用老面团做馒头，需要提前用温水融化面团发酵剂，然后加入面粉中和面。但是制作面团通常需要很长时间，因为微生物比较杂，数量少，而且发酵面团的时间比较长，会导致面团变酸。这时需要加入适量的食用碱来中和酸味。制作的馒头口感细腻，味道香甜。越嚼越香。但食用碱粉的量很难掌握。加多了做出来的馒头会比较硬，口感不好。如果放的少，还是会有一些酸味。放多放少都要靠经验。

老面发酵馒头，口感醇厚，有嚼劲。在嘴里咀嚼后，味道越来越甜，非常好吃。酵母粉做的馒头更重更软，吃起来不像老面条那么醇厚。老面条发酵时间较长，乳酸菌会参与发酵过程。乳酸菌有酸味，所以用老面条发酵有独特的酸味，但用酵母粉发酵就不会有这种情况。

事实上，酵母是应用最早、最广泛的微生物。人们经常利用酵母的发酵来制作各种面条食品和酿酒。酵母是由工厂中的纯菌株培养的活酵母。它被称为含水量约70%的压榨酵母和含水量约10%的干酵母。酵母粉富含蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素，并含有消化酶和一些未知的生长刺激因子，具有较高的生物活性。

酵母发酵的原理是生物菌在发酵中发挥作用。它以干燥和密封的方式储存。与其他细菌相比，没有酸味，所以不需要加碱中和。与老的发酵面条相比，少了一个工艺流程，发酵更快，所以更方便。就口感而言，只要把发酵好的面条揉一揉，和老的发酵面条差别不大。现在我们一般用发酵粉，做起来方便快捷。但是如果经常蒸馒头，馒头量大，建议用老式的发丝。