橄榄油是西餐界的生命之水。

卤制、煮沸、混合和油炸，几乎所有的菜肴都使用橄榄油来清洗身体和作为燃料，即使在宗教仪式中也是如此。世界上有超过10亿棵橄榄树，其中95%在欧洲。西班牙、意大利和希腊产油最多，每年总产量超过312万吨。但是只有不到30%的特级初榨橄榄油。

香气浓郁、味微苦浓的特级初榨橄榄油是我们熟悉的抗氧化剂“液体黄金”。那么，关于这个特级初榨橄榄油的神秘世界，我们还不知道哪些秘密呢？

你在吃哪种油？

“橄榄油”在中国几乎是自然和健康的代名词。然而，这是真的吗？事实没那么简单。只有了解橄榄油世界的等级制度，才能吃到好油！

1.特级初榨橄榄油

“超级处女”相当于“橄榄汁”。也就是说，采摘橄榄果实并筛选出受损果实后，第一次榨出的油在整个过程中不加热也不添加化学药剂，在27℃的恒温条件下，食材的风味和营养成分得到充分保留，味道最香最香。同时，超级一次压制的酸度很低，限制在0.8%以下。酸度越低，抗氧化成分越丰富，对人体越有益。

2.轻榨优质橄榄油

即特级初榨橄榄渣第二次榨成橄榄油。方法同特级初榨，自然冷榨，无化学添加剂。但是由于各种原因，会有一些氧化、香味不足甚至负面的特点。

3.橄榄油

在腐烂的初榨橄榄油的基础上，添加化学物质后，通过除臭和除色来调节油体。本质不是纯粹自然的。由于味道清淡沉闷，厂家往往会加入少量特级初榨、初榨橄榄油等。，这使得颜色看起来不错，但没有味道。酸度可通过工业手段控制在0.3%以下。

4.润发油/珊莎油

与最低级的橄榄油同义，是以榨油后的橄榄渣为基础，加入化学药品后，最后加热提炼而成。它味道较淡，颜色较暗。这个等级已经脱离了榨橄榄油汁的营养价值。在大多数地中海国家，这种水果残渣的包装上禁止有任何橄榄的描述。

只有自然种植、传统压榨、未经化学处理、负面气味少的橄榄油才能升级为“特级”。那些代代相传的古老庄园的特级初榨橄榄油，以产地和地理之名加以保护，是真正美味健康的“液体黄金”。

一瓶好油是什么味道？

特级初榨橄榄油在中国的价格从几十元到几千元不等。有什么区别？

意大利和西班牙是特级初榨橄榄油的两大主产区，有数千种橄榄品种。树种的稀有性、采摘方式、运输难度、生产工艺都是造成价格差异的原因。但它们与味道无关。你也可以效仿品油师，用手掌将特级初榨橄榄油加热到28摄氏度左右，然后闻一闻，啜一口油……找到适合自己的特级初榨橄榄油的味道。

文祥

特级初榨橄榄油，通常含有绿色植物草、水果味的新鲜水果和坚果，有三种不同的香味，第二种香味越来越浓。专业加油工闻香就能分辨出近百种不同花卉、红白水果、干果、水果、香料、时令蔬菜的气味！

绿色橄榄油通常是绿色的，果味橄榄油是金色的，坚果香味介于两者之间。各种香味搭配面包、红肉和时令蔬菜，各有特色。品质优秀的超级处女压榨通常具有柔和的香气，不会过度掩盖食物，反而提升了口感体验。

成品油

特级初榨橄榄油有甜、苦、辣等不同口味。甜就是甜，即温柔而不苦涩；苦就是苦，这是橄榄的基本特性之一。有的甚至有番茄、苹果、牛油果、薄荷、巧克力的结尾韵。试试每一个，知道你喜欢谁。

微微含少量油，从嘴角轻轻吸出氧气，让口中的特级初榨橄榄油与空气体短时间混合，然后快速咽下。喉咙会有辛辣呛人的感觉，这是新鲜特级初榨橄榄油的特殊风味，也是橄榄多酚能被人体感官感受到的证明。然后油香味就会充满口腔、喉咙和味蕾，感觉很舒服，就是你的“菜”。

看一些“超级石油大王”！

每年，500种优秀的特级初榨橄榄油入选《FLOS OLEI特级初榨橄榄油世界指南》。事实上，大多数高分油产自意大利和西班牙。在此，我们介绍四款2019年高分特级初榨橄榄油，均可通过合法渠道进入中国大陆市场。

