他们都有一束光，每个人一生都可以写一部小说。他们对待食物的态度有着很高的严肃性，这一点对我们很有吸引力。

文字|陆盈盈刘朗

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Apo牛杂:80岁老人的30年传承

图/Apo牛杂

夏天，广州起床很早。早上五点半，陈起床，六点前去市场的牛肉摊。用清水清洁2/3平方米的区域。牛肉送餐车一到，壮汉就把四五副牛杂扔在新清理的位置。归真伸出手摸了摸它。带血的牛杂温暖新鲜。归真只选择水牛的牛杂，但牛不能。牛杂不够厚，不耐嚼。

她把牛杂提起来放在一个红色的橡胶桶里，放在推车上，拖回家。路会经过老青石路，车轮会发出哐当一声，她听了30年。

1989年，陈退休，在一家百货公司当售货员。50多岁的陈为了养家糊口和抚养残疾的小儿子，仍然不得不工作。楼上的邻居教归真做牛杂，他们都是归真说的贵族。

刚卖出去的牛杂被拖回家放在阳台上，归真坐在矮凳上弯腰清洗牛杂，这是煮牛杂的第一步，也是最重要的一步。整对牛杂连在一起。首先把牛肠分开，用剪刀把各个内脏的油脂和肿块剪掉，然后用刮刀把表面的青苔刮掉，正面清洗干净，然后每一步重复一次。接下来，将牛杂焯水，去除血水，然后将牛肠放入筛子中研磨，将表面的茧搓掉。清洁过程需要三个小时。在过去的30年里，归真的背一直驼着，腰弯着，头发变白了。

下午三点，她推着大车，哐当一声，来到芳村路九路的巷子里。为了不打扰城管，归真选择了一个垂直的角落摆摊。她打开一把蓝色的阳伞，拔掉周围的杂草，用清水清洗摊位。这些仪式后，他们开火煮牛杂。

起初，归真三点开摊，直到宵夜才卖完。她每天只带一对牛杂，卖不出去。她卖的牛杂又浓又鲜又干净，在附近很有名气。街上的人都知道街角蓝色雨伞下的“奶奶和牛杂”。很多食客来到这里，都称赞了一句“Apo牛杂，第一个好吃。”奶奶会回答:“清洁是第一位的。”卖牛杂的时候，归真一直盯着大锅，准备往大锅里加配料。她每次卖十几碗牛杂，都会往汤里加两勺花生酱，保证汤的稠度和口感。

去年年初，80多岁的归真逐渐退休。“我年轻的时候，怕水怕火。现在老了就怕水怕火。我通常在家照顾我的身体。天气好的时候，我就出来卖牛杂。”

我再也看不到小巷拐角处的那把蓝色大伞了。阿良，广州人，遗憾失去了这种制作广州传统风味的手艺。多方打听，终于在清洁工的指导下摸到了归真的家。“第一次上门，不认识人，也不介绍人，被拒绝了。”梁说。

一个星期后，再次敲门，阿良得到了进门的机会。他看到归真家的天花板又旧又灰，主动提出帮忙装修。归真拒绝了。“当你老了，所谓什么，你都可以活下去。”阿良明白，要想继承这门手艺，就不能靠材料为归真打工。真诚是最重要的。

一个月两次，我到门口谈了半年的家庭生活。突然，有一天，归真说:“如果你想学，明天早上五点来。”。从挑选牛杂到清洗牛杂、熬汤、煮牛杂，阿良在入门前研究了两个月。起初，他在归真用秤准确称量盐和糖。归真说你不需要它。你就像抓中药一样。当你拥有更多的时候，你会变得熟悉。阿良意识到，传承这门手艺不仅仅是这碗牛杂的味道，更是对他生产的东西的品质要求。“就像老奶奶常说的，你必须先有自己的胃。”；还有一个选择的问题，一定要持之以恒，专心做好。

陈天奇:原味，现吃现钓

图/“陈天玑”传承人陈本明与女儿陈英华

顺德桑基鱼塘很多，顺德人爱吃鱼，尤其是生鱼、鲭鱼丸子、鲭鱼饼。刮完鱼后，鱼皮就扔掉了。1979年，“陈天记”开业，店主陈承天是顺德人，在这里做各种小油炸食品。陈承天觉得鱼做成了鲥鱼丸子和鲥鱼饼后鱼皮被扔掉很可惜。他尝试把鱼皮做成一道菜，尝试了很多调味料，最后得到了“凉拌鱼皮”。

陈承天的儿子陈本明，19岁就和他一起学会了做鱼皮。陈天奇的鱼皮清爽却不腥。秘诀在于它的新鲜和充足的原料。鱼皮来自鲳鱼。为了保证鱼皮的口感顺滑，杀鱼刮鳞后，需要将最表面的皮剥掉。然后将鱼皮煮熟，加入花生、葱花、姜丝作为配料，再加入祖传秘制酱油，菜就做好了。

