石屏的豆腐之所以受欢迎，主要是因为当地的豆腐比较独特。
石屏县北门豆腐应该算是活的古迹。所谓北门豆腐厂，是明末清初的老房子。工人们还在里面，每天手工做嫩豆腐。老房子的格局相当于一个富裕的家庭进入庭院，三面环绕，庭院覆盖着古老的青石板，所以整个面积并不大。中间一个用来堆大豆和脱壳，而两边的工人正忙着在豆香味的蒸汽中制浆、上浆和定型。两斤的长方形豆腐块叠在一起，当天就卖了。
新中国成立后北门豆腐厂的历史始于1956年。作为一家老牌国企，它融入了很多当地人的童年记忆。在困难时期，豆腐的味道非常珍贵。该厂副厂长洪青记得，小时候过年只能吃豆腐。我爸妈拿了一斤黄豆去豆腐厂换了三个豆腐。老企业10年前就改制了，大半辈子做豆腐的工人都怕失业。工人杨志坚买下了工厂，成了厂长。现在，每天凌晨三四点，豆子被碾碎，豆浆被煮开，几个大柴锅热热的，满满的都是浓浓的豆香味。
北门豆腐的秘密主要在于院子里的一口老井。老井很不显眼，盆口很大。一台水泵抽出几根水管，给两边正在做豆腐的工人供水。石屏的地下水比较酸，不适合饮用，但是用来点豆腐的时候，可以让豆腐快速凝固，既不需要卤水，也不需要石膏，所有的原料都是纯天然的。明初，石屏人发现了地下水的神奇功能，使当地人有了几百年的生意。
也是石屏县，这里的地下水质量不一样，豆腐的味道也不一样。豆腐专家说，即使两口井的距离只有一二十米，对于豆腐来说，味道的差异也会很大。有些地下水可以点豆腐，但是味道很硬。打井的时候，人们要用它做几次豆腐，才能知道开豆腐店是否合适。所以，经过时间考验，获得好口碑的好豆腐，要看你脚下的那口井。就这样，据说有着几百年历史的石屏县北门杨氏宗祠的这口井，成了北门豆腐厂镇宅的法宝。也正是这种地理位置的奇特限制，让北门豆腐厂无法搬回家，继续着它古老的工作。
48岁的厂长杨志坚曾经做过实验。他把北门豆腐厂井里的水运到十几公里外的一个分厂，工人们也是从这里取的。豆腐味道不同。这种差异很难用数据来衡量，也很难用逻辑来分析。说不清道不明，但也给好豆腐留下了传奇空的空间。
原本以为石屏豆腐的黄豆是本地生产的，没想到，大部分的黄豆都来自省外，历史上就是这样。大豆也是石屏本地生产的，质量不错，但是产量很少，一个豆腐厂一年都不够用。所以，石屏豆腐的神奇不在于主要原料大豆，而在于井水。大豆可以长途运输，但井水很难带走，所以石屏人把地下水称为“带不走的专利”。盛产豆腐的石屏县，每天进出口大量与豆腐相关的商品，从世界各地引进大豆，省去嫩豆腐、豆腐皮等成品。
杨志坚说，宁夏大豆做的豆腐口感最好，因为宁夏大豆的蛋白质含量最高，达到45% ~ 46%。安徽大豆次之，蛋白质含量为39% ~ 40%，东北大豆蛋白质含量略低，为37% ~ 38%。上等宁夏大豆虽然外观不显眼，但可以用手指轻轻剥去外皮，露出淡黄的豆角，豆瓣菜颜色金黄。普通黄豆皮很硬，用手指刮后只有白豆露在外面。宁夏豆做的豆腐呈金黄色，豆的香味浓而细腻，没有异香。切之前北门豆腐特别大，长64厘米，宽26-27厘米，重5.6-6公斤。工人们做了十几个豆腐后，把它们运到下一个环节，在每个豆腐上加盐。一大块豆腐在他们手里翻来覆去，好像一块布被翻了个底朝天。它柔软、光滑、富有弹性，但不容易断裂。大豆腐块切成八块出售。
该厂副厂长洪青说，除了剥黄豆、压黄豆之外，都需要机器，这里其他环节都是手工做的，所以豆腐比机器味更受欢迎。他们尝试过蒸汽加热和用其他机器，但发现豆腐的味道和颜色都变了，所以他们仍然恢复了木炭加热豆浆，工人手工过滤和压制。杨志坚说:“如果全部机械化，加入豆类，豆浆一次出来，然后蒸汽加热。哪里能叫豆腐？”
