小暑过后，苏州开启了“上蒸下煮”的炎夏模式。会生活的苏州人更“辣”更刺激，很多好吃的都是当季生的。虾仁酱油是这个季节最美味的菜肴之一。77岁的朱来自姑苏区虎丘街道虎田社区，他有一手制作虾仁酱油的绝活。在山塘深处生活多年，她已经做了三四十年了。品尝后，她的邻居、亲戚和朋友都称赞不已。

为什么时不时不吃饭的苏州人特别重视节气这个季节吃虾仁酱油？朱告诉记者，在酷热的天气下，很多人夏天都吃不下东西。很多老苏州人都知道，虾仁酱油不仅好吃，还能帮助人们开胃。尤其是夏天凉菜比较多，是苏州人夏天非常喜欢的一道美食。因此，夏季成为虾仁酱油生产的热门季节。

“做虾仁酱油需要很大的功夫。只有20磅虾能剥下1磅左右的虾。”朱说，这样做出来的虾仁酱油很贵，每斤成本价几十元。朱有个小把戏:卖虾的商人经常把虾放在盆里。虾卖完了，很多虾会沉到盆底。以前朱会提前和虾商商量，买沉在盆底的虾，回家后用小盆碗慢慢洗几十遍，把水草和泥沙都冲洗干净，留下干净的虾。通常这种淘洗一次需要半小时到一小时。“这样做出来的虾仁酱油成本更低，只有活虾剥下来的三分之一左右。”朱对说道。

况且价格不亲民，剥虾需要时间。即使像朱这样的巧手，剥一斤虾也要半个小时。往年她每年都会煮200斤左右的虾仁酱油分发给亲朋好友品尝。随着年龄的增长，剥虾皮太难了，所以我们逐渐做得少了。“每天剥一点，放冰箱里。等你有了小碗，倒上酱油和米酒，在锅里蒸十几分钟，把虾蒸红，一起做虾仁酱油。”朱对说道。

虾仁酱油的制作过程并不复杂，但需要花费大量的时间。“前几年为了做虾仁酱油，特意买了两大锅，一锅做了20斤。”朱说，每次，先把酱油倒入锅中，加入虾仁，加入少量黄酒、半斤姜片、两个小葱和六斤冰糖。“因为现在的人喜欢甜味，应该用冰糖的甜味来压制酱油的咸味。”

制作虾仁酱油时，要特别注意温度。“先用大火烧开，然后慢慢炖两个小时左右。然后，加入冰糖，用小火煨一个小时左右，冰糖全部融化，虾就浮在上面了。”朱说，火在沸腾的时候，要乐观，否则就会冒出来；不要用小火煨太久，以防太多收缩。煮熟的虾仁酱油放凉2小时，然后倒入干净的瓶子里，拧紧盖子。“水梅”牌虾仁酱油一年后不会变质。

对于很多老苏州人来说，单调的主食只要用虾仁酱油装饰一下，马上就会变得灿烂起来。但是现在能自己做虾仁酱油的人不多了。“主要的麻烦。就像我的家人一样，我女儿一直劝我不要这样做。”苏州的一些商家也在这个季节出售独特的美食。苏州才之斋食品有限公司做虾仁酱油几十年了，也做线上生意。该公司副总经理褚一新表示，从虾仁酱油的销售趋势来看，以苏州及周边地区为主。就像“过年腌腊肉，这是生活习惯，也是苏州人喜欢的美味。”《姑苏晚报》记者关友明编辑:李俊峰