俗话说开门七件事，柴米油盐酱醋茶。然而，料酒以其独特的“去腥增鲜”功能，在我们的厨房里越来越常见，成为开门的“第八件事”。
2020年7月，《消费者报告》将14款主流料酒送到权威第三方检测机构，用数据告诉大家如何选择好的料酒。
试样
测试指数
酒精含量，去腥效果，味道鲜美，怀疑致癌物和重金属
试验结果
1.14款料酒的酒精度在10%-14%之间，均符合料酒行业标准要求。海天、楚邦、王致和、吉德利、佳佳、老彩臣、六必居、初晓八款车型均有勾兑酒精。然而，勾兑食用酒精并不意味着质量差。
2.去腥实验中，老横河和六必居的得分分别为5.0和5.2，去腥效果可能一般。鲁花、新和味达美评分均为8.0，去腥效果较好。
3种和14种料酒均检出不同水平的可疑致癌物氨基甲酸乙酯，含量范围为2.0μ g/kg至170μg/kg。其中，老横河和恒顺含量较高，分别为170μ g/kg和114μg/kg。
4.新河伟达美、六必居、老横河、恒顺、珠江大桥、佳佳、初晓检出微量砷。
5.预计消费者每天会从料酒中消耗少量的氨基甲酸乙酯和重金属。正常消费下，人们不用太担心。但是，建议一些制造商尽快改进工艺，以降低这种风险。
6.新和伟达美和鲁花两种料酒表现不错，CCR综合得分分别为8.0和7.8。两种料酒老横河和六必居在CCR综合评分中排名较低，均为6.5，原因是其风险物质含量较高，脱腥评分较低。
八种料酒都添加了食用酒精
专家说料酒中的乙醇可以去除腥味，因为它可以溶解肉中的腥味，并随着加热和烹饪而挥发。
料酒中的乙醇在腌制过程中也起着关键作用。乙醇由于分子量小，能快速进入肉组织，引导其他调味品渗透，使腌制的肉内外味道一致。
《SB/T 10416-2007》调味酒行业标准规定，调味酒的酒精含量应≥10%，否则不能视为调味酒。
测试结果表明，14款料酒的酒精度在10% ~ 14%之间，均符合料酒行业标准要求。
海天的酒精含量最高，为14%。6款车型包括恒顺、吉德利、佳佳、鲁花、初晓、新和伟达美均为12%；只有10%的7款车型，如楚邦、老彩辰、老横河、六必居、王致和。
一般来说，酒精含量越高，乙醇含量越多，去腥效果可能越好。但是酒精含量高也会破坏菜肴原有的风味，这也是为什么我们很少用白酒来腌制和烹饪的原因。
此外，在测试中，我们还发现海天、楚邦、王致和、吉德利、佳佳、老彩臣、六必居、初晓等8款车型均采用食用酒精勾兑，并非“自酿料酒”。
目前大多数行业观点认为“酿造料酒”优于“配制料酒”，主要是因为“酿造料酒”中糖、氨基酸、有机酸等营养物质更丰富，酿造时间更长，生产成本更高。“料酒”只需勾兑过滤，勾兑过程只需几分钟，不受场地限制，成本低廉。
然而，一些专家表达了不同的观点。“从营养价值分析，以米酒为酒基生产的料酒略高于以食用酒精为酒基的料酒，但作为调味品的料酒，营养价值差异不明显。”
专家指出，它们之间的主要区别在于烹饪的风味。根据不同地区消费者的不同饮食习惯，两者的需求是不同的，不可能简单的判断孰优孰劣。
老横河和六必居去腥效果较差
在传统烹饪中，料酒起着重要的调味作用。烹饪鱼、肉、禽、蛋等菜肴时，几乎都是用料酒去腥。
目前，由于腥味物质的化学成分复杂，客观判定料酒脱腥效果尚无标准方法。
我们杂志决定用主观实验来评价料酒的除臭效果。具体方法是用不同的料酒在同一时间煮相同重量的带鱼，然后邀请10名嗅觉和味觉正常的志愿者进行主观盲评。
主观盲评结果显示，用14种料酒烹制的带鱼去腥效果未能达到“无腥味”的水平，说明单纯用料酒可能难以完全去除鱼腥味。
