淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，还需将淀粉糊化，发酵才能进行。

糖化发酵剂中不仅含有能分解淀粉的酶类，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品，西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由麦、谷类、麸皮等培养微生物制成。

自然培养的大曲和小曲等微生物糖化发酵剂，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和发酵这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。

酒精发酵

酒精发酵是酿酒的主要阶段，是一个非常复杂的生化过程，有一系列连续反应并随之产生许多中间产物，其中大约有30多种化学反应，需要一系列酶的参加。

酒精是发酵过程的主要产物，除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁等往往决定了酒的品质和风格，酒的品质也因使用糖化发酵剂不同而各具风味和特色。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度，因此必须合理控制发酵的温度。

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