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不知道大家有没有注意到，经过日晒处理的咖啡和水洗处理的咖啡味道有很大的不同。那么，为什么咖啡的加工方法对咖啡的口感、香气和醇厚度有如此大的影响呢？为什么蜂蜜处理过的咖啡甜度可以这么明显？

咖啡风味和香气的来源

咖啡的风味和香气是在烘焙过程中形成的，这些芳香挥发性化合物是由绿色咖啡豆中自然生长的化学物质转化而成的。烘焙过程中，单糖和多糖的降解会产生甜味和焦糖化香气。

羟基肉桂酸的降解会产生辛辣的味道。羟基氨基酸，以及苏氨酸和丝氨酸，将转化为挥发性化合物吡嗪和吡咯，产生一种特殊的烘焙咖啡气味。

但是这和咖啡的处理有什么关系呢？生咖啡豆加工方法的选择会影响咖啡豆进入烘焙机时各化学成分的含量，也会影响香气。

处理过程对咖啡豆有什么影响？

咖啡樱桃通常含有两种种子，被称为咖啡豆。它们被果皮和果肉的粘液层包围着，咖啡樱桃的果肉含有大量的糖。

处理生豆的方法是在不同的时间以不同的方式去除咖啡豆的果肉和果皮。世界各地有许多不同的传统和创新的处理方法，但咖啡通常是通过日晒或水洗来加工的。

在太阳能处理方法中，豆子在阳光下完全干燥，果皮和果肉将完好无损。水洗法是在咖啡干燥前通过水洗去除所有咖啡豆的软皮和果肉。蜂蜜处理是水洗和日晒之间的过渡。在豆子干燥之前，果皮会被完全去除，但几乎所有的果肉都会留在豆子上。

生豆的加工方法对风味和香气的影响很大，因为经过日晒或蜂蜜处理的咖啡浆中的糖分会发生代谢变化，从而改变生豆的化学成分，给最终咖啡的甜度和醇厚度带来变化。

萌芽芽

咖啡果成熟后采摘收获，这意味着咖啡果的种子即将开始发芽。发芽激活了一些代谢多糖的酶，也就是生豆中的天然糖开始分解。研究人员发现，水洗过程中的酶活性高于日晒过程中的酶活性。这意味着有许多游离糖和其他化合物需要在烘焙过程中转化为产生香气的化合物，这些化合物已经在水洗过程中被消耗掉了。因此，水洗咖啡比晒干的咖啡味道更敏锐，而且它们含有较少的芳香化合物，因此它们相对酸性更强。

发胶

晒过的咖啡比洗过的咖啡甜，这很大程度上是由于果肉中糖分的发酵。水洗咖啡和晒干咖啡都经过了发酵，但水洗咖啡中，用于酶作用的化学成分会少得多，因为果皮和果肉都被去除了。在发酵过程中，微生物会转化为蛋白质、碳水化合物和绿原酸。因此，由于发酵时间长，晒制咖啡也会产生更多能形成芳香化合物的微生物。但它带来的不仅仅是甜度的提升，还有咖啡中水果、鲜花、焦糖的味道。相比之下，水洗咖啡更干净，更能显示出精品咖啡的特殊风味。

蜂蜜处理包括去除果皮，这样咖啡豆周围的果肉可以很好地发酵。蜂蜜咖啡与晒制咖啡相比，甜度更高，黄油和坚果味更浓。发酵对风味、香气和酒体有很大影响，但在加工过程中需要小心控制。过度发酵会产生过量的醋酸和酚类化合物，给咖啡带来苦味和酸味。而且由于咖啡中的菌群密集多样，在发酵过程中会产生不可预测的影响。

生豆处理对烘焙的影响

因此，生豆的处理会对咖啡豆中的化学物质产生很大的影响，这些化学物质会转化为产生香气的化合物。烘焙时也应该考虑咖啡的处理方式。

晒过的咖啡中会保留更多的糖分，可以让他们在烘焙时更敏感地感受到热量。单糖分子在烘焙过程中会迅速降解，产生不良的烘焙味道。这意味着他们在烘焙时需要更加小心自己的烘焙曲线，尤其是在初始阶段。

水洗咖啡是最常见和最受欢迎的类型之一。这种方法会产生一杯干净的咖啡，并让你品尝到咖啡起源和品种之间的所有细微差别。也有很多人喜欢晒制和蜂蜜处理的咖啡豆等等，因为它们独特的甜味和果味。

知道咖啡豆是如何被处理的和知道它们的原产地一样重要，这有助于我们更好地品尝不同的咖啡。

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翻译:乔安妮·咖啡·乔伊斯

原作者:Ver nica Belchior

图片:来自网络

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