清代宫廷菜肴不是一成不变的，而是根据各朝皇帝的不同口味演变而来的。宫廷菜肴最早主要是具有民族特色的满族菜肴，如烧烤或火锅煮的野味和动物肉，以及杂粮和米粉做成的粘性食物。这些食物作为他们从小就习惯的口味，自然受到清初统治者的喜爱。

但满族入关后，宫廷饮食开始受到汉族饮食文化的影响，具有明代宫廷特色的鲁菜开始出现。康熙、乾隆六次南巡后，由于皇帝在巡视期间非常喜爱苏杭菜，这时宫廷菜开始出现，江南菜开始流行。

清宫扬州皇家档案包含三个美食档案，是甘龙第四、五、六次南巡江南途中的节日底档。档案资料显示，江苏菜，尤其是淮扬菜，在此时的餐单中所占的比例越来越大，且多为主菜，如蒲菜炒肉丝、鸭汤、熏笋烂肉、莲子樱桃肉、肥鸡徽州豆腐、鸭腰紫苏等。

朝廷作为统治阶级，可以根据皇后的饮食喜好，从世界各地挑选优秀的厨师。这些外国厨师去皇宫准备饭菜，帮助宫廷菜肴实现了菜品和口味的不断变化。

比如乾隆十八年，皇帝因为对当时北京流行的风味小吃“豆汁”非常好奇，特意给内务部发了一个御帖，派大臣伊利布去检查小吃是否卫生。没问题的话，他让内政部长云布从民间招几个豆汁厨师来御厨负责给皇帝做豆汁。

乾隆年间，朝廷还要求和卓公主招募回民厨师，为皇室制作清真饭菜。

甘龙在南巡时喜爱江南美食，所以他只是把当地优秀的厨师带回了自己的宫殿。最著名的例子是张东关。作为当时苏州织造普府的大厨，他在南巡时所做的菜肴受到了乾隆皇帝的高度赞赏。乾隆不仅赏银以示鼓励，还直接邀请张东官到朝廷的御膳厅。

从那以后，张东关为乾隆御膳烹饪了19年。直到张东关年老体弱才被允许回国。不过，甘龙也口口声声说:“再苏州织布，选一两个苏州的精英厨师给食堂做饭。”然后两个苏州厨师，朱二关和沈二关，拉着张东关的班，进了食堂做饭。此外，底档记载签名的江南名厨还有张成、宋元、林爽、郑二、嫦娥。

在退位诏书颁布后的小朝廷时期，朝廷的御膳规模和质量并没有缩水，而是继续翻新以迎合溥仪皇帝的喜好。溥仪吃腻了御膳，于是大臣请了名厨郑大水到宫里做福建菜，以提高菜肴的味道。因为溥仪爱吃餐厅大厨郑恩福做的面食，所以被请到宫里做炒面和粥。

出于满族人对西餐的浓厚兴趣，溥仪曾专门指示宫里的厨师向英语老师庄士敦学习制作西餐和摆桌的礼仪。为了迎合溥仪的喜好，朝廷甚至在紫禁城的丽景轩设立了西式餐厅。溥仪结婚那天，朝廷特意从北京饭店订购了丰盛的冷食、糕点和法国香槟作为佐餐。