中国的祖先其实发现了做豆腐的方法，这是历史上最神奇的发现之一。俗话说:“卤水点豆腐，万物皆有其格格。”否则，我们只能喝豆浆到现在。这盐水是怎么把豆浆变成豆腐，然后浓缩，叫豆腐的？

盐水到底是什么？它是怎么把豆浆变成豆腐的？

一般卤水容易被误解，因为很多人也叫卤水，是由各种食用香料配制而成，本文不做论述。真正的卤水是卤水，是用海水或盐湖水制盐后，留在盐池的母液蒸发冷却后，结晶析出形成的卤水块。主要成分为氯化镁、氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁和溴化镁。

卤素块

卤块也很咸，少量掺入豆腐中可以补充微量元素，但一定不能过量摄入，会引起中毒，对皮肤黏膜有很大刺激性，对中枢神经系统有抑制作用。如果人们不小心误服，就会出现恶心、呕吐、口干、腹胀、腹泻、头晕、头痛等症状。

卤水是怎么做豆腐的？

磨好的黄豆，用水洗净，溶出蛋白质，然后放入水中煮沸。当然，它们不能煮，而是微微泡！撇去浮在表面的泡沫后，剩下的大锅几乎是蛋白质和水的混合物！此时，大豆蛋白颗粒被水包围并保持运动。他们不可能聚在一起形成“胶体”！

大豆蛋白表面有游离羧基和氨基。这些基团对水的作用使蛋白质颗粒表面形成带有相同电荷的水膜的胶体物质，其中的斥力使颗粒相互隔离，不会结合成一个基团！

盐水主要是氯化镁。这些溶液属于电解质溶液，在水中会形成许多带电粒子。这些离子的水合作用带走了蛋白质的水膜，使蛋白质被分离出来。此外，氯化镁电解质的正负离子抑制了蛋白质表面电荷的斥力，使颗粒相互凝聚，从而变成一束豆花！

当然，这需要一定的时间。这个时候的等待时间叫蹲脑，也叫消肿或者养乳。在刚刚用盐水点燃的豆浆中，肽链之间以及肽链与蛋白质水分子之间形成均匀有序的三维结构需要时间。此时不宜搅拌和振动，否则豆腐率低或不能形成豆腐。

它被压缩成一个球

当然，卤水的作用只能形成豆腐，下一步的豆腐还需要进一步的操作，那就是压榨，将水分过滤掉之后，再用纱布压一下，挤出多余的水分，形成豆腐！

卤水点豆腐只是胶体聚集沉淀的过程，不是化学反应。

道济豆腐美食

除了卤水，还有什么能让豆浆变成豆腐？

我们平时吃的豆腐里有老豆腐和嫩豆腐。萝卜和青菜各有所爱。老豆腐用盐水，嫩豆腐用石膏。上面我们知道，其他物质也可以作为豆腐的“催化剂”，只要满足能让蛋白质凝聚的条件！

满足这个要求的可以是石膏，也就是硫酸钙！还有葡萄糖酸-δ-内酯，这叫内酯豆腐！连白醋都可以用，有的朋友还可以点柠檬汁豆腐，所以很多喜欢纯天然的朋友都用柠檬汁做豆腐！网上有教程。感兴趣的朋友可以了解一下！

当然，改变PH值的原理略有不同，但加酸后，蛋白质胶粒会接近等电点，胶粒净电荷数减少，斥力变小，容易团聚。其实结果是一样的。