最近，是时候吃菠萝和菠萝了。前几天，菠萝饭做好了。很多人更喜欢酸味和甜味。最近，我买了一些菠萝。菠萝和菠萝在外观上相似，但在味道上有一些不同。菠萝比菠萝甜，几乎没有酸味。直接吃或者做甜品都是不错的选择。今天用它们做了一些菠萝蛋糕，外酥内糯。它又甜又丰富。
凤梨蛋糕是台湾省著名的小吃。方法很特别。它是用新鲜的菠萝肉烹饪，然后用糕点包裹。烤后外酥内糯，菠萝香味十足。吃过的人都赞不绝口。想吃正宗的凤梨酥，不用去台湾省，在家就可以做。现在市面上很多凤梨酥都是用冬瓜拌的，可以保证馅料的纯正，不用到处买。味道绝对正宗。
第一步:首先做菠萝馅，需要菠萝1000克，黄油15克，麦芽糖100克，冰糖50克。
第二步:准备一个重约2公斤的菠萝。菠萝叶光滑，没有锯齿，很容易区分菠萝和菠萝的区别。如果买不到菠萝，可以用菠萝代替，但是菠萝吃起来很酸，所以含糖量需要适当增加。
第三步:菠萝去掉叶子和底部，从中间切成两半，去皮。菠萝的皮很薄很软，很容易去掉。
第四步:用刀挖出内刺。菠萝的内刺很浅，轻轻一挖就可以去掉。
第五步:将去皮的菠萝切好，中间的硬核切掉，放入料理机中捣碎。
第六步:将边缘较软的菠萝肉切碎，放入大碗中，这样可以保留菠萝纤维。将捣碎的菠萝核一起倒入菠萝肉中。
第七步:将菠萝肉全部放入纱布中，挤出菠萝汁，滤出菠萝汁，缩短炒馅料的时间，但不要挤得太透，留一些菠萝汁会让馅料更香。
第八步:将榨好的菠萝肉放入不粘锅中，中火翻炒，加入冰糖翻炒至融化，或者用白糖或砂糖。
第九步:炒至菠萝肉变软，汤汁变干。加入麦芽糖翻炒。加入麦芽糖的菠萝馅会变得很薄，然后翻炒，翻炒一会儿，然后颜色比较暗的时候加入黄油，然后翻炒，翻炒到馅料很挤，放在碗里捞出来放凉。馅料热的时候会有点软，冷的时候会变硬。
第十步:接下来，准备菠萝蛋糕的糕点部分。首先准备好所有的材料:黄油100克，鸡蛋1个，糖粉30克，盐1克，低筋粉150克，奶粉25克
第十一步:将黄油在室温下软化到可以用手轻轻按压的状态，放入锅中，用打蛋器打散，然后加入盐和糖粉，用刮刀搅拌，再用打蛋器高速拍打，直到黄油变白，体积膨胀到两倍，状态看起来像是分层的羽毛。
第十二步:加入一半蛋液，用打蛋器把鸡蛋打成和黄油混合，再加入另一半蛋液，然后高速打至蛋液和黄油完全混合，筛入低粉和奶粉，然后用刮刀搅拌成面团，放入保鲜袋中，轻轻压平，放入冰箱冷藏一小时，使面团松弛。
第十三步:将冷却的菠萝馅分成12克。菠萝馅不软。如果太湿，就放回不粘锅里炒干。然后把松弛的面团分成18克小面团。我用的菠萝蛋糕模具是30克，皮馅比为1.5:1。
第十四步:取一个小面团，在心里压平，放入菠萝馅，一只手用大拇指压馅，另一只手慢慢向上推面团，将菠萝馅包好，紧紧合上，搓成圆柱形，放入模具中，用手轻轻压平，尽可能填满四角。然后把模具翻过来稍微摇一摇，两边就平了。如果有压模，可以直接压平。
第十五步:所有的都用模具成型，然后放在烤盘里。烤盘里垫了油纸防粘。给定的用量可以做18 ~ 20个左右的菠萝饼。烤箱加热到160℃，提前预热。将菠萝饼放入烤箱中层烤15分钟，然后从烤箱中取出整体翻面，这样菠萝饼上下两面受热均匀，不容易膨胀开裂。把它翻过来，放在烤箱里烤10分钟，直到表面变成金黄色。
第十六步:取出烤盘让其冷却，然后取出模具，烤好的菠萝蛋糕就会脱离模具。模具的作用是成型，如果没有，可能就不用了。
成品菠萝蛋糕两面平整，没有开裂。看看里面，里面全是菠萝馅。刚烤好的饼皮很脆，这是饼干的味道。放置一天后，饼皮馅料回油后会融合在一起，整体是一种柔和的味道。用菠萝做馅，甜度高，香味浓。如果菠萝是酸的，糖的量需要适当增加。口感酥脆的皮馅比例可以是1.5:1，口感香甜的皮馅比例可以是1:1。制得的菠萝蛋糕可在常温下密封保存一周左右。
1.馅料的选择？菠萝蛋糕应该选择菠萝肉来做馅料。菠萝香气浓郁，甜而不酸，纤维适中。馅料没有酸味，搭配蛋白酥皮更好吃。如果买不到菠萝，可以用菠萝代替，但是菠萝的酸味比较重。尽量选择成熟度较高的菠萝。油炸馅料中的糖量需要增加。具体增加多少取决于菠萝的酸度。炒馅的时候可以尝尝。
2.为什么要加麦芽糖？麦芽糖可以增加馅料的粘性和韧性，保证炒出来的菠萝馅料光亮，不易结块。它稍微有点粘，吃起来味道更好。没有麦芽糖，可以用饮食代替。
3.菠萝馅为什么用料理机打碎？菠萝饼的内馅用菠萝纤维质地口感最好，所以软的部分菠萝肉最好切碎，而硬的部分菠萝肉需要用料理机打碎，否则会影响馅料的口感。
4.糕点中的黄油为什么要在室温下软化？室温软化的黄油很容易去除。如果很硬或者融化了，就无法摆脱。只有黄油能使皮肤变脆。
5.糕点为什么要放在冰箱里冷藏放松？刚做面团时，软化和搅打的黄油又软又粘。在这种状态下，馅料无法包裹，所以需要冷藏才能使面团凝固。冷藏一小时的目的是醒发面团，使面团松弛。松弛的面团柔韧，馅料不易破皮，厚度很均匀，很容易包装。
6.如何确定模具能做多少克菠萝蛋糕？先把模具放在电子秤上清干净，然后在模具里放入一块油酥面团，上下压平，再放在电子秤上再次称重。这克是模具能做菠萝蛋糕的克数。按皮馅比例称取皮馅克数。
7.菠萝饼放入模具后，坯体能高于模具厚度吗？不，烘焙后糕点会膨胀变大。如果生坯高于模具厚度，凸起部分会开裂。
8.菠萝蛋糕为什么会裂开？一是馅料炒得太湿；第二，面团没有很好的松弛；第三，生坯的厚度高于模具的厚度；第四，烤箱温度太高。
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