丰泰·迪·福亚诺

意大利托斯卡纳具有典型的地中海气候，夏季炎热多雨，冬季温和，是最适合橄榄树生长的地方。这个地区有400多个油田，其中总有超原始压榨界的佼佼者。丰泰·迪·福亚诺获得了2019年年度最佳油厂奖。这个经过两代人快速经营发展的传统油场，拥有400多年树龄的橄榄树，出产质地优良的橄榄果实。在压榨的六种特级初榨橄榄油中，丰泰迪弗亚诺-大克鲁呈金黄色，略带蓝色，质地丰富，清澈透明，具有浓郁的朝鲜蓟和菊苣香味，以及轻微的薄荷、迷迭香和鼠尾草香味。它的苦味和辛辣味道也很平衡，适合搭配红肉、蘑菇和

Olio Intini

普利亚是意大利南部一个穿靴子和高跟鞋的橄榄油区。这个几乎被遗忘的天堂是希腊人最早种植橄榄的地方。有着百年历史的橄榄油厂Olioinini，就是这一地区严谨求全的代表。为了平衡特级初榨橄榄油的风味，很多厂家通常使用不同风味的特级初榨橄榄油，而Olioinini则以使用单一水果压榨为荣。这个榨油场不仅在空闲的土地上有机种植橄榄树，而且在短暂的采摘期内坚持使用所有的人工方法，保证了橄榄果实完全不受损。从极致单果压榨出的特级初榨橄榄油intini-cortaina，色泽有淡淡的金黄色，香气明显浓郁。它不仅有迷迭香的香味和薄荷的香味，还有浓郁的黑胡椒和生杏仁的味道。这是搭配沙拉和金枪鱼的绝佳选择。

丽娃法语区

意大利北部高地的丽娃石油村建在面向湖泊的山坡上。高海拔的温差，甚至太阳的暴晒，以及从湖中吹来的带着湿气的暖风，造就了高品质的橄榄果园、葡萄园和各种时令蔬菜果园，是一个具有意大利风味的天堂。丽娃团结沿湖大小农户，给予专业先进的农业科技支持，拥有自己的品控中心，不断监测橄榄树种植、采收、压榨的各项数据，是现代科技与传统农业的完美结合。优庄生产的三种单果特级初榨橄榄油中，46 Parallelo- Casaliva色泽金黄翠绿，有苹果、薄荷、欧芹、罗勒的香味，苦味突出，辛辣明显，是拌面食的佳品。如果能买到口感绵密、质地微甜的新鲜土豆，只需要煮熟后撒上几滴46° Parallelo-Casaliva，就能得到极致的口感。

庄园

西班牙是世界上橄榄油的主要产地之一，也是一个美食之国，米其林餐厅遍布全球。这里的厨师善用特级初榨橄榄油，而这里的榨油场则擅长生产风味极佳的油品。Hacienda Queiles生产的特级初榨橄榄油口感非常柔和，富含金黄色油脂，口感细腻干净，苦味明显，辛辣均衡，具有生菜、生番茄、松子和杏仁的复合香气。烹饪时，你会明显感受到这种油的优异性能，在不掩盖主料的情况下，增强了食物的风味。特别用于烹饪贝类、白鱼和芦笋，油香味使白肉和时令蔬菜的新鲜度加倍，用于烹饪蘑菇汤。你也会惊讶于特级初榨橄榄油给食物增添了多重点缀。

技巧

买一本特级初榨橄榄油的圣经

《弗洛索雷特级初榨橄榄油世界指南》出版十年，是橄榄油世界的米其林指南。编辑部坚持从全球52个国家采集样本；邀请专家油漆工团队进行品尝和筛选；根据国际橄榄油理事会的标准风味评级，从1000多种特级初榨橄榄油中筛选出500种得分在80分以上的优质特级初榨橄榄油，提供每种精选油背后的历史、文化和生产背景，真实记录产地和标签信息。本文部分参考文献来源于本书，还知道编辑部在进入中国后开通了微信微信官方账号“油橄榄花”，也可以更方便地获取关于特级初榨橄榄油的信息。

买油也要看包装

极易氧化的特级初榨橄榄油通常装在小口的深色小玻璃瓶中。深色玻璃不透明，延缓阳光对油品的氧化；开口后的窄口和长颈可阻挡空气体流速；小瓶可以缩短进食时间。那些能够小心包装和保护石油产品的人可能是优秀的石油交易者。

赶紧吃这瓶“鲜榨果汁”

买一瓶喜欢的特级初榨橄榄油。未开封时，品尝期一般在12月至8月之间。如果打开，味道会随着时间的推移而褪色，所以尽量在2~3个月内使用。如果你想感受味道的美，请赶快吃吧！

如何储存特级初榨橄榄油？

橄榄油一旦打开，就需要尽快使用。很多家庭把它放在高温火炉旁边，这其实是一个很大的错误；同时，橄榄油不能放在冰箱里，因为当温度低于7℃时，抗氧化多酚会从油中分离出来，沉淀结晶，加热后不会回到油中，会导致橄榄油失去保护，加速氧化。打开后请放在阴凉处。

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编辑-樊凡

写作-得到九

以上内容来源于:

周末画报全新的美食美酒公共平台“iTaste”，