近日，深圳市消费者委员会发布了《2020年中外薯片对比测试报告》。报告显示，7份薯片样品中丙烯酰胺含量高于每公斤750微克，这是欧盟设定的丙烯酰胺基准水平。

一时之间，某品牌的薯片中检出了#潜在致癌物丙烯酰胺，或#某品牌致癌物超标#成为热门话题。尤其是爱吃薯片的人，一下子就慌了。

对此，深圳市消费者委员会11月2日表示，网上类似“XX知名品牌检出致癌物超标”的报道和转载标题较多，此类话题和内容表述欠妥，容易误导消费者。

毕竟什么是丙烯酰胺？对人体有什么影响？它是怎么产生的？食品中含有丙烯酰胺违法吗？除了一些小吃片，食品中还会产生哪些丙烯酰胺的情况？

2A致癌物丙烯酰胺

1994年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物，并将其列为对人类可能的致癌物。根据深圳市消费者委员会发布的《2020年中外薯片对比检测报告》，欧盟食品安全管理局对丙烯酰胺进行了评价，并结合动物实验结果，认为食品中丙烯酰胺的存在增加了患癌风险，儿童是最弱势人群。此外，研究表明，丙烯酰胺对生殖和遗传有毒性。

但实际上，目前国内外对食品中丙烯酰胺限量尚无规定或标准。

如何看待丙烯酰胺对人体健康的影响？

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮表示，类致癌物是指对人类致癌性证据有限，但对动物致癌性证据充分。

阮:根据目前的调查数据，我国居民每天消耗的丙烯酰胺约为18微克。这个数量一般是安全的。

自己做饭也可能产生丙烯酰胺

为什么食物中有丙烯酰胺？

食品中的丙烯酰胺主要是由游离氨基酸和还原糖经高温蒸煮后发生美拉德反应而产生的。至于薯片，天然土豆含有高含量的天冬酰胺，在120℃以上的温度下处理可能会形成丙烯酰胺。

美拉德的反应是什么？

阮介绍，美拉德反应是指食品中糖的一系列复杂反应，加热时主要是还原糖和蛋白质。这样就会产生一些棕黄色的物质，同时也会产生很多香气物质。

阮:美拉德反应在我们的食物中无处不在，很多美味的食物都有它们的贡献。比如烧烤、面包、薯条、油条、油饼等等。之所以好吃又香，很大一部分原因是美拉德反应。

事实上，丙烯酰胺不仅可能在零食片等加工食品中产生，也可能在我们在家做饭时产生。

阮:香港食品安全中心进行的一项丙烯酰基调查显示，我们消费的丙烯酰胺约有45%来自家常菜。主要与烹饪习惯中常用的翻炒方式有关。比如调查发现，油炸西葫芦的丙烯酰胺含量可达360μg/kg左右。

食品中有多少丙烯酰胺被认为“超标”？

目前，国内外尚无食品中丙烯酰胺限量的法规或标准。

在本次对比试验中，7份丙烯酰胺高于欧盟设定的丙烯酰胺基准水平750微克/公斤的薯片样品，不能说是违规。此外，“每公斤750微克”的基准水平不是安全限值，而是用于验证缓解措施有效性的性能指标。

深圳市消费者委员会质量部部长助理崔霞介绍，相关检测是参照2017年欧盟指令2017/2158号附件四制定的马铃薯制品等食品中丙烯酰胺基准水平值，按照更严格的要求进行的。

崔霞:目前国内外对食品中丙烯酰胺限量没有规定或标准。但目前国内外很多机构都在研究检测食品中丙烯酰胺的限量，以让更多的消费者了解这类物质以及如何避免过量摄入。为了更好地保护消费者权益，满足高质量的消费需求，深圳市消委会在这次要求越来越严格的薯片对比实验中，选择丙烯酰胺作为检测指标。丙烯酰胺建议消费者尽量少消费。

也就是说，虽然没有硬杠杆说食品企业在生产中要把丙烯酰胺控制在任何范围，但是越低越好，无论是生产控制还是人体摄入。

崔霞建议，对于生产加工企业来说，应尽力改善食品加工工艺和条件，研究降低食品中丙烯酰胺的可能途径，探索降低甚至消除食品中丙烯酰胺的途径。对于消费者来说，应尽量避免食用高温长时间烹制的淀粉类食物，饮食要合理均衡。

图片来源:深圳市消费者委员会网站《2020年中外薯片对比试验报告》

薯片的“三高”:高脂肪、高钠、高能量

事实上，即使没有丙烯酰胺，我们也有很多理由应该少吃两片薯片。而且，对于大多数人来说，这并不陌生。

根据《2020年国内外薯片对比试验报告》，15种薯片共有13种“高脂肪”和4种“高钠”样品，平均能量为514千卡/100克，每100克薯片慢跑72分钟左右才能消耗完。长期摄入高盐高脂食物会增加肥胖、血脂异常和心血管疾病的风险。

崔霞提醒，购买薯片时，要注意营养标签上是否标明了每份的量或者每100克的营养成分，并不代表一整包薯片的营养成分。

图片来源:深圳市消费者委员会网站《2020年中外薯片对比试验报告》

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