9月22日凌晨3点30分，天昏地暗，凉凉的，下着小雨。

一排白炽灯包围着凤阳牛肉干新车间。借着灯光，吴的家人像往常一样安静而紧张地忙碌着。

大家配合着拉大黄牛，他的哥哥吴拿着刀就倒了，400斤的大黄牛就倒了...

烤牛肉干，里面有一定的水分，看起来里面嫩，外面焦。

据史料记载，凤阳始祖吴景元是“南唐大元帅”。吴景源住在楚国，酷爱牛肉干。南唐去世后，吴景元退休了，但他忘不了色、香、味俱佳的牛肉干，于是在凤山上用杂木烤牛肉干，带来了凤阳当地人吃牛肉干的时尚。千百年来，凤阳牛肉干的手艺被老一辈口耳相传。

吴的手艺是他父亲吴学的。87岁的吴把自己的技能传授给了儿子和儿媳。如今，吴把自己的手艺传给了1995年出生的儿子吴。他说:“我们必须把这门手艺传承下去。”

凤阳牛肉干的传统制作讲究杀、烤、卖，选牛至关重要。2-3岁的黄牛是首选。“太小了，肉不好，太老了，烤牛肉干也嚼不动。”

吴花了四五年时间学习看牛。"一开始买的牛太胖了，不能做牛肉干."吴介绍了一种“小蟑螂”。皮肤光滑的牛一般都是“馊”的，而皮肤粗糙的“做过农活，肉质紧实，烤出来的牛肉干风味更好。”经过30多年的积累经验，吴一眼就能判断出牛的体重。“说300磅就是300磅，差不了多少。”

凤阳牛肉干不“干”

几乎每个工匠都在谈论经验。烘焙过程看似普通，却有很多门道。

柴火的选择决定了凤阳牛肉干的外观。烤牛肉干用的柴火要求很严格，必须用干野杂木。“太小的柴火有很多烟，烤出来的牛肉干有烟味，颜色也不好。”吴对说道。

54岁的吴在展台前忙碌着。他从事这个行业已经30多年了。

这也是区分凤阳牛肉干真假的关键。正宗凤阳牛肉干，嫩而不硬。秘诀在于坚持杂木烘焙，不同于机烤牛肉干。牛肉干用杂木烤至七成熟，黄而不焦，留有一定水分，风味独特。

沿着牛肉粒，妻子黄小心翼翼地把它切成厚度约0.5厘米的“肉饼”，交给主要负责烘烤的嫂子。

在烤制过程中，不加水，不加调料和防腐剂，只把牛肉交给工匠。

炉子大约50厘米高，炉子上放着一根铁丝网。首先把铁丝网上的“隔夜黄油”用火烧干净，然后用微胖的新鲜牛肉来回刷几遍。准备完成后，就可以“烤”了。

摊位后面是烧烤摊晾晒的地方，细心的女人在烟花里工作。

新鲜屠宰的牛肉有序地摆放在铁丝网上，每隔几分钟翻一次。在烟火中，黄彩虹戴着工具灯在炉前来回观察，不时翻动牛肉干，随时控制温度。如果火太大，牛肉干容易燃烧，但是火太小，烘烤时间太长，牛肉干质量不好。如何把握热度取决于工匠的经验。

烤制时间半小时左右，不同部位牛肉的时间和口感略有不同。牛颈肉比较滑嫩，牛筋肉比较耐嚼，所以要长时间烤。

正宗凤阳牛肉干，拌辣椒、豆豉或笋干，蒸熟，细细品尝，不呛不浊，香味溢出，越嚼越香。

或者记忆中的味道

对于食客来说，凤阳牛肉干的独特风味是他们的最爱。它来回走了几百里，只为找到舌尖上的记忆。

9月22日上午9点，60多岁的邓先生特意从清远市赶来，一口气买了30多公斤。他也为他的亲戚朋友买了它。“吃了这么多牛肉干，凤阳最特别的是记忆中的味道”。

9月22日上午10点，连州凤阳镇牛肉干市场。

外国游客也来这里。湖南的陈毅几年前吃了凤阳牛肉干后，成了“忠实粉丝”。“以前是流动摊贩，现在有专门的市场，方便卫生。”

2016年，在连州市凤阳镇党委政府的大力支持下，凤阳牛肉干新车间正式启用。这是吴景源开创传统牛肉干工艺以来，第一次建立牛肉干市场。目前有8个展位，大部分是家庭制作。

今年5月，经过近一年的筹备，工匠们组织了一个团体成立了凤阳牛肉干协会，接收有志于学习的会员，带师带徒，传授技艺。“说到凤阳，大家都会想到牛肉干。这是我们的村庄。东西不能丢。”温总统青香说。

协调人:陈平生

作者:郭

配音:钟志红

图:陈平生蒋