豪迈德北方肉类

比起南方的品种，北方的火锅要简单大胆得多，在寒冷辽阔的北方，肉是不变的主题！足够的酒和足够的肉是北方民族好客的完美体现！

华北火锅的区别主要是地域肉类的区别，比如内蒙古的羊肉和东北的白肉。所以，本期我精选了几个特色的肉火锅给大家介绍一下！

老北京涮羊肉

涮羊肉是老北京人冬天的最爱，它只是一个看似普通的涮羊肉，却透露出北京人里里外外的细腻劲儿。

首先锅底要清。在清水中加入简单的姜葱、枸杞、大枣和蘑菇。据说锅底越清晰越能体现羊肉的品质。内蒙古的好羊肉烫到底不会浑浊起泡。

然后注意吃肉。北京的羊肉吃来自内蒙古的羔羊或羯羊。内蒙古的羊肉嫩而无味，脂肪适中，非常适合涮羊肉。每只羊能涮的不到一半，讲究的北京人把它分成“上脑”“李记”“磨糖”“三叉戟”等近十份，每一份都有独特的肉味，类似潮汕牛肉。

肉类加工也很讲究。切肉前，新鲜羊肉必须排酸以去除多余的血液。那就看老师傅的刀功了。好的涮羊肉一定要用手切。有经验的高手可以熟练处理各部位肌肉纹理的差异。检查方法也很简单。一块切好的羊肉要堆在盘子上，不能掉下来，这是最基本的标准。

最后，关注dip。北京排名前三的调料:芝麻酱、韭菜花、腐乳可以根据自己的口味搭配香菜、葱花、辣椒。至于最正宗的？不要。一千个北京人可以告诉你一千零一个最正宗的蘸料。穷嘴干什么，好吃的不用！

羊蝎子火锅

如果说涮羊肉代表了老北京对传统的重视，那么羊蝎子则承载了四九城的烟火气。羊子也是羊的脊梁。炒好的扬子子用清水调味做火锅，是北京人冬天最好吃的一口。嚼羊子，吃二锅头，随意豪迈。

在菜市场买过羊蝎子的人都知道，除了普通的羊蝎子，还有各种肉蝎子，价格比较高，可能没有。很多人觉得肉蝎子不错。其实可能没必要，但要看个人口味。如果你编出来，你会觉得吃羊蝎子是骨头。如果是肉，味道就不好了。

炖羊蝎子有很多秘方。这里有两种口味。一种是高良姜，它的香气和辛辣味能很好的中和羊身上的不良味道；二是辣椒，这是羊肉补肾必备的底料。希望对大家有帮助。

内蒙古肥羊火锅

内蒙古自古以来就是生产优质羊肉的地方，每个游牧民族都是羊肉的好厨师。只是羊肉火锅不在话下。

在内蒙古，无论是炖羊肉还是羊肉火锅，都是吃羊肉的原汁原味，所以没有额外添加调料。在牧民眼里，草原上羊肉的味道无可挑剔，唯一必要的搭配就是酒和舞蹈。

当然，内蒙古地域辽阔，不同地区养殖的羊，由于气候和饲草不同，品种和肉质也不同。像西岐这样的羊肉香甜适宜烧烤，西盟的摩羯座羊肉细嫩有嚼劲，苏尼特右旗的羊膘丝滑细嫩，四子王旗的羊杂入口令人难忘等等。关于草原上的羊的故事，永远讲不完。最好的认识方式就是亲自用味蕾去体验，相信一定会终生难忘。

东北白肉火锅

聊完羊肉，我们从蒙古向东移动到了我们黑土地的东北三省。尝尝这道素净却美味的火锅，东北白肉火锅！

说起东北白肉火锅，酸菜是它的灵魂。酸菜对东北人的重要性不亚于芝麻酱对北京人的重要性。如果不在东北过冬前腌制几百斤酸菜，可能撑不过这个冬天。

除了酸菜，还要选最好的猪五花做好一锅白肉火锅。处理过的五朵花越细越好。最好用鸡汤做基汤，然后加入酸菜、粉丝、海米、螃蟹等食材，再用绍兴酒、花椒水、味精、盐调味。煮开后，去掉泡沫，放在切好的白肉上，配上美味的白肉火锅。

东北菜往往看起来不起眼，但真正吃过的朋友都知道，真的很好吃。鲜甜的猪肉，美味的酸菜，粉丝的味道，虾蟹的美味都在一口锅里。淳朴的外表和奇妙的内心与东北人的性格非常相似。

这是本期北方篇的介绍。北方的火锅虽然品种比较单一，但是优质的食材往往不是简单的文字可以形容的，所以希望北方的朋友可以在产品讨论区分享一下美妙的味道。

感谢阅读！下一期是系列的最后一期:火锅！敬请期待冬季餐桌的主旋律！