作者|谢克峰

今天是元宵节，所以要吃一碗热气腾腾的元宵。在元宵节看似普通的烹饪过程中，其实有很多热分析的原理，我们就简单的讨论其中的三个。

1.为什么煮元宵的味道软糯？

元宵包饭用糯米粉的主要成分是支链淀粉，其结晶度比直链淀粉低，在热水中溶解快。元宵节烹饪过程中，糯米皮的变化其实是淀粉糊化。具体来说，随着温度的升高，淀粉周围的水分子进入淀粉颗粒的结晶区，打破其氢键，淀粉不可逆地快速吸收大量水分，体积迅速膨胀，粘度增加。

与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后在水中更稳定，老化和凝胶化速度慢，凝胶更软，所以煮出的元宵口感软糯。糯米粉包裹的元宵，几乎不含直链淀粉，不易老化、膨胀、糊化，粘度高，很受欢迎。

2.元宵节为什么要用热水煮？

真正煮元宵真的需要一些技巧！正确的操作是“沸水下文火煮”。

刚出锅的元宵节内部还没有膨胀，很容易沉入锅底造成粘锅。热水对流速度快，轻轻搅拌会变成漩涡。当元宵倒入锅中，用勺子的背面推入水中，元宵会随水漂流，防止下沉和相互粘连。同时，元宵节放入热水中，其表面的淀粉可以迅速糊化、成熟，起到锁住内部成分的作用，有利于烹饪完整的元宵节。如果用冷水煮，由于煮的时间长，很容易导致元宵节起皮。

同时请注意，将元宵节烧开至飘散后，应迅速改用小火。第一次煮开后可以加一点冷水，这样汤会一直滚但不会一直滚。否则，即使是再坚固的元宵节，也经不起沸水的长期翻腾！熬到元宵节表面光滑浮在水面上，用筷子要准时灵活。

3.加点盐有助于元宵完全煮熟吗？

我们都知道在水中放一些盐可以减少饺子的伤害。其实元宵节做菜的时候加盐也有类似的效果。

盐在水中以离子的形式存在，影响淀粉的结构、水合作用和水的性质。盐的存在降低了淀粉对水的利用率，降低了水的化学势。电解质有利于淀粉胶体的凝固，使其更加致密光滑，从而达到保护元宵节的目的，不易粘锅。

同时，加盐可以略微提高水的沸点，降低相同温度下水的沸点。加盐还可以增加水的密度，让元宵节更容易浮起。所有这些因素都有利于烹饪一个完整而完整的元宵节。

你知道吗，除了本文介绍的烹饪方法，元宵还有更丰富的烹饪方法和口味？元宵节过后，不妨把家里剩下的元宵节拿出来，试试炒元宵、丝绘元宵、醉元宵。

参考

柯城。大米淀粉的理化性质、分子结构及相关性研究。华中农业大学，2006。

韩文峰，邱坡，孙庆杰，等。淀粉凝胶的研究进展。食品和饲料工业，2006:26-27。

元宵节烹饪四招。新疆人大，2013:47-47。

贾信。元宵节有很多吃法。《现代农村科技》，2004:41。

本文转载自微信微信官方账号“江苏热分析”。

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