陈天奇的鱼皮横扫老西关。改革开放初期，平均工资36元，但一盒5张鱼皮吸引了不少食客。陈天奇的店不大，街对面的小区甚至搬出自己的折叠桌椅来吃鱼皮。随着成本的增加，陈天奇的鱼皮卖了25元一盒。一位常客说:“换个价格没问题。最重要的是味道不变。”

2015年，第二年陈本已经很老了，于是他带着侄子来继承这门手艺。侄儿学了两个月鱼皮，手上都是茧，不想来了。陈本明和他的朋友谈论了退休的想法。“身在餐饮行业，一年四季，别人都在休假，也就是你最忙的时候，我老了，不得不退休。”朋友马上写了一篇题为《包华路尝起来像陈天奇告别广州，请你吃最后一碗陈天奇鱼皮》的文章，一天阅读量达到10万多。人们来吃最后一碗鱼皮，从陈天奇的店里卸下来。当他们拐过一个弯时，有顾客在排队等候。

一个年轻女孩藏在队伍里。她就是陈英华，陈本明的女儿。当时她在中国银行担任贷款部审批经理，工作稳定体面。她还从网上得知她父亲的店要关门了。“当时是分局领导转发给我的。我也很震惊。我父亲没有叫我关门。”陈英华和领导打车去了陈天奇家，发现巷子里的街坊四邻排着长队等着买“最后一张鱼皮”。

图/陈英华

一些老社区实际上喊出了陈英华的名字。一个老街坊以为陈英华回来接手，就把她拉到一边说:“回来接手就行了，我们可以继续吃陈天奇的鱼皮。”给陈英华印象最深的是，一个老街坊对她说:“回来接手，不然以后怎么给孙子讲广州味？”从小吃到大的，下班后很少过问父亲生意的陈英华，终于在毕业风波后决定回来接手。

她以前从未去过厨房。“我曾经是银行里的干将。现在我的生活改变了180度，我不习惯。”陈本明让女儿自己做。每天早上六点，陈英华用祖传的网纹瓦罐煮粥，边煮边搅拌，让粥吃起来更软。杀鱼取皮也是必须的。九点开门迎接忙碌的一天，陈英华逐渐从“脑力劳动者”变成了“体力劳动者”。陈英华对老顾客的“美味”话语感到满意。如今，她已成为陈天奇的第三代传人，客户称她为“鱼皮Xi石”。

接过大棒后，陈英华想通过产业化、标准化的方式将凉皮批量生产成包装食品，并通过冷链技术进行保存和运输，让更多地方的人都能品尝到这种地道的广州味。

偶尔，爸爸会来查岗。“我不用问，就看桌边的客人有没有吃完。吃了以后一定很好吃，放着肯定有问题。”

最近父女俩在是否去线上外卖平台的问题上产生了分歧。女儿想把鱼皮放到网上外卖平台，父亲却担心通过别人手里把鱼皮发给顾客会改变味道。最后双方达成一致，调料和鱼皮分开包装，放到线上外卖平台。“现在最好吃鱼皮。”陈本说得很清楚。

恩宁刘福记:专注做一碗怀旧云吞面

图/刘“恩宁刘福记”创始人

20世纪40年代，刘福记开始在广州恩宁路的骑楼下卖馄饨面。担子上有煮汤的炉子、煮面的锅和沿街叫卖的小桌子。

刘福记做馄饨，汤要用土鱼猪骨虾做；馄饨馅是70%瘦肉，30%肥肉；细面8-9毫米，粉末较宽。馄饨面的味道从街上飘到了拱廊的二楼。住在楼上的人用绳子挂一个竹篮，下楼去买馄饨面。有的会先把钱放到篮子里，有的会先放下空篮子，拿着馄饨面，再把钱放进去。“那时候的人很单纯，卖馄饨面也不会担心不付钱。”

1949年，沿街叫卖的刘福记在恩宁路边上开了一家临时商店。这家店叫“刘福记”。长方形店门前摆着两张餐桌，一碗一两毛钱的纯肉馄饨面受到了街坊的欢迎。

刘福记的二儿子刘，四岁就上了私塾，每天放学后都盼着能在父亲的摊上吃馄饨。集市结束时，用来煮汤的材料成了刘的小吃。用虾等材料煮了差不多一整天的猪骨，完全入味，骨头上还有些肉。吃了肉，精华还藏在骨头里。他经常慢慢吮吸骨头里的骨髓，虾、土鱼、骨头的味道都在嘴里交汇。“当时我想继承父亲的手艺。”

六岁时，刘离开了学校，开始帮助他的父亲。做馄饨面，需要用竹子和面粉揉搓，压薄，折起来，压薄，再折起来……8毫米是标准厚度。按压面不要用蛮力，要用“负力”。年纪尚轻的刘，只能用手摇机帮父亲把面团擀薄，减轻父亲的工作。在此期间，刘福记在馄饨面的店铺经历了停工和重新开业。

十岁时，刘开始全程学习做馄饨面。刘福记白天在家做面，准备材料，晚上6: 30搬出桌凳，在路上卖馄饨面。他煮汤煮面，刘打下手，坐在摊子木桌后面，桌上包着馄饨，收钱后扔进桌子底下的柜子里。

