炖鸡汤我们选择鸽子鸡，鸽子鸡的肉炖的时候还是很香的。把鸡清洗干净，把鸡爪子掰开放在鸡肚子里，用水捞出备用。鸡肉焯水后，放入高压锅中。水等于鸡的水。我们在高压锅里打20到25分钟。鸡肉打软烂后，我们不需要用刀处理，戴上手套直接用手撕。因为鸡肉又老又多肉，所以我们把鸡胸肉撕成丝，这样味道就很好了。鸡腿肉也用同样的方法。整只鸡太大没关系，但是吃大骨头的时候闻起来很香。这样加工的鸡肉味道会好得多。撕好的鸡肉可以做成凉拌鸡丝或鸡丝面。如何吃由你决定。鸡汤可以加点盐，也可以和土鸡蛋一起打。

鸡肉的选择尤为重要。之前没注意，以为只是在市场买个鸡。其实选鸡也是有讲究的，包括专门用来炖汤的鸡和红烧用的鸡。炖汤专用的鸡肉肉质更好，红烧用的鸡肉木质更好。鸡汤永远是老母鸡炖出来的最美味的汤，它的“补虚”功效也最为人所知。老母鸡需要一年以上，应选择肉饱满、鸡爪细长粗糙的。炖了几个月的肉鸡味道更差。

炖鸡汤的时候，要用冷水煮，不仅要用冷水，还要一次加足水，这样鸡肉才能随着水温的慢慢升高，充分释放出它的营养和风味。千万不要用热水炖鸡，中间千万不要加冷水。途中如需加水，最好加温水。炖的时候小火炖10分钟左右，开盖撇去表面的浮沫，这样炖出来的鸡汤就清澈了。撇去泡沫后，转小火炖大约3小时。这期间不要频繁开盖，很容易逸出香气，然后汤的味道就会大打折扣。

鸡汤炖好后要加盐，鸡汤炖好后要加盐。千万不要提前放。不管是刚下锅就往鸡肉里加盐，还是炖到半熟，鸡肉半熟的时候加盐都会影响鸡汤的口感。盐煮久了，会和鸡肉发生化学反应，鸡肉中的蛋白质会被锁住，这样汤就变淡了，肉就不会炖了，这也是鸡肉味道不好的原因之一。所以一定要炖好后再放，放进去的时候不要搅拌，会有生盐的味道，但是10分钟后关火，中间不要揭开。这样，不仅味道进去了，而且鸡汤也更美味了。