当你走近五星级酒店的餐厅，面对菜单时，你可能会感到困惑。哪道菜是招牌，值得一试？让我们听听厨师怎么说。他们会告诉你哪道菜是你的拿手好菜，最经典；哪道菜是餐厅的招牌，食材的温度最讲究；哪个菜是当季新的，最新鲜的...总之，听厨师的私厨推荐不会错。

品味与价值并存，每一道港式粤菜都充满幸福感

厨师:黄，香港人，从米其林星级饭店起家。他注重粤菜的食材、季节、火候和烹饪细节，善于创新和融合。

招牌菜:橘子鹅肝、金沙酥炸虎虾球、黑松露鹅肝香菇炒饭

近日，北京华尔道夫紫金阁中餐厅的厨师王春增，早上5点就起床去玉泉山取泉水，还从自家农场采摘最新鲜的蔬菜和调料。他精通粤菜，注重当地饮食文化和时令食材，如金鱼虾饺和蜜汁叉烧，加入时令新鲜松茸和石榴，突出秋天的味道。

初秋，除了经典的鲜松茸金鱼虾饺和招牌的石榴蜜汁叉烧，还有春日清汤堂煮黄鱼、油盐清水煮马齿苋菜、云南干巴腊肉炒锅巴等，还可以尝尝王春增引进的新宫廷菜。

东海黄鱼在春清汤馆烹制，将鲜美的味道保持到极致。东海鲜黄鱼去骨，选用嫩背和尾肉，尤其是西郊玉泉山用泉水烹制。简单用盐调味，小火煮一分半钟，再配上小芹菜，爽口可口。

如果说春清汤馆煮的东海黄鱼是一幅优雅的水墨画，那么色彩丰富的招牌菜就是一份石榴蜜汁叉烧。选择肥瘦相间的五花肉，刷上一层蜂蜜，大火烘烤。表层香甜酥脆，肉质松软多汁。秘制酱与叉烧勾兑，搭配石榴粒，甜中带咸，清爽油腻。

从“富春山居图”的味道来看，李子冰梨有秋天的感觉

厨师:杨，广州米其林星级厨师，擅长粤菜创意和美食美学。

招牌菜:富春青花图，霜露滴红石

秋天，坐在普觉酒店富春中餐厅的室外平台上，一边是蓝天下的景山空，一边是诗情画意的美食。厨师杨是广州人。他更像一个艺术家。在继承传统粤菜风味的同时，他从名画《富春山居图》中获得审美灵感，使菜肴像艺术品一样精美。

有两种特色菜能让人感受到美食美学的魅力。其中《富春青花图》的灵感来自富春山居图，如优雅的画卷，每一个造型都可以进入。另一首《霜露落红石》充满诗意。在天然石板上，像“岩石”一样的肋骨呼应插花和雨花石，与薄薄的一层霜一起创造出一个“盆景”，就像雪后的花园。据杨介绍，这道菜采用了江南菜中猪排的烹饪手法。猪排入口酥脆，鲜香扑鼻。

此外，杨还建议食客们在秋季尝试一些时令菜肴，可以滋润降燥，保持身体健康。一道凉菜，华美李冰，将红白菜头和华美与新鲜的巩俐结合在一起，清凉、润肺、润燥。还有一种松茸绿苗菌汤，很考验技巧。煨五小时的鸡枞菌、松茸配豌豆苗，汤色清、香、营养、健康。

初秋，一场私人蘑菇宴，一道汤让人沉醉

主厨:梁志坤，粤菜之乡顺德人，讲究“时不吃”。

招牌菜:私人蘑菇宴

说到粤菜，就不能不提到顺德菜。顺德美食以食材丰富多样而闻名，以清、鲜、爽、嫩、滑为主要特色。北京金融街丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨梁志坤是土生土长的顺德人，深谙粤菜文化，最注重“吃得及时”和热量的利用。

在梁志坤看来，初秋是吃蘑菇的好季节。他在金阁中餐厅推出了私人蘑菇宴，菜单丰富，有鲍鱼酱和黑松露拌米粉，明火叉烧和蜂蜜酱拌云南老头菌等。这些蘑菇不是主角就是配角，其中不乏老人头菌、姬松茸、黑牛肝菌、黑松露等名贵食材。

梁志坤认为，这些从云南运来的鲜菇空新鲜、优雅、健康、宜人，没必要以主人自居。用简单的工艺和高品质的调味料来刺激原味就好。他特别推荐了一种汤——吉松君姚淦慢炖鸡汤，温度细腻，煮后鲜香。还有一种云南鲜黑牛肝菌爆了加拿大牛的外脊，很受欢迎。新鲜饱满的黑牛肝菌片搭配加拿大牛的外脊，牛肝菌片在口中散发出浓郁清新的香味，充满嚼劲。

新京报记者屈

编辑杰克校对刘军

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