初夏第一次来“剪煮檀阴”已经半年了，Xi南的梧桐也逐渐由茂盛变成金黄。

上周末上海一个法官级别的美食家来了，打卡秋冬季新菜单，留下评论:南京的高端日系材料，水平还行！

于是，我们一家三口聚集了三个价格套餐，分别是380元鳗鱼午餐、980元夜市、1580元夜市，充分感受开业半年来“切煮藏炭”的变化。

“谁是南京高端日系材料第一名？”

这个问题是两年前提出的，答案毋庸置疑。但从去年年底开始，人们内心的排名开始发生微妙的变化。

一个声音说:先看食材。

以黑裙闻名的活鲍鱼在澳大利亚有着严格的捕捞规定。

看这只金眼鲷鱼。它的金色大眼睛和它的名字一样好。富含胶原蛋白，口感优雅，是寒冷季节的美味佳肴。另一条带鱼，在日本也叫“秋刀鱼”，闪似银，用于380套餐的炭烤。

至于雪花和牛，它们几乎是国内高端日本食品店的标配。没有蓝鳍金枪鱼的肚子就像没有米饭的餐馆一样罕见。

“切、煮、藏炭”的食材给人的普遍印象是新鲜多样。据说每周都会开发新的菜品。

厨师呢？《切菜藏炭》的主厨很低调，没有一双迷人的手。

但是，经过几次探索，你可以感觉到厨师和整个R&D团队对烹饪和食材搭配有了一个舒适的理解。

相同成分的不同组合呈现出精确的适当限度

海胆烤玉米煎饼樱桃虾饭

M8樱桃虾米牛肉丝

今年春天，樱桃虾一下子风靡了整个千元日常食品店。经过短暂的新鲜季节，樱桃虾干延续了这一趋势。

樱花虾米，听起来满足了碳水化合物中幸福的所有想象。分别出现在两个包装中，也搭配牛肉，但呈现出不同的口感体验-

M8牛肉丝更接近牛肉塔的味道，甜度较弱，虾皮咸味较淡，是米香的绝佳衬托。粗暴直接的满足。

而且雪花的肥感有一定程度的降低，加上海胆和三文鱼籽，层次感就要溢出菜边了。此刻，樱桃虾米成了令人魂牵梦绕的一口。

跨越地域和饮食文化的想象

古城湖的中华绒螯蟹和鱼子酱

烤乳鸽

有人帮你剥整只螃蟹，这可能是蟹季最值得的活动；卡鲁加鲟鱼鱼子酱和蟹醋果冻为这只精心去皮的古城湖大闸蟹增添了风味，甚至比食客更有尊严。

烤乳鸽遵循上一季的菜单，这表明它们有多受欢迎。6个月大的乳鸽，用长炭超高温远红外线烘烤，皮脆多汁，有淡淡的炭香。幼鸽70%成熟，这在日本烧鸟店很常见。

这两种食材都是南京及附近地区的地方食材，这样煮出来自由又优雅。

一个“炭”字是独一无二的

烤金鲷鱼。作为日本国宝鱼，可以和河牛争夺C位；配套的彩色亚麻是日本独有的。

木板前搭了一个炭炉，南京除了烧鸟店没有第二个。昂贵的柏树桌将狭长的用餐区一分为二，烟花向内卷曲，向外尊重寂静，也很有意思。

感受“木炭”的魅力。储备炭被称为“黄金炭”，能以稳定的超高温和远红外线渗透到食物中，使里面的皮变得酥脆多汁。

炭烤和牛很常见，但厨师搭配慈姑片、辣根、花椒，每一口味道都不一样。日本花椒的咸、甜、辣的味道确实值得一试。

这两道菜比烤金鲷鱼更有意思。炭烤红点和红石点与松茸汁形成一道好汤；炭烤鳞片甜豪猪结合了“鳞片烤”和“炭烤”两种技术，鳞片酥脆，鱼肉多汁。

鳗鱼午餐套餐中的烤盘种类较多，如烤鳗鱼、烤秋刀鱼等。七道菜才380，在南京市场性价比很强。

啊！熟饭！

蒲勺鳝鱼大锅饭

甘其富大米

一次吃三顿套餐最有意思的大概就是主食了。从380元到1580元，是口味由浓到淡，手法由繁到简的转变。

因为午餐有很多炭烧鳗鱼，主食以多汁的蒲烧鳗鱼结束。“切、煮、藏炭”的做法偏关东派，提前做白烤，减少肥感。大厨献上这个锅的时候，直言不讳地说，如果他这辈子选一个菜，他愿意做鳝鱼饭。

而干饭要清淡得多。米饭用鱼骨汤蒸熟，然后加入白芝麻。作为最贵套餐的末端，追求“无味的味道才是最好的味道”是恰当而稳健的。

在值得一提的鳗鱼午餐中，不仅有白烤鳗鱼、蒲烤鳗鱼，还有鳗鱼和跳舞的天妇罗。晚餐换成了海胆，灰树花更大了，味道也很棒。麦祖儒也是一种有趣的真菌，可以作为自己的。

“谁能代表南京日系材料的最高水平？”

吃完这顿饭后，我的大脑已经无法思考这个问题，但我想起一个故事:

我在西厨的好朋友有幸与我最喜欢的厨师之一斯特凡·斯蒂勒进行了深入的学习和交流。回来后他告诉我，是斯蒂尔对食材的精准控制，而不是闻所未闻的顶尖技术和设备，他所用的一切高科技都回归到了原汁原味的真实味道。

我觉得道理是一样的。

当这家餐厅充分理解了美食与美食、美食与季节、美食与地域、美食与食客的关系，自然会呈现出流水的好味道。

最后一道甜点:茅台冰淇淋冻白葡萄酒

切割、烹饪和藏炭

中山南路400号李新安大厦18号