说起法国菜，人们首先想到的肯定是红酒蜗牛和鹅肝，尤其是法国鹅肝。很多人都称之为绝世美味，给人的感觉就是不吃法国鹅肝就不吃法国菜。然而，与名气相比，法国鹅肝非常昂贵，必须用特殊的鹅来制作。

但是为什么法国鹅肝这么贵，却没有被中国鹅肝取代呢？中国也有很多鹅肝做的菜。比如潮汕人很会做红烧鹅肝，味道很油腻，很好吃。为什么不能替换？其实看完原因，我知道原因很好。

首先，鹅的品种不同。中国最常见的鹅是大白鹅，手掌红红的，波浪分明，俗称“乡下的你鹅哥哥”和“你哭孩子”。除此之外，还有一些不同的品种，比如杂交鹅、狮子头鹅等，其实都是经过中国人多年的培育，正在朝着肉鹅的方向发展。

这些鹅的肝脏用来做红烧鹅肝，味道也不错，但是如果按照法国鹅肝来做，就不能满足菜肴的要求。就像让你炒韭菜，给你一把上海青，你可以吃它，煮得很好吃，但不是韭菜的味道。

法国鹅肝采用专门培育的西南灰鹅，专门为这道菜培育。第二个原因是饲养方式，因为鹅肝如此香醇，其实是因为鹅被喂入脂肪肝才可以得到特殊的风味，也有可能称之为病态风味。

所以，鹅肝用的鹅要锁起来，用水龙直接往肚子里灌满食物，这和中国大白鹅上山下河欺负孩子的生活方式完全不同。最后一点，中国人不太喜欢法国鹅肝的味道。因此，中国除了帮助外国厨师生产鹅之外，并不愿意折腾自己的鹅，这就导致了法国鹅肝只能由“高贵”的法国鹅生产的结果。