大家对东莞菜都很熟悉，各镇街的代表性菜系都能说上几句。但是很容易被忽略，因为太日常，通常会接触到很多其他菜系。在其他菜系都在与时俱进地创新、改进和发展的同时，东关菜也不能仅仅停留在传统印象的基础上，还需要及时地继承和发展，这也正是当地粤菜大厨谭想要做的。

名人厨师档案

姓名:谭

籍贯:东莞麻涌

职业:东莞宾馆行政总厨

就业年限:27年

成长故事

从水台的一个小工人到著名厨师蔡志军

谭是记者迄今采访的第一位本土厨师。他来自东莞的水乡麻涌。1993年初中毕业，年仅17岁。因为家里经济条件不好，他打算尽快工作。

他找到的第一份工作是在广州番禺的一家小餐馆做水上板凳工人，专门做生鱼和火锅。“店里的生意不错。每天宰杀和处理数百只鸡和数百条鱼是我的主要工作。”谭对说道。

然而，与食材的基本加工毫无挑战相比，他希望真正走进厨房。师傅见他勤快、聪明、好学，就把他调到厨房，主要负责蒸菜，几乎做了所有的厨房工作，从水台到做饭，再到配菜、炒菜、煲摊。谭回忆起当时的这段经历，不禁觉得很辛苦，很值得。

几年后，Opportunity向这位有准备的年轻人发出了邀请。1995年，当时东莞最著名的餐饮胜地华侨饭店，请来了当时负责粤菜的香港名厨。谭作为配菜正式加入了的厨房。然而，为了学习粤菜厨师技艺的精髓，他主动提出从配菜的位置调到工资低得多的基础学徒，心甘情愿地学习粤菜厨师的基本功。

1996年，东莞粤菜领军人物蔡志军正式接手华侨饭店。在众多徒弟中，他主动提出收谭为徒弟。除了出色的基本功，谭说的一句话也给他留下了深刻的印象。

“我跟师傅说，作为一个土生土长的东莞麻涌人，希望以后能把当地的万彩发扬光大。这是我的理想和使命。”谭真红接着说道。

蔡志军大师对餐饮的超前思考，鼓励多种方式体现食材，成为全能厨师的理念，至今仍影响着谭。在蔡师傅的指导下，谭一步一个脚印地练了五六年基本功。现在他已经成为了一名不受烹饪条件影响的美食大厨，可以随时随地充分利用食材和工具做出大众认可的美食。

荣耀时刻

小时候经常吃妈妈炒的鱼

长大后，让炸鱼成为万彩的荣耀

成为厨师后，谭没有忘记自己最初的理想和使命。他一直在探索万美食的创新与发展。

2017年代表东莞迎宾酒店参加东莞市人力资源局主办的明星厨师大赛电视大赛，以全新的方式呈现自己对水乡菜品的理解。

■开放式炉中用姜油烘烤的鲫鱼

谭师傅说，他小时候也没少吃鱼。在我的记忆中，妈妈炒的鱼是最香最美味的。虽然所有的大鱼都卖给了别人，但我妈妈总能把剩下的小鱼煎得同样美味，然后吃掉。寻找母亲小时候常做的铜锅蒸杂鱼的灵感，他在自己做的菜基础上，从小吃到大菜，创新性地制作了一款姜油平炉炒鱿鱼饼，不仅征服了评委的味蕾，还获得了“东莞风味十大名菜”的美誉，这道菜也一直成为著名的酒店明星东莞菜。

选择东莞水乡最常见的鱼——鲫鱼鱼胗，只取鱼胗提高菜品的品尝价值，用当地的生姜磨成糊状，只加少许盐和花生油炒出最能体现东莞水乡家庭风味的鱼菜。

著名的厨师说

发扬传统，学习新知识

谭师傅说，万彩是粤菜的一个分支。经过他的再创作，32个镇街的东莞菜都成了独特的酒店特色菜。这些菜品就像是东莞的一张名片，为来到东莞的客人提供了新的体验和东莞风味的介绍。

谭师傅觉得万彩的发扬和传承还有很长的路要走。他说，除了多招学徒，更重要的是不断提高自己的学习能力。“不仅要关注万菜，还要学习其他菜系，以结合时代发展。”因此，他经常参加湘菜、川菜甚至西式分子菜的培训和学习。他希望顾客能从他的东莞美食中品尝到“与时俱进”的味道，这不仅仅是小时候妈妈制作的味道，更是一种能适应时代、赢得大场面、让东莞人骄傲的菜肴。

作品展览

冻鹅网

一般做的比较热的鹅脚，这个是比较有韧性的冷鹅脚。特种卤水更适合夏天。

开口红豆饼

精致的粤菜，红豆馅甜，外表酥脆，吃起来酥脆可口。

蓝友景的鲜螺片

记者曹雪芹/图

新鲜蜗牛片均匀切片，小心切开，用橄榄油煮熟。味道鲜美，体现了蜗牛肉的原汁原味。还获得了“2019粤港澳地标美食”的荣誉。

厨师教你如何烹饪

桂祥峰液体反射珊瑚

材料准备:8个蛋白，2个蛋黄，蓝仁，牛奶，新鲜荔枝肉，牛奶，盐，味精，糖和淀粉。

准备:放入淀粉5克，盐1克，糖1克，味精0.5克，倒入蛋清中搅拌，然后加入50克左右的牛奶搅拌，同时将蛋黄搅拌均匀。

制造步骤:

1.热锅加冷油，锅内温度不宜过高，80摄氏度左右即可。

2.加入蛋清，然后加入荔枝肉。一定要用不粘锅翻炒，这样蛋清会慢慢凝固，呈现出一层一层低温凝固的状态。将蛋清炒至八成熟，然后倒入蛋黄。

3.关火，用剩下的温度炖蛋黄。

4.最后，加入人人网点缀。

特点:

蛋黄是精华，可以增强香味。蛋白质嫩滑，入口即化。桂香凤液倒映珊瑚，有种喝鸳鸯奶茶的感觉。