豆腐的制作过程并不复杂。大豆去壳粉碎后，制成豆浆。煮沸后加入地下酸水。豆腐凝固后，可以压制成型。然而，这些简单的步骤对豆腐专家来说也非常特别。杨志坚说，手工制作的作品，不同的大师有不同的品味。出厂前，北门豆腐会加盖“北门”字样。他们还有一个小设计，不同的师傅会在豆腐上留下不同的痕迹。这样，杨志坚就能看出这豆腐出自哪位大师之手。
一些老工人做得不好，而一些年轻工人做得很好。每一步都没有固定的标准，需要个人理解。比如做豆腐是很关键的一步。酸水每天直接从井里提取，还有第一天放的老酸水。工人把两种酸水混合在一起，放在一个铝盆里，铝盆放在一大桶豆浆上。工人用双手转动铝盆，一边转动一边让酸水均匀地溶解到豆浆中，直到盆中的酸水全部“转完”。
因为每锅豆浆中的豆类在产地和品质上有细微的差别，所以工人放入酸水中做成一些糊状是一项艺术工作。酸水多，豆腐硬，味道不纯；酸水少，豆腐太软，容易碎，缺乏嚼劲。当盆在豆浆中旋转时，倒入盆中的少许豆浆会形成豆腐。有经验的师傅可以通过观察豆腐来决定加多少酸水。好的豆花能装一团，就像盘子大小的棉絮。
一斤大豆可以做两公斤以上的豆腐，北门豆腐厂每天用一两吨大豆。每天的产量是根据前一天的订单确定的。豆腐保质期短，不会过量生产。做豆腐的时候会剩下很多豆渣，院子里也会有人进进出出买豆渣，一磅两毛钱一天能卖四五千斤。一般的豆渣用来喂猪，精致的豆渣也可以用来做菜。
北门豆腐仍然是当地最有名的，因为它基本上延续了传统工艺。但是说到更美味的豆腐，杨志坚记得他年轻的时候，工厂里没有现代化的机器，豆腐的味道更浓郁。竹条编织的器具用来过滤纸浆，铸铁做的锅用来煮豆浆，木桶用来配浆。木桶的用料讲究，是当地山上一种叫西瓜树的木材。水冬瓜树生长在水边，50-60年才长到直径30-40厘米。用它做的木桶耐酸耐碱，每天都可以泡在水里。但如今这种树很难找到，桶也要隔两三年换一次，限制了豆腐厂的规模生产。目前石屏县偶尔有小豆腐作坊还在用木桶。杨志坚说他们用松木代替西瓜木。目前几乎所有的工厂都用不锈钢代替竹签和木桶。
最传统的技术的另一个关键是用石磨研磨大豆。石磨和机器最大的区别在于速度。石磨很慢。不同于高速机会破坏蛋白质等各种营养物质，石磨生产的豆浆也很细腻。做石磨的石头也很关注。它被称为“亚麻石”，坚硬耐磨。
但是手工磨石太慢，磨一个锅要两个多小时。豆腐厂对于今天不断增长的劳动力来说感觉太奢侈了。石屏老县城的街道上有一个“石磨”。石磨是她家的一大特色。慷慨的老板娘每天只磨四五百斤黄豆，卖一个豆腐两块五，和最有名的北门豆腐厂一样的价格。然而，这户人家也用上了电磨，而人造石磨也成为了历史。而是吃了高速公路旁的菊香风味园石磨磨出来的豆渣。而不是涩喉，熟食就像质地柔软的巧克力，轻抚喉咙。
地下水又酸又难喝，却成了做豆腐的“点睛之笔”，让石屏的纯天然豆腐延续了数百年。时至今日，石屏豆腐还在一个类似作坊的老房子里，当地人闻鸡就重复着祖传的技艺和“舞蹈”。一块好豆腐需要一口好井和每个生产者的独创性。在专家眼里，它们就像每个人的掌纹，有着自己独特的代码。
本文节选自吴琪《石屏豆腐》。
声明
本文转载。如有侵权，请联系我们，我们将在24小时内删除！
领导说！
你点一个，
边肖的工资将增加50美分！
更多
