对很多广州人来说，宵夜不是填饱肚子的第四餐，而是正经的正餐。既然是晚餐，就要按照程序来，包括汤、肉、主食和一盘独立蔬菜。这是在炎炎夏日产生的特殊需求。可惜烧烤满足不了。

里甲江湖

如何在广州找到好吃的大排档？秘密是你必须阅读菜单。大排档的烹饪技术丰富多样，如油炸、蒸、烤等，每个家庭都有自己的专业领域。

生焗鱼咀 / 摄影：Sophia Ye 生烤鱼嘴/图:索菲亚叶

一个优秀的小吃摊既不能有太少的烹饪技巧，也不能有太多的烹饪技巧。杂乱太多证明店铺不专业，太少证明厨师能做的不多。但是，很少开会的时候是有底线的。如果你想开一个小吃摊，你一定要把它炒起来。

姜葱炒青蟹 / 摄影：Sophia Ye 姜葱炒青蟹/图:索菲亚叶

热炒也是大排档的精髓。在老广心目中，“各司其职”是热炒的重要标准。要达到这个标准，厨师不仅要把火调到最大，还要快速翻炒，这样食物才能尽快煮熟，食物才不会烧焦或老化。很多菜炒的时候会出水，永远不会“干”。

摄影：Sophia Ye 摄影:索菲亚·叶

所以，大排档炒菜不是拉两次那么简单。对于厨师来说，是体力和耐力的双重考验。尤其是生意好的大排档，炒一个菜接着一个菜，通宵不停。

端上一盘炒菜，最好带一口锅气，对于急着动筷子的人来说，这锅气略热。跳动的热量会带出食材的美味，引诱高温消耗的食欲。

摄影：Sophia Ye 摄影:索菲亚·叶

烧烤爱好者喜欢说没有烧烤的地方就没有烟火。广州真的没有烟，但是你只需要吃一个炒菜就知道广州充满了愤怒。

生意

可惜的是，在如今的广州，基于热炒的大排档越来越少。最大的原因是没有地方。过去，小吃摊要么占据街道，要么占据空大片区域。简而言之，他们可以在不支付太多租金的情况下开店。

2000年，广州露天大排档。 2000年，广州露天食品摊。

但是现在露天的大排档不到一半，搬到室内的人要承受更大的经营压力。另一个原因是对手来了。过去，大排档没有对手，但烧烤和火锅改变了宵夜的格局。因为不需要那么多师傅，比大排档更有竞争力。

这几年，牛肉火锅已经成为广州夜宵界新宠。 近年来，牛肉火锅成为广州南丁格尔行业的新宠。

餐饮永远是一门生意，对于广东人来说，虚无缥缈的“美食记忆”这个词可能远没有生意重要。也许在未来的某一天，烧烤或火锅会成为广州的一大夜宵，“烟”或“雾”将主宰广州的夜晚。

与连锁烧烤店竞争，不知道大排档还能撑多久 和连锁烧烤店竞争，不知道这个大排档能撑多久

但没什么好怕的，因为那些五颜六色的食物不会真的消亡，只要有合适的商机，随时都会复活。如果有机会来广州，想尝试一下大排档的美食，以下餐厅值得一试:麦艺潮州餐厅；东海闪耀；辛集海鲜酒家；繁阳轩好吃的房子；费杰美食；云腾砂锅粥。

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编辑/程军

实习生/Aki

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