■编辑中国企业君|中国企业家学习网
■来源餐饮老板内部参考作者:李燕
近日，杭州、绍兴的网上名人火锅餐厅“格老观”门店被曝出不合格牛蛙含有禁用兽药代谢物。今年上半年，知名牛蛙连锁店冉来达也被查出恩诺沙星超标。
网上名人牛蛙店问题频发，被列入黑榜，曾经站在风口顶端的牛蛙“摆摊”。
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新企业减少了52%，牛蛙停滞不前
根据企业调研数据，今年前11个月，新增牛蛙相关企业仅176家，同比下降52%。
回到几年前，牛蛙脱颖而出。调查数据显示，2017年我国牛蛙相关企业大幅增长，2017年至2019年每年新增注册数量超过400家。
牛蛙真的过时了？
今年疫情之下，牛蛙餐厅成为重灾区。牛蛙因接触“游戏”而成为第一个被卷入“禁食风暴”的品类，以生产牛蛙为主的餐饮品牌受到很大牵连。比如，公众评论封禁了关键词“牛蛙”，甚至牛蛙餐厅的信息都没有显示。
同时，牛蛙品牌频频触及食品安全红线。
今年4月，冉来达被查出恩诺沙星超标，引起消费者关注。最近，葛老关还被发现杭州和绍兴门店的牛蛙中含有禁用兽药呋喃西林。去年杭州一家店的一位哥官，也被查出一批牛蛙恩诺沙星超标。
疫情过后，消费者对健康和食品安全格外重视，牛蛙问题频发使得餐饮消费和投资更加理性。
牛蛙品类的成长处于瓶颈阶段，这是一个受制于品类供应链的难题。还是单一产品爆炸的时代即将结束？
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内部担忧:供应链隐患
牛蛙餐厅的爆炸可以追溯到2017年下半年。当时牛蛙餐厅全是网络。牛蛙有潜力发展成为继腌鱼、小龙虾之后的又一“国菜”，知名度大幅提升，也成为餐饮投资的热点。
然而进入2019年后，它的兴奋程度明显下降，今年的疫情让这种“外来物种”直接“感冒”了。此外，牛蛙餐饮企业的食品安全频频遭遇问题，而这只曾经在网上走红的牛蛙名人却遭遇“劫难”。
牛蛙市场背后有很多隐患，市场上有很多“痛点”亟待解决。
1.供应链分散且混乱
对于食品企业来说，原料供应链是一个品类崛起并保持长期发展的重要环节。从表面上看，牛蛙市场非常火爆，但背后的供应链分散且不稳定，价格波动较大。
截至今年12月15日，全国与牛蛙相关的餐饮企业有1486家，其中江苏以170家企业排名第一，广东和四川分别排名第二和第三。牛蛙餐厅多在南方城市发展，主要是因为牛蛙主要产于广东、福建等沿海地区，由于不同地区的季节不同，具有明显的季节性。
对于一些较早进入牛蛙品类的餐饮品牌来说，面对这种情况，通过建设自己的牛蛙养殖基地，与农户长期合作稳定自己的供应链，基本将价格和食品安全问题掌控在自己手中。
比如某牛蛙品牌在这方面下了很大功夫，不仅拥有自己的养殖基地，还与某名校的知名教授合作，建立牛蛙养殖研究项目。
自建供应链超出了所有餐饮品牌的能力，对于一些刚刚起步的中小牛蛙品牌来说，难度非常大。
2.牛蛙养殖端存在隐患
随着消费需求的快速增加，牛蛙养殖本身的供给端也面临着诸多问题。比如我国水产养殖整体上处于分散、小规模状态，不利于水产养殖标准和食品安全标准的整体控制。
由于牛蛙是外来物种，养殖过程中产生的污水、死牛蛙等污染物会严重污染周边水环境和生态环境。因此，很多地区已经发布禁止令，拆除牛蛙的养殖棚，其养殖数量也在逐年减少。
牛蛙的突然爆发引起了消费者需求的急剧增加。在利益的驱使下，一些农民会采用高密度的养殖方式，为了保证更高的成活率，还会使用大剂量的抗生素，也就是上面提到的“禁用兽药”。这种药物残留会通过食物链传递给消费者，长期摄入会引起致癌、致畸等副作用。
牛蛙特殊养殖环境的影响，散户能否严格遵守食品安全高压线下的养殖标准，供应链能否保证口岸食品安全，这些都需要餐饮经营者严格管理。
03
外部困难:单品餐饮定位失败
供应链能力的突破点燃了大量的单一产品。牛蛙之所以能够爆发，得益于牛蛙养殖的普及。如果说供应链激发了单品类的市场潜力，那么消费者需求验证了单品类市场的天花板。
放眼整个餐饮行业，之前的品类定位已经失败，单一品类模式即将走向流量高峰的尽头。近几年火起来的小龙虾和腌鱼，也面临着类似的情况。纵观行业整体情况，这些单品还是不够受欢迎。
品类的发展在一定程度上决定了品牌的发展，但一个餐饮品牌要想长远发展，依靠单一品类显然不可能赢得世界。连锁企业要做大规模，就要瞄准最大公约数，这样消费者才需要赢得市场。因此，打破大件物品的界限势在必行。
北京桂街的胡大酒楼每天去吃小龙虾的人排起了长队，但胡大酒楼的小龙虾销量只占全菜的三分之一，更多的销量来自川菜。小龙虾不是“正餐”，而是“零食”。
同样，以“榴莲披萨”起家的Le Caesars披萨也开始丰富产品线。虽然榴莲披萨仍然是招牌，但吸引消费者的不仅仅是这单一的产品。
面对大单品的天花板危机，牛蛙品牌也试图打破单品的品类界限。比如某牛蛙品牌最近推出了一系列沸腾小石锅，包括牛蛙、石锅、蔬菜等产品，以及小辣卤、串串等产品。
牛蛙品类的升级需要从供应链质量上来把握。对于牛蛙餐饮品牌来说，更需要延伸品类，以更多更新颖的产品持续吸引流量，提高复购率。
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