最近有点冷，非常适合约三五个朋友见面，吃一顿冬天必备的东西——吃火锅。“牛肉，毛肚，虾滑...点亮！哦，别忘了还有金针菇！”

人们喜爱金针菇是有原因的，因为金针菇鲜嫩可口。不要低估它。1980年，金针菇还只是国家级宴会上的“高端产品”。

如今，金针菇已经成为家常菜。金针菇炖锅、烤金针菇培根卷、油焖金针菇、香煎金针菇...只要说出几道菜，你的食指就会大动。

但是A的蜂蜜，B的砒霜，不喜欢金针菇的人最怕“明天见”——这是一个尴尬而不争的事实。说白了，就是“今天碗里见，明天厨房见”，真是有图有“味”的话题。

金针菇被驯化为“又瘦又高”

让我们认真谈谈金针菇。首先，金针菇的名字有很多，其中平菇、平菇、立枯丝核菌、产毒青霉菌都是“化名”。

与大家印象中不同的是，野生金针菇其实是一群又矮又胖的人，而大家熟悉的“又瘦又高”金针菇则是这一物种驯化繁育后的商业化栽培品种。由于暗光、高浓度二氧化碳的培养条件，加上圈养的空期有限，金针菇不断向上生长寻求自由，身体会变得细长。

虽然我国早在元代就有金针菇驯化的记载，但今天市场上流传于餐桌上的大部分纯白金针菇菌株都是从日本进口的。

“矮胖”野生金针菇

既然提到了“野生”和“驯化”，那就在这里敲黑板吧~

野外有一种剧毒的野生蘑菇，类似于野外粗壮的金针菇，被称为秋天的蠕虫菌。如果没有明确识别，误食是非常危险的:初期会出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻、畏寒等症状，之后会出现鼻出血、黄疸、血压下降、瞳孔放大。严重时，吐血最终会导致肝昏迷或休克死亡。

所以，蘑菇虽然好吃，但在野外采摘绝不是可靠的选择，所以要老老实实买驯化后已经商业化的金针菇。

秋天的蠕虫

探究“明天见”的原因

至于美称“明天见”，并非金针菇独有。任何蘑菇都有可能被命名。

蘑菇含有丰富的膳食纤维，由无数密集的菌丝组成，每个菌丝都包裹着含有几丁质的细胞壁。

什么是甲壳素？简单来说就是和蟹壳差不多的东西，很难消化。甲壳素只能溶解在无机强酸中。人的胃液虽然酸性很强，但还是很难完全消化。

那么，为什么其他蘑菇比金针菇更不容易在第二天相遇呢？我们吃的其他蘑菇基本都是结构松散的“伞头”，牙齿咬的时候菌丝都是磨出来的；至于金针菇，我们吃的大多是“伞柄”，梗中的菌丝排列更紧密。另外，它的大小比较软，所以人们在吃的时候咀嚼不够。吞下“蘑菇”后，“明天见”是必然的。

此外，还有一些食物，如玉粒、火龙果籽等，富含膳食纤维，颜色和形状容易识别，导致“明天见”的现象。

但不容忽视的是，金针菇富含赖氨酸、矿物质和维生素，尤其是多糖、粘多糖、霉菌毒素等生物活性物质，在动物实验中具有调节免疫、抗疲劳的作用。

所以，看似不被胃吸收的金针菇，其实对身体大有益处。如果你是金针菇的忠实粉丝，吃饭的时候记得多咀嚼，这样不仅能让金针菇“明天见”，还能吸收它的营养，减轻胃的负担。

审阅者:顾|中国营养学会注册营养师

参考

毕志书、郑、、李泰辉。广东大型真菌记录。广东:广东科学技术出版社，1994。

张淑侠。金针菇诱变育种及原料栽培。食用菌，2000，22:40-41。

帕梅拉·曼齐，斯特凡尼亚·马可尼，奥特洛·阿古齐，等。商业蘑菇:营养品质和烹饪效果。食品化学，84:201-206。

*本文所有图片均来自詹库罗海。

*本文内容为健康知识普及，不能作为具体诊疗建议，也不能代替医生面诊，仅供参考。

*本文版权归腾讯医典所有，禁止媒体擅自转载。如果是非法转载，将依法追究法律责任。欢迎个人转发到朋友圈。