带着美食走进宜春——沙琪玛
菜肴特色
历史渊源
《燕京年货》中写道:“沙琪玛是用冰糖、奶油和白面做成的。它的形状像糯米。它在一个非灰色的木头烤箱里烘烤，然后变成一个正方形。它香甜可口。”
沙琪玛是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载，“塞利玛是喇嘛的小吃，是今天市场上做的。它是用面条和水果做的，用糖和猪油蒸，味道很美”。当时北新桥太华斋热卖店的沙琪玛最滑腻，北临御庙的喇嘛和僧人是太华斋的第一批顾客，在佛前用了很多钱作为补给。
显色法
1644年，清朝入关改顺治后，萨其玛由东北满族人带到北京，从此在北京流行起来。沙琪玛以其柔软、香甜、速溶的口感赢得了人们的喜爱。萨其玛饥肠辘辘，被常年走在古京西路上的商队和驼队视为绝佳的行走美食，这不经意间让这道满族美食小吃沿着古京西路走向全国。沙琪玛以其柔软、香甜、速溶的口感赢得了人们的喜爱。但它含有高热。即使沙琪玛很好吃，但为了健康，也要尽量少吃。
据考证，这种丰富的蛋糕自雍正时期以来，一直是山东省沂水县当地人制作的。主要款式和沙琪玛一样，但是糖和青红丝比较多。吃的时候还是切成块。当地人把这种食物和月饼一起作为中秋节的祭品。
在香港，人们习惯称沙琪玛为“马孜”。由于赛马赌博俗称“赌马”，一些香港人有迷信说法，认为吃了沙琪玛就可以在赛马赌博中获胜。
名称来源
清代满文辞书《五体文清剑》、《三河殷琦文清剑》、《于之增剑文清剑》中，与汉语相对应的词均为“唐铁”。
《文清简·御用副刊》中的解释和翻译意思是，白面是用芝麻炒熟，拌入糖浆，放入洗净的芝麻制成的。
至于“狗奶子打闹”的说法，武体文清剑补波波班有一个词条“柠檬酸奶打闹”，还有“御制增文清剑补卷三波波班”，直译为“柠檬酸奶与面粉打闹”，解释为“柠檬酸奶”，“葡萄糖打闹”和“白糖打闹”这两个词是在《武体清温剑补》和《御制补》这个词条后面加上的，所以葫芦奶的糖打闹应该是糖打闹的一种。
命名图例
图例1
清朝在广州工作的一位将军，姓萨，爱好骑猎，每次打猎后都吃一顿小吃，不能重复！有一次，在外出打猎前，萨将军特意吩咐厨师“有新东西”。如果他不满意，他准备回家吃厨师。负责零食的厨师一听，不在，用蛋液炒了零食。这时，将军又催要点心，厨子气得大骂:“杀了骑手！”只急着摆点心。
没想到，萨将军吃了之后还挺满意的。他问这小吃叫什么名字。厨子马上回答:“杀了马。”因此，萨将军被称为“萨骑马”，因此得名。
图例2
一位做了几十年零食的老人，想创造一种新的零食，从另一种甜品——蛋粉中获得了灵感。他一开始没有说出这种小吃的名字，所以他迫不及待地想把它带到市场上出售。但是因为下雨，老人去豪宅门口避雨。没想到，这户人家的主人骑回来，把老人按在地上，拿着一篮子零食把他踢到路中央，全部报销。后来，老人做了同样的小吃再卖，结果很受欢迎。当有人问小吃的名字时，他回答“杀马”，最后人们把名字提炼为“萨其玛”。
图例3
一个很有根据的故事是，当年努尔哈赤在远征的时候，看到一个叫“萨其玛”的将军，带着他的妻子给他做点心。小吃味道不错，长时间不变质，适合带去行军打仗。努尔哈赤尝之，大为赞赏，取名“萨其玛”。
实践
古代方法
古时候，沙琪玛的制作方法记载在《燕京年》中:“沙琪玛由冰糖、奶油、白面制成，形似糯米，在非灰木炉中烘烤，再制成方块，香甜可食”，指出古时候沙琪玛是由冰糖、奶油、白面制成；其中，“波波”是北京话，意思是蛋糕或馒头。
王先生说:“据德高望重的哥哥说，“尖”有这个名字，解释为‘狗奶子蘸糖’”。
萨其玛用鸡蛋、油脂和面粉，经过细切和油炸，然后用麦芽糖和蜂蜜充分搅拌，因此得名“蘸糖”。
