重要提示:
这个食谱和制作流程是从加盟店学员的培训笔记中整理出来的，适合想开麻辣烫店的创业者自考自教。本教程只涉及菜谱和制作流程，请同学们把握店铺注册、选址、设备、装修、宣传和经营策略。
制作基材
1.调味组合物
黄油1500 g、鸡油700 g、猪油700 g、羊油100 g、郫县红油豆瓣酱600 g、子弹椒50 g、甜椒50 g、红椒200 g、红麻椒200 g、生姜100 g、大葱50 g、大蒜50 g、黑豆发酵黄豆100 g、冰糖80 g。
2.风味配方
八角5克、甘草3克、山奈酚3克、山药2克、丁香3克、栀子3克、辛夷2克、茴香10克、白胡椒5克、香叶10克、砂仁5克、香草5克、豆蔻5克、肉桂5克、香果5克、草果5克
3.材料粉末的成分
乙基麦芽酚30克、味香精50克、猪骨白汤350克、火锅香味剂20克、味精50克、鸡精100克。
注:这些调料和药材在一般调料市场或淘宝销售。
4.油炸准备
1)郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉细碎。
2)将甜椒、子弹椒放入沸水中煮约5分钟，煮开后捞出，用绞肉机绞碎，打成辣椒碎。
3)将冰糖碾碎备用。
4)将所有食用香料放入锅中，加入半斤白酒，用开水浸泡，用保鲜膜密封，彻底浸泡30分钟左右。使用时，倒出材料中的水。
5)将大葱切成小块，大蒜去皮，生姜切片备用。
6)将猪骨白汤倒入容器中，用水打开备用。
7)放好所有需要的材料，以免油炸过程中放错位置。
5.油炸过程
1)时间应根据温度减少。烹饪时，中火与中火交叉。炒制的材料主要是豆瓣酱中的水和材料。烹饪时搅拌锅底。温度过高时，适当关火，不断冒泡，一定不要糊。
2)用中火加热锅。先把黄油、羊油、猪油、鸡油放入锅中。用高温加热油。
3)放入葱花、姜片、大蒜炒香，用滤网捞出。
4)倒入花椒和花椒，翻炒2分钟，炒出花椒的辣味，然后加入豆豉，倒入浸泡好的香料，翻炒10分钟。
5)加入豆瓣酱小火翻炒，然后中火翻炒，翻炒30分钟左右。豆沙变成深红色。
6)豆瓣酱炒干，酱香味浓郁时，加入辣椒。
7)将辣椒炒30分钟左右，然后等待辣味出来。加入冰糖和猪骨白汤。加入配料后，你会看到很多水蒸气冒出来。翻炒10分钟左右【注意:留意锅底，此时最容易糊锅】。
8)加入醪糟翻炒10分钟左右。水用完后，关火，倒入容器中。然后加入乙基麦芽酚、鸡精、味精、味香精，搅拌均匀，用保鲜膜密封。静置3天后最好用炒好的老料，这样效果会更好。使用基料时，用绞肉机绞碎。
煲汤
1.主要材料的成分
水:10公斤水，全脂奶粉:100克，牛骨:半根，牛腰油:1公斤，麻辣烫底料:200克，冰糖:50克，精盐:50克，牛肉粉:10克，白胡椒粉:5克，红麻胡椒粉:5克，甜椒:15克，鸡精
2.生产过程
1)锅里放10公斤水。
2)汤桶温度在20℃左右时，放入100克全脂奶粉，拌匀。
3)其他材料全部放入后，大火煮汤，最后小火煮40分钟。
3.预防措施
1)使用前注意用冷水浸泡牛骨2小时，去除牛骨的血水，这样煮出来的汤不会发黑。
2)注意50斤汤的比例:一整块牛大腿骨，牛腰油:3斤，其他调料:按10斤水加倍。
3)注意此时汤中会出现黑色泡沫，这是正常现象。用汤的时候，用迷宫过滤掉汤上面浮底物质中的杂质，然后就可以加热蔬菜了。
4)注意盐度可根据当地口味增减。
5)注意，当存量不够时，可以用小桶准备，根据需要可以煮10或30公斤的水。按上述方法加入新的调味料和基料，按比例增减量。煮沸后，加入大桶。
6)注意肉汤原则上比较清淡，可能因为煮的次数比较多所以比较咸。可以用筷子蘸一下试试，适当减少盐的用量。
小材料制作
1.芝麻酱
取一部分你买的芝麻糊，用冷开水调一下。水应该在搅拌的过程中一点一点地加入。只搅拌几次就会很稠，然后加水继续搅拌。摊薄后，加入盐12克、鸡精15克、味精15克、香油10克、花生30克，拌匀。
2.辣椒油
配料:色拉油2000克，辣椒面500克，白芝麻80克
制作:烧一锅热油，关火，静置1-3分钟。之后将热油慢慢倒入准备好的辣椒粉中，边倒边用筷子搅拌，保证均匀。不要用太多油，制作完成后完全淹没辣椒粉。
热烹饪和装碗
1.热腾腾的饭菜
根据业务量，可以选择电烫锅、不锈钢桶、电磁炉砂锅等。作为热煮设备，将之前煮好的汤倒入热煮设备。客人选好菜品后，可以直接将客人挑选的串肉扦上的竹签和橡皮筋取下，放入热煮设备的漏网中。热炒的顺序是先放肉丸，再放豆制品。然后放鸡蛋面和粉丝之类的，最后放青菜在上面，因为烫过就可以吃了。这是根据菜系的焯水时间摆放的，保证焯水后的菜恰到好处，熟而不老。
2.滚木球戏
小料制作:鸡精500克，味精400克，AAA粉20克，味素20克，按比例倒入容器中搅拌均匀。
一般烫好后倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根据客人的要求加小葱，香菜，蒜沫等佐料，最后从加 2 勺底汤【注意：两勺底汤一定是最后加，可以烫出出碗小料和佐料的香味】，端给客人吃就
