本论文获得华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授刘的批准。作者是国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内审员。

现在这个季节

温度逐渐升高

美味的水果

它不仅可以缓解夏天的炎热

它还可以补充营养

它已经成为许多人的日常必需品

在许多水果中，

菠萝

受到很多人的喜爱

但是

以前很多人喜欢吃菠萝

浸泡在盐水中

说可以淘汰

菠萝对口腔的刺激性

那么真的是这样吗？

这样做有科学依据吗？

让我们一起看

菠萝的刺痛从何而来？

菠萝刺激口腔的主要原因是菠萝中含有的菠萝蛋白酶可以切断蛋白质一级结构中的肽键，将其水解为多肽。

吃菠萝时，菠萝蛋白酶会破坏口腔黏膜的结构，引起口腔和食道明显的刺痛和烧灼感，甚至导致出血。

菠萝蛋白酶具有很强的活性，在室温下能长期存活，即使在60℃也能保持活性。

盐水浸泡能杀死菠萝蛋白酶吗？

从原理上看，酶是蛋白质，由氨基酸组成，具有大量的羧基、氨基、羟基等官能团。自然界中能使蛋白质变性的主要因素有高温、紫外线、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、乙醇、苯酚等。

盐的主要成分是氯化钠，氯化钠是一种盐，但不是重金属盐。

氯化钠中的钠离子非常稳定，几乎不发生任何化学变化。它不能像其他离子一样与酶形成配位键，因此不能影响酶的结构和形态。

盐水可以引起蛋白质盐析，但不能使蛋白质变性。

因此，用“盐水浸泡”的方法来消除菠萝对舌头和嘴巴的刺痛是没有科学依据的。

看完这些，有些小伙伴会问，既然没有科学依据，为什么用盐水浸泡的菠萝好吃？

为什么用盐水泡菠萝好吃？

虽然用盐水浸泡菠萝原则上不能使菠萝蛋白酶变性失活，但用盐水浸泡菠萝也会有其他不可磨灭的“贡献”。

第一，用盐水浸泡菠萝，对于很多人来说，强烈的心理暗示足以帮助大家起到止痛的作用，毕竟不能一次吃太多菠萝。

其次，盐中的钠离子是第一主族的阳离子，可以抑制苦味，所以用盐水浸泡的菠萝必然更甜。

因此，用盐水浸泡菠萝也能让菠萝少“咬一口”，增加美味的和谐度。

菠萝蛋白酶怎么灭活？

菠萝可以加热到60℃以上，也可以在60℃以上的水中浸泡一段时间，足以消除菠萝对口腔的刺激。

经过高温处理后，菠萝可以在食用前放入冰箱冷藏，也可以直接用来烹饪其他美食。

看完以上内容，

你清楚了吗？

有些朋友又要问了

菠萝和菠萝有什么区别？

那就看看吧......

菠萝和菠萝有什么区别？

菠萝和菠萝是同一种植物，都属于菠萝科菠萝属。说到菠萝和菠萝的区别，可能是口感上有一定的区别。

它们是一种水果。菠萝以头上一簇凤尾状的叶子命名。“菠萝”这个名字出现的比较晚，具体原因不明。

很多人想知道为什么菠萝有那么多黑色的凹槽，需要在吃之前雕刻出来，但是菠萝不需要。事实上，菠萝在某些地方被称为“无眼菠萝”，因为它在繁殖过程中果实退化严重。

最后

将菠萝浸泡在盐水中

它不会“破坏”菠萝

菠萝蛋白酶

每个人都必须科学地看待它

使用正确有效的方法

消除菠萝蛋白酶

达到最佳品味