素食者常被质疑如何摄取蛋白质，其实植物性蛋白来源极多，鹰嘴豆便是其中之一。而豆类在发芽后，营养价值更会增加。

鹰嘴豆因外形特别，突出位尖如鹰嘴，故称此名。鹰嘴豆营养价值高，含多种植物蛋白和多种胺基酸、维生素、粗纤维、钙、镁和铁等等，其中纯蛋白质含量高达28％以上。

很多人买了豆之后便会趁新鲜煮来吃，但其实营养价值不及把豆催芽后吃。因为种子在发芽过程中，营养成分大增，酵素变活，蛋白质变成活性氨基酸，淀粉变成单糖，脂肪分解成脂肪酸，维生素增加，变得容易消化吸收，且能迅速提供能量。

豆类催芽相当简易，只需几个步骤：

1.用过滤水把豆浸泡约8小时

2.把浸泡过的豆洗净，水倒掉

3.用布盖着放豆的容器遮光，等候24-36小时，干湿布也可。

4.等候期间用水冲洗一、两次

5.豆发出芽便完成。

豆发芽后阿纯我会放进冰箱，通常会当天食用，最多存放两天。发芽豆同样可以做成很多美食，例如炒佛手瓜、西芹等，简单又美味。

除了鹰咀豆，绿豆、杏仁都很易发芽，红豆、黑豆也试过，但不是每次都成功，个人认为关乎豆的品质。可能已加工过，就不能发芽。另外最好选用有机豆，经过高温处理的豆基本已死，不能发芽。

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