关于鲶鱼的八卦
作者|邱配图|网络
鲶鱼天性强壮勇敢,食物味道极佳。三北渔民经常用流刺网捕捞。捕获的鱼除了一些鲜鱼外,大部分都加工成了“三宝”鲶鱼。
辰光不再是过去。现在,人们还是喜欢吃鲶鱼,但慈溪市没有渔民,而“三宝”鲶鱼的制作技艺也将被封存在靠海的老一辈人的记忆中,用不了多久它就会随风飘散...
一个
鲶鱼的形状和习性也是独一无二的,人们经常用生动的谚语作为生动形象的描述。
鲶鱼细长扁平,鳞片圆形,银白色。它游得很快,所以被形容为“一条小鲶鱼在胃里游,一夜游过七大洋”。坚硬的棱形鳞片生在它的腹部,非常锋利。其他鱼不敢和它争夺食物。渔民将其比作“鲶鱼的肚子比刀还快”。清理渔货时,他们只抬起它的背部,不随意触碰它的腹部,以免伤手。
有句话叫“鲶鱼的骨头被戳出来”,意思是鲶鱼的刺要细得多,密得多,倾斜得多,人在吃东西的时候经常会被刺尖从里往外戳。后来,这句谚语也被称为“家庭或群体中存在一些不和谐的情况,被个别成员揭露为负面消息”的不团结现象。此外,民间还有一句俗语“鱼刺多刺,女人八卦多”。
余/图
鲶鱼怕强光结婚。每年春夏,它们从外洋游到灰龟洋和当地浅海繁殖。汛期是从谷雨到大夏,旺季是从芒果种到夏至。有“五月十三鲶鱼会,白天晚上不见面”“五月十三鲶鱼会,今年明年不见面”等老话。过去当地的大流网渔民也是北上到吕四阳渔场、佘山东北、大丘渔场偷袭中层水层的鲶鱼,所以也有“谷雨去渔场,长夏赶集,夏热谢洋”的说法。
“如果鲶鱼容易进,就不要进,但鳜鱼容易退。”这句谚语说的是,鲶鱼被渔夫的漂网刺伤、缠住后,可以用其锋利如刀的腹部边缘向前游去,切断网线逃跑。但是钻入网格后不进不退。结果鳃盖骨被网缠住脱不开;鲳鱼有很大的头小体,碰到网就能脱网,但一直往前冲,结果越来越紧。这句谚语也暗示着,人要审时度势,灵活行动,必要时进,必要时退。
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“三宝”鲶鱼是当地的传统特产,以其独特的生产工艺而闻名。
在完成一次潮汐作业并整理好渔获物后,漂网船上的渔民手持一根一英尺长的竹椽,将其插入每条鲶鱼的鳃孔至腹腔,旋转两次,倒入少量盐或腌料,然后按照一公斤鲶鱼的比例“复制盐”,将鱼背朝下、鱼肚朝上排列进船舱。表层用盐密封。如果你在街上卖,它被称为“咸鲶鱼”。
落地后,将头鲍鱼后的鲶鱼从尾到头鳃抹上盐,再往肚子里灌盐,然后放入桶中,一层一层地撒盐加压,盐分轻、中、重三种食用。这是“二宝”。
待一个月后,翻桶,反复往鱼身上加盐,往鱼肚里放盐,再往桶里放一层盐和一层鱼排,叠放两个月,就成了“三鲍”鲶鱼。
经过三次腌制,鲶鱼鳞片金黄,肉质粉嫩,体质坚实,口感持久醇厚,是当地农民过去的“长饭”。
当鲍鱼盐留在桶底时,俗称“鲶鱼卤水”,以前渔民出去卖。“鲶鱼卤水”便宜、咸、鲜、朗朗上口。贫困户用它做酱油,蒸芋头、萝卜、土豆经常蘸着吃。
三
三北人讲究海鲜的原味,简洁清爽。对于新鲜的鲶鱼和“三保”后的鲶鱼,一般都是清蒸着吃。
过去养殖户蒸鱼鳝鱼有两种方法:一种是锅里盛水,放上蒸锅或汤架,把食物放进去用水蒸。举行婚宴和斋饭时经常使用这种方法;第二,食物放在炒锅汤架上,和米饭一起煮,一般用于家里蒸鱼。
新鲜鲶鱼的蒸制工艺简单。待宰杀干净后,用盐擦拭。装在大码的半锅里,加入姜片和黄酒,在锅里蒸熟。有的人在蒸之前先拌一会盐,俗称“鲍鱼盐”。“鲍鱼盐”是当地居民用于烹饪和加工的术语。它的目的是使鲜鱼的肉变得更致密,略带咸味。但与“三鲍”不同,它用盐少,腌制时间短。清蒸鱼讲究火候,没有煮熟透,半熟不卫生不好吃;太多了。新鲜的时候不好吃。
蒸鲶鱼是一道著名的传统菜肴,被称为“鲜白鲶鱼”。鱼肚子里有一块像肝一样的白肉,被村民称为“白”。嫩如猪脑,鲜如羊腰,风味独特。被誉为鱼的上品。而银白色的鳞片,产品越多越新鲜。永远不要丢弃它们。
把“三宝”鲶鱼蒸熟,用水冲洗一下,再往锅里倒点黄酒更方便。做饭后,吃一根筷子,咸咸爽口,满口生津,让人食欲猛增。过去,有些人没有放弃剩下的头和骨架。他们加了一些陈醋、葱花、猪油,放入沸水中洗净,做成一碗“咸鲶鱼汤”。喝了一口后,他们仍然失去了牙齿和下巴。
当地居民在烹饪新鲜鲶鱼时,也会选择葱油和红烧,价值高雅,风格大气,味道非凡。为了丰富口感,还会用蒸鲜鲶鱼、咸虾、咸鲶鱼炖肉饼或鸡蛋,让味道更好。
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