蔬菜在某种程度上含有硝酸盐。两者最大的区别就是有的内容多，有的内容少。总的来说，长叶蔬菜的硝酸盐含量比较高。例如，空白菜和青菜。然后是含有根茎的蔬菜，比如芹菜。蔬菜的不同部分含有不同的硝酸盐。青菜叶片中硝酸盐含量明显高于茎中硝酸盐含量。反季节蔬菜比当地蔬菜含有更多的硝酸盐。硝酸盐对人体危害不大，但硝酸盐转化为亚硝酸盐对人体危害很大。亚硝酸盐有很强的致癌作用。

新鲜蔬菜含有硝酸盐，但很少含有亚硝酸盐。新鲜蔬菜在保存过程中会产生亚硝酸盐。尤其是煮熟的蔬菜，它们停留的时间越长，它们的亚硝酸盐含量就会越高，所以我们晚上最好不要吃蔬菜。在中国传统中，许多人喜欢吃泡菜。腌制的蔬菜会含有大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐能在胃酸的作用下分解对人体有害的亚硝酸铵。亚硝酸铵是致癌的罪魁祸首。这并不意味着腌制食品会得癌症。癌症的发生与亚硝酸盐的多种因素有关。比如它的种类和数量。

亚硝胺也能得到很好的控制。一般来说，腌制食品冷冻时，硝酸盐的转化可以减少。而且多吃含维生素c的蔬菜可以减少对人体的伤害。亚硝酸铵也是一种非常不稳定的物质。当它暴露在阳光下时，会产生化学反应，化学反应会相应减少或消失。它在紫外线的照射下也会分解。亚硝胺也能得到很好的控制。一般来说，腌制食品冷冻时，硝酸盐的转化可以减少。而且多吃含维生素c的蔬菜可以减少对人体的伤害。亚硝酸铵也是一种非常不稳定的物质。当它暴露在阳光下时，会产生化学反应，化学反应会相应减少或消失。它在紫外线的照射下也会分解。

虽然亚硝酸盐是可以控制的，但是我们在生活中做不到那么好。所以我们尽量避免隔夜吃蔬菜。腌菜也要尽量少吃，防止对身体造成一定的伤害。