周黑鸭的鸭子是一种用特殊香料制成的鸭子。它的腰带是麻辣的，麻辣中带麻，麻中带香，它的香味深植于骨子里，常常让人流口水，忘记吃它。这里揭示了周黑鸭香料是如何制作的。

一、周黑鸭公式

1.调料:

色拉油、冰糖、白糖、食用碘盐、花椒、王椒、优质花椒、味精、鸡精、海天酱油、冰糖、白酒、财神、蚝油、海鲜酱、排骨酱焦糖色素

2.调整香料:

花椒、花椒、八角、白芷、豆蔻、草果槟榔、肉桂、红豆蔻、高良姜各2g豆蔻、甘草、砂仁和丁香各适量

3.卤汤的配料:

鸭脖辣椒粉胡椒粉郫县豆瓣酱八角、草果、甘草、丁香、肉桂、小茴香、香叶、干辣椒、各6粒辣椒粒、酱油蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片，各适量煲汤

二、周黑鸭的生产方法

周黑鸭生产工艺:漂白、腌制、烘焙、卤制

一个

漂流

鸭脖、鸭脚等原料洗几次。鸭肠解冻后，放入密集的篮子中，单独用盐搓洗，用清水冲洗干净

2

腌制的

将所有原料与盐和酱油混合，腌制12小时以上。腌制过程中还可以放一点生姜和洋葱

三

烤肉

烘烤腌制品。将原料脱水，使肉变硬变干

四

卤素

直径45厘米的大锅中放2/3水，放入花椒、胡椒，再放入八角、白芷、豆蔻、草果、槟榔、香果、肉桂、红豆蔻、高良姜、肉豆蔻、甘草、砂仁、丁香。盖上锅盖，大火煮2-3小时。煮汤过程中，不要频繁揭开锅盖，否则香味容易蒸发。加入盐、味精、色拉油、冰糖、白糖、鸡精、酱油。不喜欢甜食可以减少糖的量。

五

泡泡

汤料准备好后，根据产品的加工时间，加入鸭系列原料，大火煮开。煮好后关火源炖3分钟。烹饪时间可能因原料质地和产地而异，以实际情况为准。将加工好的原料从老汤中捞出，冷却。放入冷却的高汤中，浸泡30分钟以上，然后捞出。

第三，香料配方

1.八角50克、花椒20克、香叶30克、陈皮25克、草果30克、丁香10克、甘草15克、罗汉果3个、沙姜25克、豆蔻25克、肉豆蔻25克

2.洋葱200克、生姜300克、蒜瓣300克、洋葱250克、胡萝卜250克、芹菜200克、青椒150克、红辣椒100克、全香菜600克、干辣椒丝25克

3.冰糖1000克、白酱油500克、鱼露150克、山西老陈醋150克、李金积酱油2000克、桂花汁250克、龟甲酱油300克、花雕酒500克、玫瑰酒150克、草菇酱油100克、精盐400克、味精300克、鸡粉

制造工艺

1、将第一个料袋放入料袋中备用；将b料中的一半原料装入料袋中备用

2.汤桶加水50公斤，放入D料煮30分钟，转小火。汤桶还剩1/3时，将所有原料取出，用细筛过滤汤汁，捞出汤油备用

3.色拉油放入炒锅中烧至三成热时，将B料中剩余的原料翻炒10分钟至香味尽，将原料打散制成料油。将料油、两个包好的料袋、C料一起放入汤桶中，小火煮30分钟，然后将原料腌制。

第四，鸭脖是手工制作的

原材料:

鸭脖5000克、干辣椒400克、姜100克、葱120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、杂草5克、香叶3克、精盐200克，

制造方法:

1.鸭脖的初加工

鸭脖解冻后，冲洗干净，加入生姜50克、洋葱50克、精盐100克、料酒拌匀，腌制12小时左右，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中，取出备用

2.做麻辣卤汁

将干辣椒切成节，浸泡八角、金奈、肉桂、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、杂草、香叶等。用清水冲洗并沥干；将红米放入锅中，加入1200克清水煮好，然后去渣留汁备用。

将干净的锅加热，放入精油烧至三成热，加入干辣椒节、香料、剩下的姜、葱节，翻炒，加入鲜汤、红米水，加入精盐、味精，煮开，小火煮2小时。辣味和香味逸出后，就变成了麻辣卤汁。

3.卤化作用

将新加工好的鸭脖放入沸腾的麻辣卤汁中，中火腌制10分钟关火，让鸭脖继续在麻辣卤汁中浸泡20分钟，然后捞出放凉，然后分块食用

制造要点:

鸭脖应该用袋子去皮，然后冷藏。腌制前一定要腌制焯水，否则腥味太重。加入硝酸盐会使颜色变浅红色，味道更好，所以不要加太多！以免对人体有害

b、干辣椒最好选择干小米椒，因为这种辣椒又红又亮又辣。辣椒籽切好后也要保存，因为辣椒籽还能增加卤汁的香味。炒干辣椒时，建议重播精制油，略炒。只有在加入鲜汤和烹饪后，它的“强烈和辛辣”的味道才能凸显出来

C.这家炖鸭脖店声称用了几十种香料。其实香料种类不多，量也不大。只需要八九种。关键是掌握香料的比例，使香料达到和谐。口感效果，呈现出一种若无的香味，

d、鸭脖的骨头也有辣味，其实不难。鸭脖用水浸泡后，椎管内的脊髓成熟收缩，露出小孔。卤制时，麻辣油汁入孔，骨头自然有麻辣味。卤制后浸泡的目的是为了让它味道好

动词 海水

汤:

老母鸡、老鸭2只、猪肘1只、牛骨壁虎1只、五花肉4只、1000克

香料:

红薯100克、香草50克、槟榔片50克、长椒50克、草果50克、八角75克、花椒30克、肉桂150克、肉豆蔻50克、丁香10克、高良姜50克、肉豆蔻50克、白芷30克、八角75克、香叶30克、桂花30克

原材料:

大葱1000克，生姜500克，欧芹400克，芹菜500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干洋葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青椒各30克。

调料:

南牛奶500克、泰国鱼露1000克、李锦记酱油2500克、李锦记蚝油600克、李锦记海鲜酱480克、玫瑰酒500克、香油2000克、色拉油500克、绍兴黄酒2250克、广东黄酒500克、雕花酒500克、苹果醋500克、冰糖255克。

制造过程:

1.老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加25斤水，小火煮5小时，成清汤。取出原料后，加入大葱、姜、香菜、芹菜、新鲜南姜、蛤蜊；在另一个锅里，将南牛奶、蚝油和海鲜酱翻炒10分钟，倒入汤桶中，煮熟，然后捞出洋葱和生姜，用细布过滤，得到汁液

2.把树枝洗干净，单独放一个袋子；其余香料用沸水煮5分钟，取出用水洗净，放入干锅中，放入汤桶中，然后加入酱油、冰糖、鱼露、黄酒、雕花酒、玫瑰酒

3.锅里放香油和色拉油。当温度达到60%时，加入胡萝卜、新鲜生姜、欧芹、蒜瓣、洋葱和干洋葱制成油，然后冷却并将其放入卤素桶中

4.青椒和大蒜切成小颗粒，放入水中浸泡2分钟，挤出水分，放入容器中，加入苹果醋、玫瑰酒、冰糖，制成卤水汁和成品。