2008年11月4日，由中华人民共和国质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会发布的《沙琪玛》国家标准将于2009年6月1日起实施。沙琪玛的制作方法有所改进:将鸡蛋加入面粉制成面条，然后用糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆。，然后与炒面混合并晒干。以鸡蛋为主要原料的方形甜点。有时也写成“萨其玛”、“萨其玛”或“萨其玛”。
原来，有一种以狗奶命名的野生浆果，最初被用作萨其玛的果料。清朝时期，逐渐被葡萄干、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子、大枣等所取代。，而狗奶子鲜为人知。"
原材料:
精粉、挂面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白糖、金饼、麦芽糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花
制造方法:
*鸡蛋用水打散，加入面粉揉成面团。面团离开半小时后，用刀切成薄片，然后切成小条，筛出浮面
*花生油烧至120℃，加入细面条，炒至黄白色，捞出沥油
*将糖和水放入锅中煮沸，加入麦芽糖、蜂蜜和桂花，煮至117℃左右，用手指拉出单丝
*将炒面与一层糖浆混合；在框架里铺一层芝麻，把面条倒入木框架里铺好，撒上一些水果材料，然后用刀切成形状，让它们冷却
*锅内放入花生油，小火至八成热，将线圈放入锅内炸约1分钟，待金黄变红时捞出。
家庭自控
材料:200克高筋面粉/1茶匙发酵粉/3个鸡蛋/约20毫升水/
糖水材料:砂糖150克/麦芽糖150克/蜂蜜15克/水约40毫升/
其他:葡萄干等等。
练习:
1.面粉、泡打粉、鸡蛋加水混合，然后放在案板上揉成面团，醒发10分钟。撒上面粉防止粘，用擀面杖擀成面团，往中间折。用刀切成细面条，撒上面粉，放在油锅里炸。建议炸一会儿会更脆。油炸后，取出油，放在一边。
2.将糖水放入锅中，用中火煮沸，直到丝可以被拉出。
3.将炒面放入煮糖水中搅拌，加入葡萄干。搅拌均匀后，放入涂油盘中，用手压平。完全冷却后，切块装盘。
特点:
口感绵甜，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道清香。
鸡蛋对沙琪玛的影响
沙琪玛的颜色随着蛋液的减少而逐渐变浅，这主要是由于蛋黄的减少。此外，由于煎炸过程中鸡蛋蛋白减少，美拉德反应程度逐渐减弱；鸡蛋的风味总体呈减弱趋势。沙琪玛油炸过程中，风味的主要来源是美拉德反应和油炸后形成的综合风味。风味的变化在于后者形成的浓郁程度。另外蛋液的减少会影响乳化效果，容易形成硬味，柔软度和口服溶解度也呈现下降趋势。
同时，水分的增加对沙琪玛的保质期也有很大的影响。一方面，水分的存在促进了沙琪玛油和风味的产生，另一方面，水分含量对微生物的繁殖也有显著影响。因此，减少不同量的蛋液会在一定程度上影响沙琪玛的保质期。正宗的沙琪玛分量重，主要是因为加了更多的糖，但为了健康，在同样大小和体积下，最好选择轻一点的。
营养价值
热
一个50克沙琪玛大约含有230卡路里，而每100克沙琪玛含有470卡路里。因为沙琪玛是油炸食品，用糖粘着吃，它的热量不言而喻。沙琪玛不宜经常食用，可能引起口腔溃疡、咽喉炎、肥胖。如果你非常喜欢，你可以和一些深色蔬菜一起吃。
营养
富含碳水化合物，是构成身体的重要物质，储存和提供热能，调节脂肪代谢，节约蛋白质。保持体温，保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感。
