冷藏发酵过程的操作方法

第一天上班前，把第二天需要的面团提前搅拌好，然后放进冰箱慢慢发酵。

第二天使用前，从冰箱中取出，让面团在室温下自然升温至18℃的中心温度，然后进行分割、倒圆、松弛、定型等后续操作。

就门店生产而言，对面团冷藏和发酵时间的要求可以放宽，冷藏可以隔夜完成，所以我更愿意把这个过程称为“冷藏隔夜法”

使用冷藏发酵工艺的注意事项

1.什么面团适合冷藏发酵？

提前做好的各种种子面、老面、面酵。

这些面团是为最终的主面团准备的，所以这些面团的发酵状态将直接影响后续的操作。冷藏发酵不仅可以最大限度地提高风味，而且可以最大限度地减少酸味的影响。加入主面团搅拌还能有效降低温度，缩短搅拌时间，便于控制最终面团温度。

搅打后需要基础发酵的主要面团。

对表面温度、面团硬度和发酵速度有要求的面团。

2.面团的搅拌状态、面筋程度、表面温度如何控制？搅拌后，直接放入冰箱？

由于面团本身的水合作用，面粉和水长时间结合会自动形成面筋。因此，冷藏发酵面团在搅拌时的最终合理间隔相对宽松，面团的最终搅拌温度其实比追求“手套膜”更重要。

搅拌后的理想表面温度为26~28℃，面团在此温度范围附近的延展性可以作为成膜的标准来判断。因为以后需要冷藏发酵，是直接放冰箱还是放在室温下一段时间，要根据表面温度、室温等冷藏条件进行调整。我店里的面团搅拌后，一般是在室温下发酵半小时左右，然后放入冰箱。

3.与常温操作相比，原配方中酵母的量是否需要调整？需要翻身吗？

对于长时间发酵的面团，可以适当减少酵母的用量，但实际用量要以能正常生产为前提。对于冷藏发酵的面团，酵母的正常用量可以调整在1%左右。

由于酵母好氧发酵和厌氧发酵的区别，好氧发酵的产物是二氧化碳和水，而厌氧发酵的产物是二氧化碳和酒精。好氧发酵和厌氧发酵的选择不是由环境氧气的多少决定的，而是取决于酵母是否处于有葡萄糖的环境中。只要葡萄糖存在，厌氧发酵就会优先，而面粉和酵母中的酶会不断分解麦芽糖和蔗糖。酵母提供了发酵所需的葡萄糖，所以我们可以通过翻面使酵母进行更多的有氧发酵，有氧发酵产生的二氧化碳量是厌氧发酵的三倍，所以翻面后面团的发酵体积可以更大。

但是翻转操作的另一个原因实际上是对面筋的影响。我们可以把面筋看作是一种“随着时间的推移而放松的春天”，所以面筋会随着时间的推移而放松。翻面操作可以在一定程度上恢复面筋的弹性，即增强面团的弹性和延展性，这在后续操作中会有所体现，尤其是在炉内的膨胀。

4.冷藏发酵面团的合适面团重量是多少？

先看以下影响因素:

冰箱的温度。一般来说，冰箱中的温度控制可以分为手动调节型和自动温度控制型。无论哪种类型，冰箱内的温度都不是完全恒定的，而是会在一个温度范围内波动，冰箱内不同位置的温度也会发生偏差。我们可以用温度计测量冰箱不同位置的温度值，来选择合适的面团放置位置。

冷藏室制冷量。不同的制冷类型，不同的保温材料，不同尺寸的空，不同的实际功率等。，具有不同的制冷能力，并且储存物品的数量、物品的材料类型以及冰箱的使用频率也影响冰箱的制冷能力。然后，面团放入冰箱后，其中心温度下降到与冰箱中设定的温度相同所需的时间会影响冷藏发酵的效果。这意味着我们需要根据冷藏室的制冷量合理分配发酵面团的重量。

盛面团的容器。盛面团的容器材料会影响面团的冷却速度。显然，导热性能优异的金属容器可以更快地冷却面团。容器的大小要合理，以免因面团发酵体积膨胀而溢出。容器应该用保鲜膜覆盖或密封，防止面皮开裂。

在我们店里，我们用不锈钢深锅装面团。面团的重量一般为2~3公斤，供大家参考。

5.面团的冷藏和发酵时间。

一般来说，冷藏发酵16~18小时为宜，但也不是绝对的。通过了解酵母活性与温度的关系，我们可以自己控制和调节。在0~47℃范围内，理论值为9℃作为速度步长。如果以28℃作为酵母的正常发酵速度，当温度上升或下降9℃时，其发酵速度加倍或减半。然后我们直接记录下制作面团所需的发酵时间，通过理论值就可以大致估算出面团冷藏发酵所需的合理时间范围。

6.坚果和干果怎么处理面团？

坚果要提前烘烤加盐，干果要提前泡酒。如果加入面团一起打，坚果在冷藏阶段后是否能保持口感硬脆，加入干果后是否会有吸水渗出等。，应着重于添加辅助材料的适当方式

7.面团取出加热后，是什么发酵状态？

需要根据室温和面团的发酵状态进行调整，合理安排下一步操作的时机。当中心温度为18℃时，不需要进行下一步操作，例如可以提前分成小面团，以缩短升温时间。其他后续操作可以正常进行。