个原因。

浙江象山港春季东海鲭鱼产卵，此时最肥。因为是春鱼，所以叫“？”产卵季节的鲭鱼颜色较深，故称“齐”。“奇”字太难写了，所以写成“传武”时，其实是一条马鲛人。传武在广州呆了三天，还是很新鲜的。

鱼头佛跳墙

鱼头佛跳墙，在传统佛跳墙的基础上增加一个大鱼头，是一个脑洞大开的创新。传统佛跳墙是由鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、牛筋、花菇、墨鱼、扇贝、鹌鹑蛋等汇聚而成。，加入肉汤和福建老酒，用文火慢炖。煮熟后软嫩滋润，肉香味浓郁。有了大量的干货，胶原蛋白不经过长时间的炖煮就无法释放成明胶。

经过长时间的炖煮，一些芳香物质挥发后跑掉了。鱼头的加入，解决了这个问题:鱼头不需要长时间炖煮，释放出美味的核苷酸和谷氨酸，与佛跳墙各种干货释放的氨基酸聚集在一起，干爽可口，成功联手。

猪蹄火腿炖黄豆

猪蹄火腿炖黄豆，这个组合也很大胆。火腿和猪蹄又老又嫩，腿是连在一起的。这种混乱的拳击不是氨基酸的爆发。

汤里没有一层油，只有乳白色的浓汤，而秘密就在于腐烂的黄豆。黄豆长时间炖煮，释放出大量的蛋白质、猪蹄、火腿，释放出大量的脂肪。油和水不能混溶，所以油浮在水上。蛋白质分子有疏水端和亲水端。疏水端一端接住油，亲水端另一端接住水，很难拉拽。水和油变成小油滴。当光线照射时，它是乳白色的。蔡哥说，这是他童年的味道，令人难忘。这怎么能不被记住呢？——肉眼看不见的小油滴，脂肪中充满风味物质，随便吃一碗，这绝对是营养过剩！

干鳗鱼

鳗鱼猫头鹰是蒸半干和湿干鳗鱼。

“鲨鱼”，从“鱼”到“美”，也是一种美味的鱼，最初的意思是切开晒干的鱼，然后一般指的是咸菜片。古人没有冰箱，如何保持食物新鲜？当鱼在阳光下或空气中晒干时，只要水分低于68%，鱼腐败变质的过程就会停止，但大分子蛋白质分解成小分子氨基酸的过程仍在缓慢进行，这也是鱼干吃起来美味的原因。

宁波的鱼干加工工艺与其他地方相似，但宁波鱼的含水量稍高，更有利于蛋白酶分解蛋白质产生更多的氨基酸，因此鲜美的味道更为突出。

据唐代陆光威《吴地记》记载，吴王何律将夷人驱逐入海，遇大风浪，粮食断绝。武王向天堂祈祷，却看到金色的鱼从海里冒出来，于是军士用新鲜的鱼补充口粮。王武凯旋而归后，还想着这条鱼，大臣们都说鱼已经晒干了，王武把晒干的鱼拿来当饭吃，味道很好。看来江浙人喜欢吃鱼，历史悠久。袁枚的《随园食单》盲目展示了台湾的猫头鹰。“台湾的猫头鹰太丑了，还不如走出台州的松门。它的肉又软又鲜又肥。当你出生时，你可以不用烹饪就把它作为配菜。用鲜肉煨，肉烂了再放猫头鹰，不然猫头鹰消化不了。冻结就是冻结，绍兴人的法律也是。”袁枚谈台湾鲣鱼，指的是台州的鲣鱼。他谈到了鲣鱼的三种制作方法:生鲣鱼、煨鲣鱼和冷冻鲣鱼。蔡哥给我们煨鲣鱼:鳝鱼鲣鱼用清水泡软，锅里用竹笋和腊肉蒸熟，味道鲜美。使用的鳗鱼来自北江的渔民。鳗鱼在船上宰杀晒干，所以不腥。

互动福利

你最喜欢的海鲜在哪里？带鱼在东海吗？还是南海蜗牛？毕竟它还是香港最新鲜最美味的吗？哈哈，说说留言区最“新鲜”的海鲜吧，我们会带着精彩的留言，送到一个“大嘴巴大口袋”里！

文字|林伟辉

图|图片由作者提供，部分来自网络

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