大家好，我是窦大厨，一级厨师，高级烹饪技师，在厨房工作了20年。关注我，每天毫无保留的分享详细菜品。

今天分享一道非常新鲜美味的湘菜:炒牛肉。开始下面的操作:

1牛里脊肉去掉筋膜，切成约2mm的薄片。如果太薄或太厚，会影响口感。尽量选择筋膜完全切除的牛里脊肉。去掉辣椒的尾部，直接把刀换成3-4毫米的小圆圈。用同样的方法把红小米椒切成小圈。用同样的方法把腌制好的野辣椒切成小圈。

2牛肉洗干净后开始卤制:加入盐1.5g、料酒15g、酱油10g、黑胡椒2g、蛋清15g、酱油2g，搅拌均匀，然后加入玉米淀粉8g，再次搅拌均匀。最后加入10克植物油防止粘连，再次搅拌均匀备用。

锅中加入300克植物油，开小火，油温120℃，加入所有牛肉片，快速滑开。当牛肉片开始变白时，将它们捞出并立即沥干水分。油温150℃时，开大火，将青椒圈30秒，然后捞出沥干备用。

4锅加入15克植物油，再加入15克猪油，半荤半素。加入姜末和蒜末翻炒。锅内加入剁椒15克，切好的野辣椒15克，红小米椒圈30克，这样做出来很香。加入所有的辣椒圈，然后加入所有炒好的牛肉片，大火翻炒几下。

5下面开始调味:加料酒15g去腥增香，加糖1g增鲜增甜，加酱油10g增鲜增咸。加入15g蚝油提鲜，加入2g酱油提色。大火搅拌均匀。起锅前加入2克黑胡椒，翻炒几下，然后起锅装盘。

一道香辣可口的爆炒牛肉就完成了:新鲜的小米椒和泡过的野辣椒刺激味蕾，牛肉滑嫩可口，越吃越过瘾。

技术总结

1牛肉嫩的时候建议不要用小苏打，20年前流行，现在基本淘汰了，因为会有苦味。蛋清虽然不如嫩肉粉嫩，但更健康，能保留牛肉的味道。

黄牛肉是大众牛肉中味道最好的牛肉。尤其是牛里脊肉最适合翻炒。切牛肉的时候要特别注意横向切掉肌肉线条，不然会老，会被牙齿堵住。

这道菜需要快速翻炒，属于翻炒菜。最后在酒店炒的时间只有十秒，在家操作不要超过一分钟。

这道菜必须先油炸后吃。热的时候很好吃。天气冷的时候，味道会大大降低。

5如果喜欢香菜，加香菜味道会更好。

以下是详细的食谱列表，有需要的朋友可以保存截图。如果你喜欢我的视频，请关注，谢谢。