对于上海的老食客来说，朱红星、关振兴、卢长兴等苏州百年面馆是耳熟能详的。在这些餐厅里吃一碗正宗的苏式面汤，是苏州美食游客的必去之地。近两年来，同样是苏州百年老字号的“鱼星记”也带着招牌光头酥油面走进了上海。来到这里的食客，不惜驱车数百里，只为到苏州吃一碗正宗的光头酥油面或三虾面。

至于苏州本地人，离不开面汤。回到苏州后，在外留学工作的苏州人，一心想着吃一碗苏州面汤，一桌苏菜。为什么看似简单的苏式面汤如此神奇？在近日举行的“寻找中国文化美食大游行”上，来自各行各业的美食专家学者给出了自己的解读。

“宽汤，重绿~”，“紧汤，自由绿~”一声接一声像江湖黑话，这是一句地道的苏州黑话经常出现在苏州的老面馆里。外地人可能会困惑，但本地人却清楚地知道:“宽汤”意味着汤有多面，“紧汤”则相反；“浓绿”表示多放蒜叶，“自由绿”表示不放蒜叶。

苏州书香酒店集团运营总监谢表示，在苏州，生日面、寿面、满月面等任何场合都离不开一碗具有独特意义的面条。有些人已经出差或出国学习几个月了。回到苏州后的第一件事就是在餐厅吃一碗热腾腾的清汤面。面条承载着流淌在苏州人血液中的独特苏州味道的记忆。

“南人饭，北人米粉，常也。”在李渔的《我的爱》中，北方和南方的主食差异是这样描述的。面食是中国传统美食的重要表现方式之一。北方的面条、馒头、馒头等。，以各种不同的呈现方式和不同的含义，很好地继承了中国传统的饮食文化。苏州人吃面条习惯的形成也得益于北迁。

蟹粉两面都是黄色的

大约在南宋时期，南方的达官贵人把北方的面条带到了长江以南，同时在罗马的时候，逐渐形成了江南形式的面条。最明显的是手指宽，甚至腰宽的面条发展成了细面条。这种挂面也是苏州人和江南人独特精致性格在美食中的呈现方式之一。除了龙须面的细面风格，在漫长的历史中，其他的小宽面和滚刀面都是按照习俗形成的，但除了黑话“宽汤无青”之外，吃面的传统不得不说是老苏州人说的第一个面汤。

早在民国时期，上海人就特意早起坐早班火车去苏州吃一碗面汤。时至今日，仍然会有早起的食客去面馆等一碗面汤。“第一道面汤”是早上第一道汤的面条，和老面馆一样，汤是在大锅里煮的。但是面条多了，汤就变浑浊了，面条就不那么滑了。因此，虽然面汤在其他时候并不比其他面条贵，但挑剔的美食家们愿意为了这种口味上的差异而特意早起。

苏州人闻名全国，这不仅与苏州人细腻的性格有关，也与历史的发展和生活水平的提高有关。随着人们饮食需求的变化，苏州也形成了五种典型的苏式面条:红面汤、白面汤、拌面、两面黄面、烂面。苏州人讲究在不同的季节吃不同种类的面条，也开发出了一种与季节相适应的澳早面条。以奥运炒面闻名的程序大厦的面条很有名。只有程序大厦一年卖的面条才能绕地球两圈。高级烹饪大师徐鹤峰说，奥运炒面的精髓之一就是“三烫”:碗、汤、浇头，一烫三鲜就出香味。

漫步苏州的大街小巷，可以看到有着百年历史的面馆“朱红星”“关振兴”“卢长兴”。据不完全统计，仅苏州就有2800多家面馆，可见苏州人对面汤的喜爱。

苏州人喜欢吃面条，尤其是细面条。如果你仔细观察，你会发现精致的苏州面馆里的每一碗面，上桌时都会露出鲫鱼的背。

做这碗每碗只有一毫米多的细面条是个技术活。不仅要让后面的师傅完美协调筷子和小爪栅栏，打造出典型的苏式面汤“鲫鱼背”，还要让后面的师傅根据煮锅里的煮制时间和面条形状，准确判断面条的软硬，以满足食客的个人裁缝需求。徐鹤峰解释，面条是“鲫鱼背”形状，美观是一方面，也直接影响口感。面到碗根分明，不糊不烂。这就是境界。

苏式面汤中的“鲫鱼背”造型

汤是苏式面汤的灵魂。对于不同品种的面汤，面条的基本配置保持不变，但汤和浇头有很多变化。“汤要清澈不油腻，颜色要像琥珀一样鲜艳。吃起来很好吃，吃了不会干。”苏式面汤的白汤一清，连最普通的一碗面汤都是用鸡、大骨、蹄骨等十多种食材，加上店里自己的秘制调料做成的。红汤是在白汤的基础上，加入五花肉慢煮挂的酱汁。将纯天然的食材浓缩成面汤的精华，这也是为什么很多食客不仅会吃面条，还会喝面汤的原因。同时，原来挂在锅里的汤就像是炖锅餐厅里的老卤。只有把新汤和剩下的汤挂在一起，锅里的汤才能更美味。这样下去，原来的汤会变成老汤，越老味道越浓，这也是老面馆的法宝。

光吃一碗面只会让你觉得饱。苏式面汤最好的部分是浇头。以“时不吃”著称的苏州人，在浇上苏式面汤上下了很大功夫，品种也是独一无二的。

苏式面汤的浇头品种有红烧肉、炒肉、肉丝、炸鱼、块鱼、炒鳝、鳝糊、虾仁、三虾、焖鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦菜、牛肚、泼水、卷菜、白汤蹄面、羊面、鸡爪面等数十种此外还有面筋、素鸡、火房、香菇、牛肉等。也是面馆的常规配料。还有春天的笋油面，夏天的三虾面，秋天的秃黄油面，冬天的焖蹄子面等等。

无论是百年老字号的敖早面、阳春面，还是人们夏天期待的三虾面，都让苏式面汤声名大噪。值得一提的是，在疫情的影响下，一碗苏州面汤也被制作成了“花头经”，成为酒店行业增加餐饮收入的拳头产品。

去年，在苏州开业近30年的奥运面馆程序楼，在苏州电视台举办的吸引食客的苏州式面汤嘉年华中摘得桂冠。今年1月以来，疫情导致各地酒店入住率直线下降，游客如云的苏州也不例外。“过去我们集团全国60多家酒店的收入比例是客房的30%，现在餐饮已经上升到60%，客房收入只占40%。”书香酒店集团董事长朱伟表示，在国际游客和会议市场的双重冲击下，酒店千方百计增加餐饮市场份额，从单份30元的外卖套餐，到两三人、五六人的“小宴”，再到一桌苏浜菜变身顶上苏式面汤的“面宴”，充分呈现了苏浜的风味，给面宴足够的仪式感，让食客感受到精致的苏州魅力。

“宴”菜

现在，仍然会有精致的上海食客开车去苏州品尝一碗面条。上海是苏州菜的大舞台。苏州饮食文化研究会会长华永根表示，共青团起源于苏州，兴盛于上海。一个老上海品牌一季度销售的团费能达到5000万元的营业额，几乎超过了苏州所有门店的团费收入。今天的苏式面汤在上海也有很大的市场，于是老苏州品牌“鱼香鸡”在上海开业。自上海开放以来，两地餐饮文化的交流与学习从未停止，也永远不会停止。