在最后三篇文章中，厨房介绍了十五种常用调料的使用经验。很多粉丝和兄弟还想了解更多。他们还想知道一些常用的卤水着色调味料，以及如何使用。首先感谢朋友们的支持。然后，在下一篇文章中，厨房将与你分享调味料以及如何使用它们。黄金没有亏空，疏漏在所难免，缺点欢迎朋友批评指正。
一个好的红烧肉的评价标准是:色、香、味，色是指颜色，一个好的红烧肉颜色能增强人的食欲，激起人的购买欲望。颜色可以排在评判标准的第一位，显示出它的重要性。
根据中国不同的地区，卤水可以分为几个流派:东北味噌汤、北方红卤水、四川卤水、四川麻辣卤水、潮州卤水等等。不同的地区有不同的口味，不同的颜色定义，不同的上色调味料。厨房将上述酱类常用的着色调味料归纳为三大类，即纯天然着色调味料、二次加工调味料、化学合成配色材料。每种调料可以单独添加，也可以混合添加，具体说明如下。
注:本文仅分享常用调味料的使用经验，并未给出各种调味料的具体用量，因为卤水着色不仅与卤制时间长短、火力大小有关，还与各地区对颜色的定义有关，所以各种调味料的具体用量要根据自己的经验和食客的喜好进行调整。
1.纯天然着色调味料
这种卤水中常用的调料是红米、黄栀子、姜黄等。，不仅可以品尝，还可以上色。
红米:也叫红米，是加入红曲发酵而成的棕红色或紫红色的米。
如何使用:红米在卤水中使用频繁。无论是北方的酱汤还是南方的卤水，都是用红汤或者红卤水，经常搭配糖色，让成品的颜色更加自然。
红曲米的使用方法有三种，一种是直接加入，另一种是煮沸，第三种是煮的时候加入，不用直接接触老汤。三种方法中，第三种是厨房推荐的，因为红米上色能力强，不易变色。但如果接上放入盐水中，长期煮制后不容易掌握颜色，还会导致老汤酸败。焯水的具体用法:
1.将红曲米洗净，装入料袋中。
2.将食材放入冷水锅中，加入红曲米包焯水，煮至食材被粉色底色覆盖。颜色可以调节和控制。如果你想要强调颜色，煮一会儿，如果你想要浅色，提前捞出来。
注意:有些食材不煮的卤水工序，可以煮红米。
栀子又名栀子，是用茜草科栀子的果实调味。外观呈椭圆形，表面呈红黄色或棕红色，皮肤薄而脆。
使用方法:黄盐水和红盐水中都使用栀子，不仅可以上色，还可以起到一定的矫正作用。栀子尽量不要直接加入卤水中，以免长期卤制造成卤水发酸。黄卤可以煮加，红卤常与糖色搭配使用，使成品略呈橙红色。黄栀子煮的时候不需要碾碎，还有些苦味，用的时候要注意加入量。
姜黄:又称姜黄、姜黄等。，用姜科姜黄属多年生草本植物的根作为调味品。姜黄第一次闻起来像胡椒，尝起来又辣又微苦。使用经验:姜黄广泛应用于黄卤水中，不仅可以着色，还可以调味，有一定的防腐作用，如制作咸鹅。
二.二次加工着色调味料
卤水中常用的这类调味料有:各种酱料、酱油、白糖、料酒、糖色等。
酱料:一般指北方的黄酱，南方的排骨酱、海鲜酱。用的是黄酱东北酱汤和北方红汤。
如何使用:使用这部分酱料要注意两点:1。黄酱要提前用水煮沸，煮沸后再倒，因为酱料中含有淀粉，容易糊。
2.使用沙司时，应转换盐度，减少盐的用量。酱料中的含盐量一般在20%左右，每加入10克酱料，酱料汤中使用的总盐量就会减少2克盐。
酱油:这部分的酱油有很多种，比如黄豆酱油、极鲜味、东谷酱油、海鲜酱油、名贵酱油、酱油等。，常用于北方红汤和潮州卤水。
使用经验:用酱油的时候，盐度也要转换。酱油中的含盐量一般在10%到15%之间。换算后，每加入10g酱油，应在总量中减去1-1.5g盐。
老汤加酱油或酱油容易发黑，所以出锅时要注意温度和盐水的循环养护。
白糖:白糖在卤水中的作用很大，不仅可以增加色泽、去腥、去腻、增香，还可以增加卤水的粘度和亮度，几乎所有的卤水和酱料都使用白糖。
使用方法:冰糖或老冰糖常用于卤水中，也有一定的灭火作用。在北方的熏制菜肴中，也使用白砂糖和绵白糖。糖在高温下产生的烟雾用来给配料上色，吸收特殊的香气形成一定的香味。
料酒:花雕酒、米酒等。，也有一定的上色效果。根据成分和工艺的不同，也使用白酒或米酒。
糖色:应该是最常用最原始的调料。它不仅具有着色的功能，还具有增香去腥的作用。它的颜色可调可控，很受盐水人的欢迎。可见于四川卤水、麻辣卤水、潮州卤水、北方酱卤。
使用体验:卤水常用的糖色一般比嫩汁老一点，比翻炒用的糖色少一点。糖液涨退时，迅速倒入沸水中，形成卤水的糖色，常配红米、黄栀子。炒糖时一般采用油炒法，色泽红亮，优于水炒法和水油混合炒法。
正式在卤水中使用糖色时，应在卤水煮沸放入后再放入，中火继续后由小变小，直至食品的色泽稳定。盐水中的糖色不需要每锅都加，因为加糖色盐水往往会氧化变黑。调色时，配料的颜色一定不要一下子调好，要调淡，出锅时氧化一点就正好。
3.化学合成着色调味料
一般是指色素，包括柠檬黄、橙红、红曲红、橙黄等粉状、油状色素。这部分调料只能称为着色材料，没有调味功能，与以上两类明显不同。这部分爽肤水不是重要的调味料，是化学合成的，不利于食品安全，本文就不重点介绍了。
注意:这种调料的上色功能完全可以通过以上两种调料来调节，最好不要用。
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