在时代的洪流下，很多老味道已经不复存在，但有些人和家庭会用几代人的时间来传承一种味道，比如大禹的辣皮。

在过去，热皮肤是节日欢乐的前奏

众所周知，广东有一种著名的食物叫米卷。在大禹，也有一种外观相似的客家名菜叫辣皮。辣皮是赣南客家人的特色小吃，在大禹，辣皮是过年必备的食物。在很多人的记忆中，烫皮蒸笼打开时升起的蒸汽是一个节日的前奏。

随着时代的发展，热皮已经不再是婚宴上的稀罕物，而是隐藏在大禹的城市和乡村里最受欢迎的早餐。一般来说白水烫皮卖3元一份，肉烫皮不超过5元。

老店，几十年不变的老味道

在大禹，做烫皮的店还真不少。但有一家老店叫良生热皮，经过几十年的经营，积累了无数民间粉丝。

早在20多年前，在新城的良生热皮店门口，经常会排起近百米的长队。十几年前，曾有老板看到良生热皮具店前排起了长队。上世纪90年代中期，拥有一辆私家车是一件很棒的事情，但在亮生热皮店门口却能聚集几十辆车。专门来大禹县或者赣州市吃辣皮的人，很漂亮！"

亮生烫皮店老板张付民的女儿小张说，亮生是他爸爸的外号，他爸爸1980年开的烫皮店，至今已经41年了。其实更早的时候，爷爷开了一家餐厅，店里也做了辣皮。再数起来，爷爷的爸爸也是犯辣皮。可以说老张家有百年历史。

当被问及为什么热皮的味道比其他店更受欢迎时，小张说，几十年来，家里的热皮味道没有改变。“原汁原味，不添加才是最重要的。”

制作时，每一个细节都要注意

制作烫皮的主要材料是大米。张付民要去大禹县买当年的早粳稻。米粒要短而肥，因为这样的米饱满，淀粉含量高。

选出来的米要磨成米糊。然而，在精炼之前，大米需要浸泡。小张说，浸泡时间也会影响热皮的质量。根据不同的季节，大米需要浸泡不同的时间。比如夏天六个小时通常就够了，冬天就七八个小时。

碾米浆

浸泡过的大米和水倒入石磨中，磨成米糊。米糊的稠度也需要掌握。如果热皮需要晾干，米糊要厚一点，如果现在蒸着吃，米糊可以薄一点。

烫半成品

将磨好的米浆舀入直径约60厘米的竹簸箕中。用水蒸一分钟，然后就出来了。薄薄的一层蒸热的皮是透明的。

蒸好的烫皮用竹条分成几个小块，从簸箕上轻轻撕下，然后用事先煮好的调料和肉馅包成长方形，就是味道鲜美、地方特色浓郁的煮烫皮，也叫湿烫皮。

当你吃热皮的时候，你不能避免同样的汤。小张说，自己做的汤，食材是葱花、酱油、胡椒粉、肉末。猪油是汤里最好的油。吃烫伤皮时，将洁白透明的烫伤皮放入汤中浸泡在口中，汤中所有的味道都会浸入烫伤皮中。

油炸烫皮

当然，除了用开水烫皮，大禹人吃烫皮的方式还有很多。如果整块烫皮在太阳下晒干，用沙子炸，就叫炸烫皮；油炸被称为油炸和烫皮；切成细丝。这叫烫发。不管用哪种吃法，都是几代人熟悉的味道。

一整天的好时光从一顿热饭开始！