新和味达美、鲁花两种料酒脱腥得分8.0，排名为“有一点腥味”，属于14种料酒中脱腥效果较好的产品。有志愿者评论说，鲁花能闻到“五香粉”，而新和味大美“挺香”。
初晓、海天、王致和、吉德力、老彩臣、楚邦、恒顺、佳佳等10款料酒得分在6.3-7.8之间，属于“腥味稍重”的级别。
有志愿者表示，微笑厨房有“酒香”“有点咸”，恒顺“能吃出美味的味道”，厨房有“酱油五香粉味”，还有“有点甜的味道”，珠江大桥“闻起来有腥味，味道不错”。
老横河和六必居两种料酒脱腥得分较低，分别只有5.0和5.2，属于“多腥”等级。有志愿者吐槽老恒和刘“有猫腻，效果一般”“有猫腻”。
从主观评价的结果来看，料酒脱腥效果的得分与其酒精度基本成正比，即酒精度越高，脱腥效果越好。
在14种料酒中发现了可疑的致癌物质
资料显示，氨基甲酸乙酯是一种致癌物质，可引起肺癌、淋巴瘤、肝癌、皮肤癌等疾病。
2007年，国际癌症研究机构评估了氨基甲酸乙酯，并将其从2B类改为2A类。
然而，到目前为止，我国对葡萄酒或发酵食品中的EC仍没有限量标准。然而，国外大多数国家已经限制了酒精中的EC含量。
加拿大是第一个对各种酒类产品设定最高EC限量的国家:餐酒30μg/L、强化酒100μg/L、蒸馏酒150μg/L、烈酒和水果白兰地400μg/L；
法国、德国和瑞士水果白兰地的上限分别为1000μ g/L、800μg/L和1000μg/L。韩国葡萄酒的最高EC限量为30μg/l；日本清酒规定其含量不得超过100μg/L；
美国食品和药物管理局规定，佐餐酒中的EC含量不应超过15微克/升，甜酒中的EC含量不应超过60微克/升..
结果表明，14种料酒中均检出EC，含量范围为2.0 ~ 170μg/kg。
其中，老横河和恒顺含量较高，分别为170μg/kg和114μg/kg；老蔡晨、吉德利、鲁花、王致和、佳佳、楚邦6个品种的含量均低于10μg/kg。
根据国外葡萄酒标准，老横河、恒顺的EC含量高于或接近美国、韩国、日本、加拿大的限量要求，但同时又远低于法国、德国、瑞士的标准。
有人认为黄酒中的EC含量比较高。所以黄酒的老横和EC含量比较高是正常的。
但是，鲁花和珠江大桥也只使用黄酒作为基酒，但EC含量要低得多。因此，料酒的高EC含量不能简单归因于黄酒的大量使用。
2005年，食品添加剂联合专家委员会对欧共体进行了毒理学评价。根据动物致癌性试验结果，正常人每天每公斤体重摄入0.3毫克EC就可能致癌。
具体来说，一个体重60公斤的成年人每天需要18毫克EC才能致癌。
以EC含量最高的老横河为例，一个60公斤的成年人，每天需要消耗106公斤的料酒，才能达到引发癌症的“临界点”，消费者不必过于担心。
检测到多种重金属
公开资料显示，铅容易在人和动物组织中积累，会损害神经系统。儿童比成人对铅伤害更敏感；镉会破坏骨骼、肝脏和肾脏，导致肾衰竭；砷是砷的成分之一。长期接触会导致慢性中毒。
《GB 2762-2012》食品污染物限量标准规定，料酒等调味品中铅和总砷含量应分别≤1mg/kg和≤0.5mg/kg；料酒中的镉是没有限量值的，所以请参考鱼类调味料中镉的限量值。
结果表明，新和威大美、六必居、老横河、恒顺、珠江大桥、佳佳、初晓检出微量砷，含量在0.0037 ~ 0.019mg/kg之间，其中新和威大美为0.019mg/kg，佳佳为0.0037mg/kg。
此外，14种料酒均未检出重金属铅。
但检出重金属砷或镉的8种料酒含量均符合国家标准要求，说明料酒受重金属污染并不严重，消费者无需担心。
:本报告中提及的检测结果和品牌仅对检测样品负责，不代表同批次或其他类型产品的质量状况。
