酱油是由蛋白质和淀粉发酵而成的调味品。常用的原料有大豆、豆粕、小麦和麸皮。

酱油中所含的氨基酸不仅是人体所需的营养，还为酱油提供了美味的风味。在发酵过程中，由于微生物的作用，会产生许多酸、醇、酚等小分子物质，增加风味。同时会产生黑色素样色素和棕红色素，会增加深棕色。

因此，在菜肴中加入酱油可以起到“色香味俱全”的作用。

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什么是普通酱油？

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普通酱油介于稀酱油和中酱油之间，颜色重、味道重、口感苦、咸味足。强烈的酱香味需要很长时间加热才能转化，所以出锅前尽量不要加。

酱油的制作工艺南北略有不同。北方温度较低，更适合“固态发酵”制作酱油；华南地区较高的温度和湿度更适合“稀发酵”。

后者第一次提取的酱油叫“第一抽油”，把原料带回去二次发酵提取的酱油叫“第二抽油”，第三次发酵提取的酱油叫“第三抽油”。

酱油适合清爽凉拌

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酱油是将第一油、第二油和第三油按比例混合而成的酱油。

相对来说，第一酱油含有的风味物质最多，所以一般来说，第一油比例越高的酱油，品质也会越高。

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对于酱油来说，它颜色浅，味道鲜美，具有浓郁的酱油风味。因此，酱油通常用于沙拉或烹饪。

“极鲜”也是酱油的一种，属于酱油。只不过是在生产过程中加入了一些新鲜入味的添加剂，这样新鲜的味道会更加突出，口感也会更加醇厚。

烹饪时可以用“极鲜味”代替味精或鸡精，增强菜肴的风味和质感。

酱油适合上色

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老抽是将这些“泵油”进一步加工浓缩后得到的酱油。酱油颜色会更深，味道更新鲜，更粘稠，味道更咸。

酱油的主要用途是给菜肴上色。比如在做卤菜、焖菜、炖菜的时候，经常会用酱油来加深菜色。

为了进一步加深一些酱油的颜色，会加入一些“焦糖色”。

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蒸鱼酱油也是酱油

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蒸鱼酱油也是酱油的一种。“酱油”其实指的是“黄豆”，蒸鱼酱油就是用黄豆酿造的酱油。

为了增强新鲜度和浓郁的风味，在生产过程中会加入一些食品甜味剂，使鱼的味道更加鲜美和芳香。

不管是哪种酱油

少吃少加很重要

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大家都知道盐不能吃太多。能不能多放点酱油代替？

其实酱油中也含有大量的“隐形盐”。吃得太多也会增加高血压、缺钙和胃癌的风险。

使用时尽量“蘸蘸蘸”少量添加。

酱油吃多了皮肤会变黑吗？

如果你保存不好，你会感染蠕虫的。

每天不能吃太多酱油吗？

那些关于酱油的说法

是真是假？

“不懂就问”——第76题