调味料和各种口味

一、基本味道及其表现

基本风味是指单一的原味，主要包括咸、甜、酸、辣、鲜、苦六种。每种基本风味都有自己的个性。

1.咸味

咸味是一切味道的主宰。咸调料主要指盐。如果没有盐，就好像交响乐团缺少首席小提琴手。除了甜菜，任何一种菜肴的调味品都离不开盐。盐可以增强新鲜度。众所周知，鸡汤很新鲜。如果汤里不放盐，鸡汤不仅不鲜，而且鸡汤的腥味突出。味精是一种美味的物质。当大量味精溶解在没有盐的清水中时，因为没有盐，它尝起来就不好吃。即使是一些酸甜的菜，也要少放盐。如果你不加盐，你会用糖和醋品尝它，但它会不好吃。

咸味调味品包括盐和其他带盐的调味品，如酱油、咸豆豉、豆腐乳等。

2.甜味

甜味调料主要指糖，仅次于咸味。糖可以增强味道和新鲜度。咸的菜放点糖，最好的效果是尝不出甜味，因为这种复合味道最和谐。根据实验，为了达到最佳效果，糖的用量应为盐的30% ~ 100%。

菜咸的时候可以加点糖，咸味可以稍微缓解一下；当菜里醋太多的时候，加点糖，会减少酸味。做卤菜和焖菜时，如果没有适量的糖，咸味太重。甜味调味品还能增加菜肴的甜味，去除腥味和油腻感。

甜味调味品包括蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、麦芽糖、果酱等。水果也有一定的甜味。

3.发酵

酸味在烹饪中不能单独制作，需要在咸味的基础上复合。加入适量的酸味可以使甜味温和，咸味淡，辣味低。在一些菜肴中，它不仅可以增加它们的美味，而且具有很强的去腥去脂作用，从而刺激人们的食欲。比如清蒸鱼要配醋菜；有些配菜要用醋腌制，比如现在流行的醋豆、醋花生。至于羊肉海鲜，用醋去腥去腻味道更明显。

酸味调味品包括:陈醋、熏醋、米醋、白醋、苹果醋、番茄酱、柠檬汁等。，以及东北酸菜、四川泡菜等。

4.美味

入味是调味品的一种重要风味，普通的菜肴往往因为放入香喷喷的调味品而变得美味，从而引起人们的食欲。

调味品的风味主要来源于含有谷氨酸和一些氨基酸的盐类。要使用咸味，需要一定的咸味，才能充分发挥咸味。所以，放味精的菜一定要用盐等咸味调味。

风味调味品包括味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油、虾仁、鲜汤等。

5.苦味

过度的苦涩是普通人无法接受的，但新鲜的苦涩往往是首选。在烹饪中，苦味很少用作调味剂，只有少数菜肴用苦味调料调味，如啤酒鸭、陈皮鸡等。啤酒鸭、陈皮鸡用的啤酒、陈皮虽然有苦味，但使用的目的主要是为菜肴增香，而不是苦味。调味时，苦味调味品大多与其他原料混合，以达到适口性。

苦味补充了咸味和酸味，增强了它们的强度。如果又苦又咸，那就更咸；带酸的苦味使它更酸。

苦味调味品包括:陈皮、茶叶、啤酒、咖啡、可可、杏仁等。

6.辛辣的味道

辣味是调味菜中最刺激的味道。能去腥解腻，增进食欲，帮助人体消化吸收营养。当辣味与其他风味同时存在时，反作用和强化现象不明显。

因此，辛辣食物具有不掩味的特点。烹饪时，使用辛辣的材料。只要食用者能接受辣味，多加些辣味香料终究不会失败。

很多人在吃辣的时候会感到“痛并快乐着”。这是一种什么样的生理现象？这得从舌尖开始。当辛辣的食物接触到舌头和嘴巴时，实际上会引起疼痛的感觉。大脑会命令内啡肽来平衡这种疼痛的感觉。内啡肽是脑垂体产生的一种激素，与吗啡类似，在有氧运动达到一定程度或身体受到疼痛刺激时，起到缓解疼痛、创造快乐的作用。这也是人们喜欢吃辣椒等辛辣食物的原因之一。

对辣椒上瘾的另一个因素是辣椒素的作用。当味觉感受细胞接触到辣椒素时，会变得更加敏感，从而感受到食物的美味。

辣味调味品包括:辣椒、花椒、姜、蒜、葱，以及由这些原料制成的粉、酱，如红辣椒粒、青椒粒、花椒、花椒油、花椒水、辣椒面等。