鲁菜起源于山东，历史悠久，底蕴深厚，对北京、天津、华北、东北地区烹饪技术的发展影响很大。

起源于2500年前山东的儒家确立了中国饮食注重精致、中立、健康的审美取向；1600年，在《齐民舒窈》中总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、炸、煎、煮、炒、蜡、盐、酱油、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中国烹饪技艺的框架；明清时期，大量山东名厨、名菜入朝，进一步升华了鲁菜清雅、正气、平和的风格特点。

“山海同取，土糊千里。”山东位于黄河下游，气候温和。该省有许多地貌，如河流、湖泊、丘陵、平原和海洋，这使得鲁菜极其丰富和均衡。最适合每一种食物的烹饪手法各不相同，食物种类的丰富直接刺激了鲁菜烹饪手法的丰富性和多样性。山东得天独厚的物质条件和儒家两千多年来“食不厌精，食不厌精”的精神追求，终于成为一道壮美的鲁菜观。

鲁菜讲究的是原料的优良品质，盐鲜、汤浓、咸、鲜、纯，调味突出原汁原味。突出的烹饪方法有爆款、牛排和拉丝，尤其是爆款和牛排受到世界的称赞。

“做饭就像从火中取宝。如果你不如自己，晚一点就会老，一瞬间就会迷失。爆炸的手法充分体现了鲁菜用火的功夫。因此，世界称之为“食在中国，火在山东”。同时，由于山东省淳朴的民俗和慷慨的待客之道，人们注重品质，注重排场和饮食礼仪。

还有所谓的“完美席”“大席”“鱼翅席”“翅鲍鱼席”“海参席”“燕子翅席”“四四席”等等，都可以体现出鲁菜的优雅大气。

经过长期的发展演变，鲁菜逐渐形成了以浮山港为代表的包括青岛在内的胶东学派和以德州、泰安为代表的济南学派两大流派。这里有优雅奢华的孔府菜，还有散落各地的各种地方名菜小吃。

济南风味是鲁菜的主体，在山东影响很大。济南菜以其汤菜而闻名。俗话说“唱戏，大厨汤”。清汤、奶汤的制作方法在《齐民舒窈》中有记载，济南菜讲究爆、炒、烧、炸、烤、炸等烹饪方法。济南菜注重物质利益，风格厚重、浑厚、香浓、清新。

胶东风味学派形成于明清时期，兴盛于清末。胶东菜用料讲究，刀工精细，口感鲜脆，保持了原汁原味。它优于海鲜生产，尤其是在烹饪小海鲜方面。因其独特的原料和精湛的工艺，构成了胶东菜的风味特色:以原汁原味的鲜、脆、原味著称，烹饪手法以炒、炒、炸、蒸、炸、烤为主。

孔府菜历史悠久，烹饪技艺精湛，风格独特，是中国延续时间最长的典型官菜。它的烹饪技艺和传统名菜代代相传。世代相传，经久不衰。孔府菜的形成，主要是由于孔子历代成员秉承孔子的教诲，食之不厌精，食之不厌精，食之不厌精。菜肴的制作极其考究，不仅需要精细的材料、细致的栽培、严格的烹饪温度和对味道的重视，还需要巧妙的转化和调整，以及及时的新鲜度，才能满足口味。

孔府菜用料广泛，从山珍海味到瓜类、水果、蔬菜、辣椒或山林野菜应有尽有。孔府菜工艺精湛，调味好，容器精美，烹饪技艺全面。传统的孔府菜代代相传，成为中国餐饮业中体验时间最长、文化品位最高的小吃体系。

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朱晓玫