说到反式脂肪酸，很多人可能会感到困惑，但他们可以提到蛋黄派、面包、蛋糕和冰淇淋……但大家对它们都相当熟悉，它们是反式脂肪酸的“大户”。

根据世界卫生组织的统计，每年有50多万人死于反式脂肪摄入过多引起的心血管疾病。几天前，世卫组织表示，计划在2023年前彻底“黑化”反式脂肪酸。

消息一出，舆论一片哗然。

1.被“变黑”的反式脂肪酸

反式脂肪酸，也称为反式脂肪，是指来自天然或工业来源的非共轭不饱和脂肪酸，其分子中含有一个或多个反式双键。

虽然反式脂肪酸已经被世卫组织列为“禁药”，但它曾经是食品行业的领导者。反式脂肪工业生产的一般操作是:将植物油氢化，将液体变成固体，形成“部分氢化”油。反式脂肪因其耐高温、性质稳定，可使食品易于储存、成型和上色，延长保质期，增强口感，被广泛应用于烘焙食品、洋快餐、人造黄油等加工食品中。

然而，经过对反式脂肪酸的研究，发现摄入过多的反式脂肪酸会对人体产生许多有害影响。

随着社会、科技的进步和人们对健康的追求，食品安全越来越受到重视。近年来，人们几乎都在谈论反式脂肪酸。这一曾经在现代食品行业引以为傲的科技成果，已经成为“餐桌上的定时炸弹”，成为人们追求健康生活的绊脚石。

二、是什么让它成为餐桌上的“定时炸弹”？

人体摄入反式脂肪酸后，体内代谢途径与正常脂肪酸相同。因此，反式脂肪酸在人体内的代谢转化必然会干扰其他必需脂肪酸等营养物质的吸收代谢，从而对人体健康构成各种威胁。

反式脂肪酸摄入过多会大大增加心血管疾病的风险，增加血脂，加速动脉硬化的进程。其次，反式脂肪酸会通过干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能，导致必需脂肪酸缺乏，从而对健康造成各种不良影响，如导致女性患上二型糖尿病病、雄性激素分泌减少、影响老年人的认知功能等。

在一项针对印度工业人口的研究中，研究人员发现反式脂肪酸与心血管疾病有关，而美国最近一项关于缺血性心脏病与工业反式脂肪酸摄入之间关系的研究表明，致命性缺血性心脏病与持续摄入工业反式脂肪酸密切相关，而缺血性心脏病患病率的下降与反式脂肪酸摄入量低显著相关。

福建省重点实验室主任医师齐林在研究中证明，反式脂肪酸会影响母乳中必需脂肪酸的含量，从而对母婴造成胎儿生长缓慢、胎儿丢失、不孕不育、母婴肥胖等一系列健康损害。

那大家一定很好奇，这种令人闻风丧胆的反式脂肪酸是怎么来的？你一点都不能吃吗？

3.反式脂肪酸从何而来？

反式脂肪酸主要分为两类:天然型和后加工型。首先是反刍动物的肉类和奶制品，属于天然反式脂肪酸。在这种反式脂肪酸的天然来源中，反式脂肪酸通常很少。

后处理中的反式脂肪酸主要来源于油脂加氢过程。在油脂氢化过程中，油会先与催化剂混合，然后加热。当温度升至140℃以上时，油会与氢气反应生成反式脂肪酸。氢化油常用于各种烘焙食品，如威化饼干、夹心蛋糕、蛋黄派、可可脂替代品和巧克力制品等。这些样品标有“人造黄油”、“起酥油”和“含植物脂肪的生奶油”字样。

同时，在我们的日常生活中，为了让煮出来的食物更加美味，人们往往会等油抽完了再做饭。此时油的中心温度过高，也会导致反式脂肪酸含量增加。

所以，反式脂肪酸在我们的日常饮食中几乎是不可避免的。追求反式脂肪酸的零摄入是不现实的，也是不可能的。我们只能控制饮食中反式脂肪的摄入，减少其对健康的危害。

第四，中国人的饮食习惯让很多中国人逃避

由于饮食习惯的重要性，中国人反式脂肪酸的摄入量处于较低水平。

根据2012年全国食品安全风险评估专家委员会发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及风险评估》报告，中国人每天平均摄入反式脂肪0.39g，相当于供能比的0.16%。以2011年北京、广州的食品消费量为指标，大城市反式脂肪酸平均供能比例为0.30%，明显低于世界卫生组织< 1%的推荐水平。

因此，我们对反式脂肪酸不要过于警惕，只要注意在日常生活中少吃一些可能含有反式脂肪酸的食物，如可可脂巧克力、羊角面包、奶油蛋糕、薯条、炸鸡等。

其次，避免重复使用煎炸油。反式脂肪酸是在油的油炸过程中产生的。油温越高，加热时间越长，产生的反式脂肪酸越多，煎炸油不宜重复使用。

最后，尽量少喝含有工业糖精的袋装冲泡饮料。想喝的话，可以选择自己家里的鲜榨果汁或者自己的健康奶茶。

参考文献:

陈永芳、魏振谦、刘铮。如何减少反式脂肪酸对人体健康的危害？肉类工业，2020: 49-53。

王志斌，辛珊珊。食品中反式脂肪酸的危害及检测方法。现代食品，2017: 8-10。

周雷。反式脂肪酸的来源和危害。现代食品，2016: 34-35。

郑美凤，张丹丹人。中国反式脂肪酸的研究现状。安徽预防医学杂志，2016，22: 35-39。

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