刘福经常挂在嘴边的一句话是:“我宁愿两碗赚五块钱，也不愿意一碗赚五块钱。”汤底有足够的料，一定要煮五六个小时以上；包馄饨的时候，左手拿着馄饨皮，右手拿着馄饨撬。一旦撬开，馅料正好落在馄饨皮的中心，整个过程都不碰肉。这要看天气，热天冷天晴天下雨下材料都不一样。

当柳高·文雪还是一个馄饨面的时候，他的父亲拿着一双半米长的木筷子监督他。他看到自己的一个动作不对，一双筷子打中了他。整整一年，他每天都沉浸在馄饨面的氛围中。我爸爸一辈子都是馄饨面。

2015年春节，刘看中了东华东路的一家店面。“对面是一棵树，前门是一条路，很像我爸以前开的馄饨面店。”退役近六年后，刘开启了现在的“恩宁记”。他想做一碗怀旧馄饨面，还原父亲的味道。但是以前用的河虾现在买不到了。他不断改进和调整配料。住在恩宁路的老街坊特意坐公交车加入。尝了一碗馄饨面，他说是当年的味道，他觉得很成功。

对于继承老字号的滋味，刘认为品质是第一生命，不能偷工减料。正如父亲所说，他宁愿两碗赚五块钱，也不愿意一碗赚五块钱。有一次，他随机检查，发现汤底的味道不够。原来工作人员放的汤少了，平时能和工作人员坐在一起吃饭的刘怒不可遏。“我可以原谅其他事情。但是食物的质量不行。”

通常顾客经常叫他师傅，但他说顾客就是师傅。有时候顾客碗里还剩几个馄饨的时候，会拿到厨房用手掰开看看馅料和成熟度有没有问题。在他看来，现在不是饥饿的时代，顾客有很多选择。传承老字号，必须严格要求食品质量。

与翁东华对话

希望为广东的街头文化留下人间烟火

经过文和友团队两年的游说，以阿波牛杂、陈天奇、恩宁六福吉为代表的广东数十种地方菜系，全部进入超级文和友广州店。

十年来，文和友从2010年的路边摊发展成为超级文和友，是美食和市场文化的代表品牌，如今已成为城市的美食名片。

超级文和友涵盖了当地最正宗的街头美食和最受欢迎的文化体验。其创始人文彬在接受媒体采访时强调，文和友不仅仅是一家餐饮公司，更是一家文化公司，他希望通过美食让更多人感受到共同的文化和人文生活。

超级文和友广州店位于太古汇方慧，面积约5000㎡。文和友团队希望通过对80、90年代经典元素的解读和解构，打造一个具有广州记忆的社区，表达一代广州人的精神面貌。

作者与文和友联合创始人翁东华交谈，他代表文和友的团队，表达了根植于城市文化团队的广州愿景。

Q

南方人物周刊:为什么选择广州作为超级文和友离开长沙的第一站？

翁东华:广东是美食大省。广州人的食物消费是北京人的四倍。我们吃遍了广东，我五年吃了一千多家店。同时，我们后台用户画像有五分之一来自广东。每次发帖，读者广东省排名第二。这个地方很多人都认识我们，尤其是年轻人。综合考虑后，我们选择了广州作为离家的第一站。

Q

南方人物周刊:经过五年的考察，你对广东的街头文化印象如何？

翁东华:老光对食物很讲究，总是在家吃。我经常去老光家。他们的食物精致、丰富、实用。我喜欢用塑料板和不锈钢板，这也影响了我们在店里选择使用的餐具。最让我惊讶的是，广州的妈妈会煮沙琪玛。我吃的时候很纳闷，为什么妈妈不会煮沙琪玛。

我非常同意广州人的生活条件。每个人都追求日常生活。我不会说一定要开豪车住豪宅。更重要的是生活，日常生活和家庭。所以，广州在我心中是一座完美的城市，因为它保留了务实包容的性格和城市精神。

Q

南方人物周刊:如何选择商家？

翁东华:一开始大部分商家是不会接受和我们合作的。他们有一种很酷的广州市场精神:我只想维持现状，做我的生意。你是谁？需要很长时间的交谈，介绍我们的品牌和理念，表达我们对当地文化和美食传承的信念。例如，奶奶有很多牛，所以我们和奶奶的徒弟阿良谈了很久。和阿良商量后，奶奶和阿良觉得品牌要发展，也认可我们的运营模式，同意加入。我们认为，这些品牌可以让年轻人重新认识他们，得到更好的传承和发展。

Q

南方人物周刊:这些业务吸引你的原因是什么？

翁东华:他们身上有一束光。每个人一生都可以写一部小说。他们对待食物的态度有着很高的严肃性，这一点对我们很有吸引力。作为一个同样从街头成长起来的品牌，我们希望记录下这些人间烟火的故事，所以我们计划拍摄一部52集的纪录片系列，名为《街头厨师》，第一集将于本月上映，讲述“风同辉”惠哥的故事。

图/文和友联合创始人翁东华