1.上千层豆腐

食材:豆腐800克，肉馅50克，鸡蛋2个，香菇25克，洋葱25克。

调料:葱、姜、精盐、味精、淀粉、香油、食用油适量。

练习:

1.葱洗净，切成块；生姜洗净，切成末；香菇浸泡，洗净，剁成米粒；洋葱洗净，剁成米粒；将鸡蛋打散备用；

2.先在肉中加入少许水，让水吃进肉中，然后加入小葱、姜末、精盐、味精和香油，继续将肉搅拌均匀；

3.把食用油放在煎锅里，用小火点燃。油微温时，倒入蛋液，用筷子不断搅拌，让鸡蛋慢慢凝固，最后做成颗粒。开大火，倒入洋葱翻炒。洋葱变色后，加入切碎的蘑菇。蘑菇煮熟后，加入精盐，将素馅翻炒后放入碗中备用。

4.豆腐切成四大块，一层肉馅，一层素馅，直到最后一层。锅里蒸10分钟，关火，取出蒸好的汤，再次倒入炒锅，用水淀粉勾芡，淋在豆腐表面。

特色:山青水秀。

烹饪要点:第四步，必须慢慢加入水淀粉，使其均匀。

千层豆腐 钱曾豆腐

2.上海绿色豆腐丸

食材:上海青:600克，豆腐，香菇:100克，胡萝卜:80克。

调料:精盐、淀粉适量。

练习:

1.豆腐碾碎，沥干水分，放入大碗中，香菇浸泡干净，胡萝卜丁去掉，去皮洗净，加入豆腐拌匀，加入适量的水、盐、淀粉拌匀，然后挤成丸子，放入蒸锅蒸熟。

2.上海青洗净，用开水焯一下，捞出，放入冷水中，铺在盘子上，将蒸好的肉丸铺在上海青上。3.将蒸好的肉丸汤倒入锅中，加入水和精盐，用水淀粉勾芡，将汁倒在肉丸上。

特点:像白玉一样，是一道名菜。

烹饪要领:上海青个头小，烹饪时不用换刀。

上海青豆腐丸 上海绿豆腐丸

3.三朵干花

食材:豆腐干300克，胡萝卜100克，木耳50克，冬笋100克。

调料:生姜2克、精盐2克、味精5克、白糖5克、小葱5克、料酒5克、香油5克、食用油40克、肉汤适量。

练习:

1.把豆腐干做成蓑衣花刀，然后放到热油锅里炸。豆腐干金黄时取出控油。

2.胡萝卜去皮洗净，切成斜片；冬笋洗净切片；将菌类洗净备用。葱洗净，切成段；生姜洗净切片。3.锅中放油，用热油将洋葱、姜片煸炒，加入高汤、精盐、料酒、味精、白糖、豆腐干，中火炖10分钟。加入胡萝卜、冬笋和木耳，煮至熟透。撒上香油即可食用。

特点:味道鲜美，清香可口。

烹饪要领:蓑衣花刀是指先用直刀刨去豆腐干的一面，然后翻过来用斜刀刨去。刀口必须均匀，服从恒定。

三鲜花干 三朵干花