“八栋大房子”
老北京有几家
在一家有“居”字的餐馆里
最著名的八个
一般认为是
复兴局、万兴局、同心局
东兴居、万福居、广和居
砂锅屋同和居
这八家餐厅各有所长
丰富了当时北京的食物种类
今天，除了一些还在工作的人，
大部分都是历史
有些甚至不可靠
描述记录
真可惜
在上一期中，我们了解到
老北京“八大民居”之一
复兴局、万兴局、广和局
今天，文为大家介绍
通河何炬砂锅屋
同和居
同和居是北京一家老字号餐馆的名字。它最早出现在1822年。
那一年，世界上出现了第一张照片。由于技术原因，照片没有留下来。然而，当年诞生的同和居的味道却被厨师和食客们传承了下来。
北京的老字号餐馆大多是鲁菜。同和居一样，这是一家正宗的鲁菜餐厅。然而，与其他鲁菜餐厅略有不同的是，同和居的第一代厨师来自山东省烟台市福山区，当年叫福山县。
浮山鲁菜有自己的风格，厨师擅长烹饪海鲜和海鲜。因此，同和居有几个著名的海鲜菜肴，如泛鱼、油煎酥、绣球海参、炖乌鱼蛋、烤鲍鱼和长胡子。
同和居退休的六七十岁的厨师一看就知道海参在哪里。
他怎么知道的？老师傅说，工作了一辈子，闭着眼睛就知道了。四排海参是中国海鲜。六趟都是日本海鲜。
同和居原位于西四南街3号。后来动了，现在有了分号，变化很大。也有不变的。匾上的字仍然是书法家溥杰写的。一百年来，这个词，这个品牌，这个工艺都没有太大的变化。
六七十年代，有关部门为厨师组织课程。聚集老字号的老厨师，教他们厨艺，整理老菜。当时的学生是80年代厨师行业的中流砥柱，现在也是老师傅了。是他们，留下了和谐与居住的旧味道。
比如著名的三不粘。
三不沾是鲁菜中一道独特的菜。有句话说鲁菜挂糊需要很多蛋清，所以会剩下很多蛋黄。扔了可惜，大厨发明了菜“三棒”。
蛋黄，加水，绿豆淀粉和糖，下锅翻炒，五分钟后，液体变成固体。太神奇了。不能眨眼，一眨眼，一秒钟还是金色的液体，下一秒，就变成了一整块。
在这个过程中，厨师需要不停地翻转勺子，勺子不会离开火，火也不会离开勺子，勺子会翻转五六百次。出锅，一气呵成，溜到准备好的盘子里，真正做到一个不粘勺，两个不粘盘，三个不粘牙。
这道菜在世界上相当有名。当年日本天皇用保温桶买了这道菜带回日本。这是最远的外卖。在今天的同和居，有一个特别的炉子，别的什么都没有，只有三个不粘锅，一天一百份。这种传统的烹饪技巧不能丢。
同和居是怎么出生的？尽管有传说和笑话，但它总是符合时代的需要。同和居发展至今，也是时代的需要。一个生动活泼的老名字是时间留给这座城市的礼物。
沙果居
砂锅屋，从兴起到在北京走红，靠的就是自己的菜——“砂锅白肉”。
砂锅白肉
在北京，这道菜可能在其他餐馆吃，但只有砂锅屋生产“砂锅白肉”，与众不同。
因为砂锅屋的白肉与清代的皇家祭祀有很大关系。在特殊的日子里，清朝皇室举行萨满祭祀活动。活动中的仪式之一是“摆放祭品”。这种祭祀是将去皮煮熟的猪肉按一定顺序摆放在指定位置，然后举行祭祀活动。
活动还包括“吃肉”。这肉就是萨满祭祀中放置的肉。
因此，在这个时候，“吃肉”不能简单地称为“吃肉”，而是称为“吃得比上帝还多”。这是祭祀活动的一部分。
萨满祭祀在清廷非常频繁，每天都有祭祀在坤宁宫举行。普通满族人家在重要时刻也会有萨满祭祀活动。然而，这种牺牲的精神活动很可能是基于经济。所以，要说规格高、质量好的“祭祀”，一定是皇家的。
皇室的祭祀活动如此频繁，吃“神瑜”大概压力有点大。吃不完怎么办？
历史往往是小人物创造的。这时，心胸开阔、节约的劳动人民走上了舞台。
西四境的岗洼城附近有不少宫殿。更远的李、丁、龚，很可能是通过这一带的工作人员传播给百姓的。
有句话说，皇宫里的更夫是第一个。据说乾隆年间，定府的更夫在皇宫外墙开了一家小店。卖的是皇宫里的“神”，也就是煮熟的去皮猪肉。生意越来越好，因为肉质好，做法精致。
当年有人写了一首诗:“瓦罐瓦市吃白肉，太阳还来不及升起。”你看，这里很清楚，太阳出来的时候，在岗洼市吃白肉已经太晚了。
这家小店叫和顺居，是砂锅屋的前身。
由于砂锅房里煮的白肉源于萨满祭祀的“神的遗骸”，所以只有他们家的这道菜——白肉被剥掉了皮。这条规则一直被遵守并保存至今。
即使和顺后来改名为砂锅府，地址也从原来的定王府搬到了府外墙到今天的位置；来砂锅吃白肉的人，从穿长袍马褂变成了牛仔t恤；人们的联系方式从写信变成了微信，这个砂锅屋的“白肉”一直保持着原来的样子。
可以说，这个小饭馆——砂锅屋，保留了两百年前北京满族人祭祀活动的影子。让今天的人，通过一道菜，有机会对当时的生活略知一二。
芝麻球
砂锅屋就像一个老菜博物馆，里面存放着一些老菜。除了清代乾隆时期流传至今的砂锅白肉，还有一些其他的工艺品。比如“芝麻丸子”。
这个芝麻球是以前北京有名的小吃之一，“三十二炒”。听砂锅屋的大厨说，以前卖酒的餐厅有专门的菜单，里面有32道炒排骨、炒腰花、炒猪肠等。当你听的时候，你可以喝酒。可惜这些菜大多是费力的手艺菜，比较麻烦，卖不出价钱，所以没有人逐渐做过。
几年前，砂锅屋的主人偶尔会煮芝麻丸子。只是真的很难。难点在于“热糖”环节。
糖融化的时候，肉丸放好的时候，太早了，又亮又粘，粘不上芝麻；晚了就变成拉丝了，颜色不好。所以，老师要练就一双批判的眼睛，还要快眼睛。准备好的芝麻丸子，每个大概有成年人的大拇指那么大，外甜内咸，酥脆可口，是下酒的好菜。
今天的“在北京吃饭”
对你来说就是这样
下次见
