面粉是一种熟悉的食物，但人们总是说面粉越白，越不香。这是因为增白剂吗？有可能，但是从2011年5月开始，中国就禁止了含有增白剂的面粉的生产和销售，除非想坐以待毙，否则人们会铤而走险。既然没有增白剂，为什么面粉还是不香？这是关于面粉的加工方法。

在小麦加工过程中，所有的面粉厂都会去除小麦胚芽，因为胚芽中含有一定的油脂，会影响面粉的白度和面粉的保存。所以我们在超市和粮油店买的面粉是绝对无菌的。

胚芽

小麦胚芽是小麦的核心，是小麦中营养最丰富的部分，但只占整个小麦籽粒的2%-2.5%。除去胚芽后，剩下的就是“胚乳”，面粉就是从胚乳中出来的。小麦胚芽的蛋白质含量很高，可以达到30%-35%，也是一种完整的蛋白质。胚乳只有半完整的蛋白质，即醇溶蛋白，面筋的主要成分就是它。

除了蛋白质，小麦胚芽的维生素含量高于胚乳，比如维生素B2，也有个名字叫核黄素，颜色偏黄。这就是为什么普通面粉很白的原因，因为它去除了小麦胚芽和麦麸，而没有麦麸和胚芽的全麦面粉则略黄。

小麦胚芽中矿物质和微量元素的含量高于胚乳。小麦胚芽中所含的“二十八烷醇”也能提高运动耐力和爆发力，但在胚乳中仍不存在。这些被去除的营养物质是赋予面粉小麦风味的关键。

然后说说面粉的种类。经常看美食节的人会发现，有的人用高筋面粉，有的人用低筋面粉，还有中筋面粉和无筋面粉。这些面粉有什么不同，它们有什么用途？

分类

面粉可以根据蛋白质含量和加工精度进行分类。

面粉，越白越好，这四种面粉各有特点，不要买错了。

蛋白质含量

高筋面粉:蛋白质含量10%-13%，颜色较深，用手抓很难做成面团。这种面粉适合做面包和脆点心。用高筋面粉做的面包有拉丝效果，口感细腻。

低筋面粉:蛋白质含量在6%-8%左右，颜色为白色，用手难以分散。低筋面粉多用于制作饼干、蛋糕、蛋挞等口感酥脆的糕点。

中筋面粉:我们最常用的普通面粉，蛋白质含量在8%-11%左右，呈乳白色。广泛用于制作中式糕点，如馒头、饺子、面条、馒头等。，这也是超市里最常见的面粉。

无麸质面粉:也叫“澄粉”和“小麦淀粉”。这种面粉粘度高，透明度高，广泛用于广式小吃，如广式虾饺、米卷等。

加工精度

买面粉的时候，包装上写着品质等级、一等二等特色、标准面粉、普通面粉。随着等级的下降，面粉的白度也会下降，这也反映了面粉的加工精度。

离麦粒中心越近，面粉越白，品质等级越高。靠近麦粒的外壳越多，面粉颜色越深，品质等级越低，但麦麸和胚芽的含量会增加，而高档面粉的营养成分会很少。

使用

包饺子的时候用高筋面粉还是低筋面粉？这是不对的。难怪饺子不好吃。

简单来说，我们平时常用的面粉就是“中筋面粉”。如果你想做馒头和饺子，你可以用中筋面粉做面条和馒头。如果你喜欢在家做蛋糕和饼干，就用低筋面粉，而高筋面粉主要用来做面包。

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