这篇文章最初是由石伟艺文志创作的。请转载。

我第一次吃到正宗的软兜长鱼是在江苏淮安。据说当地的老字号玉壶春酒家经营了五六十年，但门面一点也不老，也没有“店名”。我还记得门前的玉壶春二字，明明是路边一家找土的灯箱设计店做的。黄色背景上的红字不像老字号，倒像满是地沟油的农家乐。

但是当盘子上来的时候，神奇的笔就出现了。软袋长鱼是一个色香味俱佳的大盆。每一片鳗鱼片都是成年人食指的长度和厚度。用竹筷一夹，鳝鱼丝的两端在一起会非常柔软，像孩子的红色中式胸衣，所有油乎乎的美味酱汁都会装进口袋。天热的时候，在入口处喊一声，洋葱、大蒜、鳝鱼、辣椒会一个接一个地来，但只有一个是过瘾的。如果你没有看到真实的东西，你永远不会想到你可以把鳗鱼放在这样一个柔软的口袋里。

酒味很重的时候，老板和厨师来到桌前问:“味道怎么样？”回应自然是一片掌声。主宾还为老板让出了位置，听那位酒糟鼻、秃顶的老人讲述他们玉壶泉的故事——

老板姓周，祖上五代都是尊贵的先生。回头看，太爷是山东人，拥有清代著名的山东菜馆。几十年来，直隶的贝儿们一直来他们的餐厅大吃一顿。

后来爷爷奶奶来到淮安，自然是因为战乱和饥荒。于是，鲁菜的套路被带到了淮扬菜。不出几年，周师傅就成了名厨。

有意思的是，老板的父亲对做饭一点都不感兴趣，反而喜欢以计票房、算盘等谋生。我爷俩一合计，开了一家淮扬菜馆，也就是今天的玉壶春。当时，老人正在做饭，店主在老人的店门口，非常热闹。

后来，自然是要斩断资产阶级的尾巴等老桥段。好在手艺没坏，老板正是学了爷爷的手艺。现在的玉壶泉是允许个体户经商后新开的。

我一直认为，吃饭最迷人的故事应该是背后的人的故事。和周老板在一起的当天，听他讲解淮扬菜是我最难忘的一件事。他说:“大家都说淮扬菜是扬州狮子头，扬州炒饭。其实淮阳淮阳和扬州最多占一半。淮安现在城市建设在走下坡路，但也不比扬州差。不像扬州人喜欢吃甜吃淡，很多淮安人和我们家一样，都是山东移民。我们来这里吃饭，一定会有好味道。”

说到幸福，依然有着山东脾气的周老板给我们煮了一道白煨肚脐门——其实这道菜的食材就是一母双配软兜长鱼。将鳝鱼背肉放入软袋中，快速翻炒，使其变嫩。鳝鱼肚肉取自白煨肚脐门，鸡汤慢火慢炖。出锅时加了很多虾仁、蒜瓣、白胡椒粉，香味怪怪的。

刚刚用来醒酒的那锅汤，被我们倒扣着喝了，一点残汁都没有了。门口的小黄猫闻到了香味，就养了很久。直到我们看到我们留给它的东西，它才离开。

据说周老板会用鳗鱼一共做109道菜，叫做“长鱼宴”。当然，我没有运气吃饭。

很多年后，在上海新世界的一家海派餐厅，我也吃到了这款软口袋长鱼的改良版——黑胡椒代替白胡椒，白兰地代替黄酒，黄油代替猪油，但它也有独特的风味和嫩度。可惜尝试了很久，还是喝不起果汁，心里有些像强迫症一样失落。

同样的原料会产生不同的味道。我想这大概就是淮扬菜的妙处吧。很多菜谱都说淮扬菜讲究刀工和季节。其实看中餐，谁不讲究刀工时间？语言学家徐家禄是淮安人。他对家乡菜的评价是“粗菜精熟，常见食材见精湛手艺”，应该更准确。

关于这篇文章

出品|十味艺文志

作者|魏